【穴子の旬】季節により異なる味わい!見分け方やおすすめの食べ方を紹介

E・レシピ

2020/8/2 11:00

お寿司や天ぷらに欠かすことのできない食材である穴子。年間を通して、目にする機会の多い穴子ですが、皆さんは穴子について、どのくらいご存じでしょうか。ウナギと似ているようで、違う穴子。
季節によって異なる味わいを楽しめたり、色々な食べ方を楽しめたり、栄養も豊富であったりとその魅力は数知れず。そんな穴子について、詳しくご紹介いたします。

■穴子の旬は二回ある
1年中、季節を問わず楽しめるイメージのある穴子。そんな穴子にも旬があり、時期によってその味は異なります。穴子の旬について、詳しくご紹介します。

・穴子の一般的な旬は『夏』

年間を通して多く流通されている穴子ですが、一般的に穴子の旬は、夏である6~8月と言われています。この時期の穴子は、「梅雨穴子」「夏穴子」と呼ばれ、脂が少なく淡泊なさっぱりとした味わいが特徴です。一般的に、魚の旬は、脂の一番乗っている時期を旬とすることが多いのですが、穴子は、淡泊な味わいが好まれる魚なので、脂の乗らない夏が旬とされている珍しい魚です。
「梅雨穴子」と呼ばれる6月に獲れる穴子は、梅雨の増水で流れてきた、豊富な栄養分を含んだエサを食べているので、旬の中でも特においしいと言われています。あっさりとしたこの時期の穴子は、天ぷらにして食べるのがおすすめです。

・脂乗りがいいのは『冬』

10~12月頃の穴子は、脂がのっており、身もぷりぷりしています。これは、一般的な魚同様、春に産卵するために抱卵しているからです。この時期の穴子は、こってりとコクがあり、ウナギに近い味わいです。夏の旬の穴子よりも、脂の乗ったこの時期の穴子が好きだという冬穴子ファンの人も多くいます。
冬穴子は煮穴子にすると、こってり濃厚でおいしいですよ。夏の穴子と冬の穴子、どちらがお好みか、ぜひ食べ比べてみてください。

・穴子の釣りシーズン

意外にも穴子は、釣り初心者におすすめの魚です。堤防や港で気軽に釣り上げることができ、時期によっては、よく釣れる魚です。穴子の釣りのシーズンは、春~夏の暖かい時期です。年間を通して釣れる魚ではありますが、特にこの時期はよく釣れるとされています。
穴子は夜行性なので、夜釣り、その中でも日没から2~3時間が釣れます。よく釣れるのは春~夏ですが、2月などの寒い時期に釣れる冬の穴子も、脂が乗っておいしいですよ。

■穴子の旬と特徴

一般的に穴子の旬は夏とされていますが、産地や穴子の種類によっても、その旬やおいしい時期は違います。穴子の旬や特徴について詳しくご紹介します。

・穴子の特徴

アナゴ科には、マアナゴ、クロアナゴ、ハナアナゴなど、全部で27種類もの穴子がいますが、一般的に流通したり、釣りで獲れたりするのは、真穴子やクロアナゴです。特に日本で流通している穴子の大半は、真穴子と言われており、穴子の中で最もおいしいとされています。
穴子は夜行性で、昼間は岩のすき間などの穴にいることから「穴子」と呼ばれています。産卵時期は5~12月とされていますが、まだまだ未解明な部分が多い魚です。広い地域に生息しているため、産地も全国に幅広く分布しています。比較的安く売られている穴子ですが、水揚げのピークを過ぎた2月や3月は、穴子の価格は高騰します。無色透明の穴子の稚魚は、「ノレソレ」「ハナタレ」と呼ばれ、時期限定で提供しているお店もあります。

・穴子の産地と旬

穴子の産地は、全国に幅広く点在しています。その中でも長崎県対馬は、穴子の水揚げ量日本一。対馬ブランドの「黄金穴子」が有名です。1年を通しておいしくいただけますが、黄金穴子は、脂がたっぷりと乗っている冬が旬とされています。特にお刺身で食べると、濃厚な冬の黄金穴子のおいしさが引き立つそうですよ。
たこや鯛で有名な兵庫県明石市も、昔から穴子のよく獲れる産地です。夏は真穴子、冬は伝助穴子の2つの旬があります。真穴子はあっさり、クロアナゴはこってりとした味わいが特徴です。クロアナゴは、「伝助穴子」と呼ばれ、真穴子の3~4倍もの大きさをしています。
そのほかにも、江戸前寿司が有名な東京湾の穴子や、穴子飯で有名な広島の宮島、宮城、愛知など、全国各地に穴子の産地があります。

