苦い大根の活用法4選!煮物や味噌汁はOK?苦味の原因と見分け方も!

E・レシピ

2020/5/19 00:00

大根は、日本中の多くの人が好んで食べる野菜の1つです。しかし、ときどき大根の味が苦いと感じることもありますよね。その原因や、苦くなってしまった大根の活用方法を詳しく知っている人は少ないのではないでしょうか。

この記事では、大根が苦くなってしまう理由や活用方法もいくつか紹介していきます。

■大根が苦い! その原因は?

(C)︎https://pixabay.com/ja/

まずは、なぜ大根が苦くなってしまうのか、気になる原因を見ていきましょう。

大根が苦くなってしまう理由にはいくつかあります。

  • 収穫された時期
  • 筋にある苦味
  • 食べる部位


それぞれの原因について詳しく解説していきます。

・収穫された時期
まず1つ目が収穫された時期が原因で大根が苦く感じてしまう場合があります。

大根の品種には大きくわけて冬大根と夏大根があるため、スーパーマーケットなどでは1年中見かけることがあるでしょう。

そのため、大根の旬の時期がいつなのか把握していない人もいるのではないでしょうか。

大根の旬は、一般的には秋から冬にかけてです。

冬は気温が低くなるため、大根は水分が凍ってしまわないように糖分を多く含むようになります。だから冬大根は甘みを多く感じることができるのです。

一方、夏大根は辛みが強く薬味などに利用されることが多いですが、食べるタイミングによっては苦みを感じることがあります。

・筋にある苦味
2つ目は、大根の筋にある苦み成分が原因となっています。

大根の皮付近には繊維質がたくさん集まった筋があります。その筋は複数のポリフェノールが含まれていますが、その中には、苦み成分を含んだポリフェノールも存在します。

大根を調理するときの皮むきが浅いと、苦み成分を含んだ筋が残っていて、食べたら苦みを感じてしまうことがあるのです。

・下の方を食べている
大根の葉がついている方を上として見たときに、上側の部分は丸くて一定の太さが続いていますが、下にいくにつれて細長くとがっています。

また、下にいくにつれて、イソチオシアネートと呼ばれる辛み成分が多く含まれています。その辛み成分が苦みに変わってしまうのが3つ目の原因になります。

■おいしい大根と苦い大根の見分け方


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大根が苦くなってしまう原因は分かりましたが、おいしい大根と苦い大根をどうやって見分ければいいか気になるところですよね。

ここからは、おいしい大根の見分け方を紹介していきます。

おいしい大根の特徴はいくつかあり、下記に示す通りです。

  • 曲がっていたり身が分かれていたりしない
  • ひげ根がまっすぐについている
  • 2等分にして売られていたら上の部分を購入する
  • 葉や切り口が乾燥していない


それでは、それぞれの特徴について詳しく見ていきましょう。

・曲がっていたり身が分かれていたりしない
大根と言えばまっすぐ伸びている直根(ちょっこん)が見た目がきれいで好まれますよね。

その理由には実は大根の味にも関わっているのです。

大根が成長して大きな根を伸ばそうとするときに、畑の土が硬かったり石にぶつかったりすると大根が負けてしまい、曲がったり二股に分かれたりしてしまう場合があります。

大根自身もまっすぐ伸びようするのに対して、そのような条件下で育った大根はストレスをかかえて味もあまりよくならない傾向にあるのです。

そのため、気持ちよくまっすぐ成長した大根を選ぶようにしましょう。

・ひげ根がまっすぐについている
大根はもともと野菜の根に当たる部分を食すのが一般的ですが、その大きな根からも観察してみると、小さなひげ根が複数ついています。

そのひげ根が、らせん状についている大根もありますが、そちらは辛い大根の可能性が高いです。

おいしい大根はひげ根がまっすぐについている場合が多いため、ひげ根をチェックしてみてください。

・2等分にして売られていたら上の部分を購入する
大根は野菜の中でも姿が大きいため、スーパーマーケットなどではカットして売られている場合もあります。

その場合は、先に説明しているように大根は下側にいくにつれて辛み成分が多くなっているため、上側の部分を購入するようにしましょう。

上側の部分の方が、断面が一定しているので調理するときにも便利ですよね。

・葉や切り口が乾燥していない
大根を購入するときは葉付きのものをおすすめします。

大根の葉は根に加えて食べることのできる貴重な部分です。根よりもβカロテン(ビタミンA)やビタミンCが多く含まれているため、食べることでより大根からの栄養を享受することができるのです。

そのような葉付き大根の中でもよりいいものを選ぶには、葉がみずみずしいものを見極めましょう。葉が乾燥している場合は、大根全体から水分が抜けていて鮮度が落ちているということです。

葉が緑色でまっすぐ伸びている大根を選びましょう。

また、カット売りされている場合は、大根のカット断面を確かめて、みずみずしさがあり、きめ細かい大根がおいしい大根です。

断面に「す(穴)」が入っていたり乾燥している大根は鮮度が落ちてしまっているため避けるようにした方がいいです。

■苦い大根の苦味を取る方法


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おいしい大根を見極めたとしても、苦い大根に全く出会わないわけにはならないですよね。

ここからは、苦い大根を選んでしまった、もしくは、おいしい大根が時間が経つにつれて苦くなってしまった場合の対処方法を紹介していきます。

大根が苦いからと言って処分してしまうのはもったいないですよね。

実は苦い大根でもおいしく食べるコツは複数あるのです。1つずつ見ていきましょう。

・厚めに皮をむく
1つ目は厚めに皮をむくことです。

先ほど紹介したように、大根の皮付近には苦み成分のもととなる筋が存在しています。

その苦み成分を取り残さないように厚めに皮をむくことで苦みを回避することができるのです。

おおよそ3mm程度むくことによって筋を取りきることができます。

また、厚めに向いた皮に関しても、きんぴらなどの料理に使用することができるため無駄になるということはありません。

・繊維を断ち切るようにカットする
大根の繊維は根が延びている方向に沿って走っています。

一般的におでんに入れる時の輪切りのように繊維方向に対して直角に切ることによって繊維を断ち切ると、火の通りがよくなり苦みを緩和することができます。

また、柔らかく調理することもできるのです。

・米のとぎ汁で下ゆでをする
大根を料理に使う前に、お米のとぎ汁で下ゆでをすることで苦みを取りのぞくことができます。

下ゆでの方法は下記に示す通りです。

  1. 皮をむいて面取りした大根に十字(隠し包丁)を入れる
  2. お米のとぎ汁に大根を入れて10分前後煮込む
  3. 竹串がすんなり通るようになったら火を止める
  4. お湯から大根を出して水で軽く洗う
  5. 作りたい料理のレシピに従って下ゆでした大根を使用する


ひと手間加えるだけで、大根の苦みを取ることができ、その後の調理で味がしみ込みやすくなるため試してみてはいかがでしょうか。

・調理中もこまめにアクを取る
大根を下ゆでしている時からアクが出てくるためこまめに取るようにしましょう。

調理している時に出てくるアクは苦み成分が含まれているため残しておくと、だし自体が苦くなってしまう恐れがあります。

こまめにアクは取るようにすることをおすすめします。

■苦い大根の活用法


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苦い大根の苦みを取る方法は解説しましたが、実際にどのような調理をすれば有効に活用できるか気になりますよね。

ここからは苦い大根の具体的な活用方法を紹介していきます。

・薄くスライスして味噌汁に
大根の定番料理の1つとして味噌汁がありますよね。

夏大根でも工夫して調理すれば苦みを抑えることができて、冬に食べる大根の味噌汁の味に近づけることができます。

■辛み・苦みの強い夏大根でもおいしくできる味噌汁の材料(4人分)

だし汁…700~800ml
夏大根…1/5~1/4本
砂糖…小さじ1
(お好みの味付けに調整してください)
お好みの具材…油揚げ、豆腐、わかめなど
味噌…適量
(味を濃いめにすると大根の苦みが気にならなくなります)


それでは料理手順を見ていきましょう。

  1. 皮をむかずに大根を2cm程度の厚さで輪切りにします。
    ※できるだけ大根の上側を使うようにしましょう。

  2. 大根の皮をむきます。筋を取り除けるように3mmほどむきます。

  3. 皮をむいた大根を繊維方向に4等分して、それぞれを薄くスライスします。

  4. スライスした大根を水に約10分間つけておきます。

  5. 大根を一旦水から出してよく水気をきります。

  6. 鍋に大根を入れ、だし汁と砂糖を加えて煮込みます。

  7. 大根に火が通ったらあとはお好みの具材を入れて一緒に煮込みます。

  8. 全体的に火が通ったら一度火を止めて、味噌を溶かし込み、再び温めてふつふつとしてきたら完成


大根を輪切りにしてから皮をむくことで、カット面を見て苦み成分を含む筋を確認しながら取り除くことができるのがポイントです。

大根のカット方法を工夫して、だし汁に砂糖を加えることで、夏にもおいしい大根の味噌汁を食べることができます。

・肉や野菜と炒める
肉や他の野菜と甘辛く炒めることで大根の苦みが気にならなくなります。

炒め物の参考例として、豚バラ肉を使った大根の照り焼きのレシピをご紹介します。

まず味付けの調味料はこちらになります。

■豚バラ肉と大根照り焼きの材料(2人分)


大根…150g
豚バラ肉(薄切り)…100g
サラダ油…大さじ1
小ねぎ…適量
【調味料】
料理酒…大さじ1
和風だしの素…小さじ1/4
みりん…大さじ1
砂糖…小さじ1
しょうゆ…大さじ1.5


事前に味付けの調味料を混ぜておくと手際よく料理できます。

それでは料理手順を見ていきましょう。大根のカット方法は味噌汁の時と同じですが改めておさらいしましょう。

  1. 皮をむかずに大根を2cm程度の厚さで輪切りにします。
    ※できるだけ大根の上側を使うようにしましょう。

  2. 大根の皮をむきます。筋を取り除けるように3mmほどむきます。

  3. 皮をむいた大根を繊維方向に4等分して、それぞれを薄くスライスします。

  4. 豚バラ肉を5cm程度の大きさに切ります。

  5. 耐熱ボウルにスライスした大根を入れ、ラップをかけて600Wの電子レンジでおよそ2分間加熱します。
    ※電子レンジで加熱することで味がしみ込みやすくなります。