・穴子のさばき方


(C)︎https://o-dan.net/ja/

穴子は、関東と関西でさばき方が異なります。関東は、背中から開く「背開き」で穴子をさばきます。これは、お腹にある脂を逃さないため、という理由もありますが、江戸が武士の町で、「腹を切ることは切腹として嫌われたから」という説もあるそうです。
関西は、お腹から開く「腹開き」で穴子をさばきます。昔から商人の町であった関西は、「お互い腹を割って話す」、そんな理由から腹開きがされるようになったそうです。300年以上も昔の人の考え方が地域差を生み出し、現代の穴子のさばき方にも影響し続けているなんて、おもしろいですよね。

・穴子とウナギの違い


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穴子とウナギ、見た目も味わいもよく似ていますが、穴子とウナギの違いをご存じでしょうか? ウナギは、背中が黒色に近く、尾びれがとがっています。それに対して穴子は、全体的に薄茶色で、白い斑点が全体にあり、尾びれは丸い形をしています。また、ウナギは淡水魚ですが、穴子は海水魚です。
価格については、穴子はウナギの1/2程度の値段で食べることができます。味わいは、ウナギがこってりしているのに対して、脂質の少ない穴子は、あっさりとした味わいになっています。似たような2種の魚ですが、このようにさまざまな違いがあります。

■穴子の旬と栄養と効能

一般的に旬の食材は、おいしいだけではなく、季節はずれの食材よりも栄養素が豊富に含まれていると言われています。旬の時期が2つある穴子は、長期間、おいしくて栄養価の高い穴子を楽しめます。穴子の主な栄養と効能について、詳しくご説明します。

・穴子の栄養

穴子には、美容や健康に嬉しい栄養がたくさんと含まれています。まず、たんぱくが豊富です。穴子には、体の不用な塩分を排出する作用があり、高血圧などの成人病予防になると言われている魚のたんぱく質が、ふんだんに含まれています。
次に、美肌に必要不可欠な成分と言われるビタミンA。ウナギほどではありませんが、普通の魚の約100倍ものビタミンAが穴子には含まれています。穴子100gで1日分のビタミンA 必要量が満たされるとされています。
さらにサプリメントでもよく見かけるEPAやDHA、ビタミンDやビタミンE、ミネラルも豊富。また、穴子の皮には、フィッシュコラーゲンという、女性にはうれしい潤い効果のある成分も含まれています。

・脂肪はウナギの半分


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あらゆる栄養素が凝縮された穴子ですが、脂肪分はウナギの半分程度で、カロリー低めの魚です。糖質もウナギに比べてほとんどありません。そんな高たんぱく低カロリーの魚であるウナギは、女性やダイエット中の食事にもおすすめです。カロリーを気にせず楽しめるは、うれしいですよね!

・穴子の効能

たくさんの栄養素が含まれた穴子には嬉しい効能がたくさんです。豊富に含まれるビタミンA は皮膚を健康にしたり、目のはたらきを助けたりしてくれます。化粧水や美容液にもよく使われているビタミンAは、美容やアンチエイジングにも効果抜群です。
また、穴子に含まれる不飽和脂肪酸のDHAやEPAは、ヒトの体ではつくることの出来ない必須脂肪酸であり、血をさらさらにしたり、中性脂肪を減らしてくれたりと、血栓や動脈硬化などの成人病予防の効能があります。
さらに、体脂肪の消費を促進するはたらきもあるので、ダイエットにもよい栄養素です。

ほかにも、豊富にふくまれるカルシウムが、骨粗しょう症を予防してくれるなど、穴子は低カロリーながら、栄養が豊富に含まれる美容・健康食材なのです。

■穴子の旬と選び方

お店でいただくことの多い穴子ですが、旬の時期になると、スーパーでも見かけるようになります。自分で穴子を調理してみるのも楽しいですよ。鮮度が命の穴子。せっかくなら新鮮でおいしい穴子を選びたいですよね。新鮮な穴子を選ぶポイントをご紹介いたします。

・穴子の身が白くて分厚いもの

スーパーなどでよく売られている穴子は、開き身です。開き身を購入する際は、身が透き通るように白くてツヤのあるものを選びましょう。透明感があり、身がふっくらと厚いものが新鮮なしるしです。
開き身ではなく、そのまま売られているものについては、穴子の腹が張っているものに注意しましょう。腹が張っていると、食べたエサが残っている可能性が高く、傷みやすいです。スマートな形の穴子の方が、風味もあります。ちなみに、スーパーで売られている穴子は真穴子がほとんどです。