  6. フライパンを中火で熱してサラダ油を入れます。豚バラ肉を色が変わるまで炒めてから、事前に加熱した大根を加えます。

  7. 全体的に油がなじんできたら、味付け用に事前に混ぜ合わせた調味料を加え、強火で炒めます。

  8. とろみがつき、照りが出たら火を止めます

  9. 刻んだねぎをかければ完成


大根にしっかりと味付けをすることで苦みも気にならなくなり、おいしく食べられます。

・甘みをしっかりと付けて煮物に
大根はやっぱり煮物がおいしいですよね。

苦い大根でも甘い味付けの料理を選ぶことでおいしく仕上げることができます。

大根の煮物の参考レシピをご紹介します。

■大根と豚バラ肉の煮物の材料(2人分)


大根…650g
豚バラ肉(焼き肉用)…150g
だし汁…1カップ
【調味料】
みりん…大さじ2
砂糖…大さじ1/2
しょうゆ…大さじ2


事前に上記の調味料を混ぜ合わせ、料理手順に沿ってつくっていきましょう。

  1. 大根を厚さ2cm程度の半月切りにします。

  2. 大根の筋を取り除くように皮をむきます。

  3. 皮をむいた大根をフライパンに入れ、大根が半分浸かるくらいまで水を注ぎます。

  4. フライパンにふたをして中火で加熱し、沸騰してからも約15分蒸し煮にします。大根に竹串がスッと通るくらい柔らかくします。
    ※蒸し煮をすることで、下ゆで時間を短くできて味もしみ込みやすくなります。

  5. 蒸し煮に使ったお湯は一度捨て、焼き肉用の豚バラ肉、だし汁、事前に用意した調味料を加えます。ふたをずらした状態で中火にかけて煮立てます。ふつふつとなってきたら大根全体に味が染みわたるように裏返しながらさらに8分程度煮込みます。

  6. ふたをはずして全体的に照りが出るまで煮込んだら完成


豚バラ肉のうまみと調味料による味付けによって大根の苦みを消し、おいしく料理できます。

苦みがまだ気になるという場合には、大根のカット方法を薄くスライスすることでさらに苦みを弱くすることができるので、苦さ加減に合わせて試してみてください。

・サラダに濃い目のドレッシングをかける
大根サラダはシャキシャキとした大根の特徴が活かせてとてもおいしいですよね。

しかし生食の場合は苦みが顕著に表れてしまいます。

そこで大根をサラダに使う時は、マヨネーズや胡麻ドレッシングなど濃いめの味のドレッシングをかけると苦みが抑えられます。

また、サラダに入れる前、カットした大根に塩を小さじいっぱいくらいふりかけて、しばらく経ってから大根から出てきた水分をふき取ることで苦みを取り除くこともできます。

新鮮な大根はせっかくなら生で味わいたいですよね。一工夫することで苦みを抑えておいしく食べることができます。

■作った大根の煮物が苦いときの対処法


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大根の煮物が完成と思いきや、食べてみたら苦みが強くて食べられないなんてこともあるかと思います。

せっかく料理したのに処分してしまうのはもったいないですよね。

すでに料理した後に苦みに気づいた場合の対処方法もしっかりありますので見ていきましょう。

・カレー味をつける
大根の煮物にカレーパウダーを入れることでカレー味にします。

「大根の煮物にカレー味?」と思われる人もいるかもしれませんが、カレーのスパイスが加わることで大根の苦みがそれほど気にならなくなり、大根とカレー味は意外にも合うためおいしく食べることができるのです。

さらに、ひき肉を加えることでうま味が追加され、苦かった煮物もつくり直すことなく、ひと手間加えるだけで別のおいしい料理に変えることができます。

また、先に紹介している味噌汁のレシピに豚肉とカレーパウダーを加えることで、カレー味の豚汁にしてみてもおいしく食べることができます。

・すだちを加えてもう一煮立ち
大根の煮物にすだち果汁を大さじ1杯程度加えて再度煮込むことで、さっぱりとした味付けに変わり苦みが緩和されます。すだちの香りも煮物の良いアクセントになることと思います。

すだちの旬は夏から秋にかけてです。まさに苦くなりやすい夏大根の季節にスパーマーケットなどに出回っているため、試してみてはいかがでしょうか。

■苦い大根に一工夫して1年中大根を楽しみましょう!


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苦い大根は特に夏場に多く出回ることが分かりましたが、対処方法もたくさんあるということを詳しく解説してきました。

大根が苦いからと言って食べないのはもったいないですよね。栄養もしっかり摂りたいです。

苦い大根をおいしく食べれるように工夫するのも料理の楽しみ方の1つではないでしょうか。

ひと手間かけて栄養満点な大根を1年中楽しみましょう! 
(E・レシピ編集部)

当記事はE・レシピの提供記事です。

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