・穴子に白い斑点があるもの

穴子の特徴である皮部にある白い斑点。この側面に並んでいる斑点が、はかりの目盛りに見えることから、穴子は「はかりめ」と呼ばれたりもします。穴子を購入する際は、この皮目の白い斑点にも注目してください。皮部分に、はっきりときれいに白い斑点が出ているものは、新鮮なあなごです。

・ぬめりがあるもの

ぬめりは、新鮮な魚の証拠です。そのため、釣りあげたばかりの魚は、体中ぬめりでおおわれています。魚の鮮度を見分けるためには、ぬめりを基準とすることが多く、穴子にもこれは当てはまります。
ぬめりがあるほど鮮度がよく、ぬめりがなく、水気の感じられない穴子は、古い可能性があります。調理の際は、包丁でこそぎ落したり、お酢を使ったりして、ぬめりをとってくださいね。

・血が鮮やかなもの

穴子を選ぶ際、身に血がついている場合があります。その場合は、血の色が鮮やかなものを選んでください。血の色がきれいな鮮紅色であるものは新鮮です。
穴子の血には、血清毒とよばれる毒が含まれており、摂取した場合、下痢や嘔吐、呼吸困難などさまざまな症状が引き起こされるといわれています。加熱すると消滅する毒ですが、調理の際は、十分に注意してください。穴子のお刺身がめったに食べることができないのは、この毒のためなのです。

■穴子の旬と味わい方


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穴子には、さまざまな味わい方があります。焼く、蒸す、煮る、揚げるなど、さまざまな方法で調理して楽しむことができます。夏や冬、季節によって違う風味のする穴子を、いろいろな調理方法で楽しんでみてください。

・おすすめは『煮穴子』


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醤油やみりんなどの甘めのだしで煮た煮穴子。関東では、昔から穴子の食べ方として、煮穴子が主流です。煮穴子は、料亭やお寿司屋さんでの定番メニューで、江戸前寿司のネタとしても、大人から子どもにまで大人気のネタです。

煮穴子にも種類があり、短時間でさっと煮た「さわ煮」という煮方と、弱火で長時間じっくりと煮て、とろけるような柔らかさにする煮方があります。
煮穴子は、食べ方も多種多様に楽しめます。そのままいただくのはもちろん、ご飯に乗せて穴子丼にしたり、ひつまぶしのようにお茶漬けにしたり。穴子寿司にしても、最高においしく食べられます。

・シンプルな『白焼き』


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シンプルに穴子本来の味を楽しめる穴子の白焼き。かば焼きや白焼きなどの焼き穴子が主流な瀬戸内周辺などの関西地方でよく食べられています。白焼きは、脂が程よく落ち、穴子の身に旨みがぎゅっと閉じ込められていて、香ばしい香りと食感が味わえます。
さっぱりとしているので、お酒のおともにも最高です。ワサビや塩、ゆずこしょうなど、お好みの薬味と一緒に楽しんでみてください。白焼きに甘いたれを絡めて焼いた蒲焼きも、瀬戸内地方や関西ではよく食べられます。広島などの瀬戸内地方で有名な「穴子飯」は、蒲焼きにした穴子の乗った丼ものです。ぜひ瀬戸内・関西地方に立ち寄る際は、食べてみて下さい。

・小ぶりなものは『天ぷら』


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穴子は、天ぷらには欠かせない存在ですよね。ふっくらサクサクの穴子の天ぷらも、世代問わず大人気です。大きなものよりも小ぶりの穴子の方が、天ぷらに向いています。
穴子釣りに出かけた際には、ぜひ釣った穴子を天ぷらにしてみて下さい。釣りたて新鮮な穴子の天ぷらは最高です。

・穴子は骨もおいしい


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穴子は、骨まで食べられます。穴子の骨に塩コショウをまぶし、そのまま揚げた穴子の骨せんべいは、ビールのおつまみに最高です。
骨の育成や、筋肉のはたらきによいカルシウムがたっぷり含まれているので、カルシウム不足になりやすい、お子さまのおやつにもおすすめです。サクサクおせんべいの食感は、クセになってしまう味です。

■魅力たっぷりなヘルシーな穴子を存分に楽しみましょう


年間を通して、おいしく食べられる魅力たっぷりの穴子。体にうれしい栄養も豊富で、食べごたえもばっちりなのに、低カロリー。穴子は、うれしいことづくしの魅力たっぷりの食材です。

旬以外でもおいしく食べられるので、ぜひ季節ごとに違う味わいの穴子を楽しんでみてください。煮穴子に焼き穴子、さまざまな穴子を楽しみながら、穴子の健康パワーもいただきましょう。
(AYA)

当記事はE・レシピの提供記事です。

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