トマトにジャガイモ…平凡野菜がプロの味に!料理長に習った簡単術

女子SPA!

2019/12/3 08:45

 キレイになりたい皆さま、こんにちは。美容活動、略して「美活」を強化しているにらさわあきこです。身体が疲れると、私は美容にも大きなダメージを受けてしまいます。

そこで、このところ回復にいそしんでいるのですが、美肌作りに欠かせないものといえば、新鮮な野菜もその一つ。

今回は、美味しく食べる秘訣と人気メニューの作り方を本格和食店の料理長に教わってまいりました。

◆ブッフェスタイルで野菜を提供

美肌や美ボディを作るためには、「タンパク質をしっかり取ろう」とは、よく言われています。でも、タンパク質の吸収や機能を助けるには、ビタミンもきちんと摂らないと。

そこで、野菜です。

野菜の摂り方は、どうしても単調になりがちですよね。外食をしている人でも自炊をする人でも、忙しいと、同じ野菜だけを食べてしまったり、同じ味付けになってしまったりするのではないでしょうか。

そこで、参考になるのが野菜ブッフェのお店。最近は、新鮮な野菜料理をブッフェスタイルで美味しく提供してくれるお店が増えているのです。

そんな一つが、東京駅八重洲北口の目の前の通り沿いにあるホテル龍名館東京のレストラン「花ごよみ東京」。野菜を中心としたメニューを楽しめる本格日本料理のお店です。

平日の朝と昼はビュッフェが楽しめるのですが、私が出かけた平日ランチでは、カウンター一杯に用意された料理の半分が野菜を使ったメニューでした。

毎日20種類の料理が用意される中で、半数近くが野菜なのだとか。サラダには、東京産にこだわった野菜が使われていました。

こちらのオススメポイントは、野菜料理と言っても本格和食の店だけに、料理に手間がかかっているところ。単調になりがちな野菜料理ながら、一皿一皿の味付けが凝っているので、飽きずにたくさんのお皿をいただくことができます。

しかも、和食の、特に食べ放題メニューだと、味付けが濃くなりがちですが、こちらは濃い味付けや、くどさがないのも好印象。

◆素材の味を活かしたメニュー トマトは蜜漬けに

「料理は、どれも素材の味を生かした味付けにしています。濃すぎない味付けにすることで、色々な種類を沢山食べていただくことができます」とは、「花ごよみ東京」東京ブッフェ料理長の銭谷章さん。(以下、同)

会席料理も提供している銭谷料理長の料理は、濃すぎない味付けにしているとはいえ、美味しく料理されているので、生で食べるのとは格段に違い、箸がどんどん進みます。

かぼちゃの煮物や、南蛮漬けの付け合わせの野菜に至るまで、おかわりしたくなるほどの美味しさで、トマトに至っては、いきなり一人でまるごと一個いただいてしまいました。

「薄味にするための秘訣は、食材の味を知ることです。人気の野菜メニューは、トマトの蜜漬けと茹でアスパラですが、トマトの蜜漬けはトマトを湯むきして砂糖蜜に漬けて丸一日漬ければ、出来あがります」

なるほど、トマトは蜜漬けだったとは。砂糖感をまったく感じなかったので、とても丁寧に作られているのでしょう。作り方を教わりました。

◆トマトの蜜漬けの作り方をご紹介

【1】トマトのヘタをとり、(後でむきやすくするために)ヘタの反対側に包丁で十字の切り込みを入れる

【2】トマトを熱湯にくぐらせたのち、氷水で冷やす。冷やしたら、十字の方から皮をむいて、水分をとる

【3】水180ccに砂糖80gを入れ、沸かして溶かす

【4】冷ました(3)の砂糖水に、(2)のトマトを漬けて、24時間ほど置いたら完成

「赤くて甘いトマトはそのまま食べてもおいしいので、ご家庭では、青いものや、甘味が足りないもので是非試してみてください」

もう一つ、印象的で、かつ美味しかったのが、野菜のせいろ蒸しでした。銭谷さんによると、使うのはどの野菜でもOKで、好みで旬の野菜などを選んでくださいということでした。

「秋なら、かぼちゃ、サトイモなども美味しいですね。ご家庭で作られる場合には、電子レンジで調理いただくのが簡単です」ということなので、電子レンジを使って美味しく作るコツを教わりました。

なお、電子レンジで調理する場合は「野菜を先に一口大にカットした方が加熱時間は短くなりますが、小さく切らずに、大きいまま調理した方が野菜の甘味が増します」ということです。

◆せいろ蒸しの作り方

にんじん、じゃがいも、とうもとこし、玉ねぎ…なんでもいける調理法がこちら。

【1】好みの野菜を一口大にカットし、霧吹きで水をかけて、野菜をしめらせる

【2】ラップをかけて、電子レンジで2~3分の加熱を繰り返す

【3】都度都度、野菜の状態を確認し、竹串が通ったら完成

続いては、ソースです。

「お店では、自家製の燻製塩、自家製田楽みそでお召し上がりいただいていますが、オリーブオイル、醤油、バルサミコ酢を1:1:1で合わせて、砂糖少々を加えると、簡単にソースが作れますよ」と銭谷さん。参考にしたいと思います。

「東京ブッフェでは、爽やかで健やかなおもてなしを通して一日の元気と活力を提供したいと考えています。そのために、現代人に不足しがちながら一日の活力のためには欠かせない野菜をいろいろな手法で仕上げた料理で召し上がっていただけるようにしています。また、美しい和食の要素を取り入れて楽しんで頂くことも大切にしています」と銭谷さん。

今回は、美味しく食べるコツを教わりましたが、レストランにも足を運んで、プロの作る「美しい味」を目でも楽しみたいと思いました。銭谷さん、ありがとうございました。

ホテル龍名館東京のレストラン「花ごよみ東京」の東京ブッフェ料理長。服部栄養専門学校卒業後、1998年に龍名館に入社。各店で修業を積み、六本木の和食店「紺碧の海」で料理長を務めた後、2017年5月に花ごよみ東京の東京ブッフェ料理長に就任

―「美活(今さら)始めました」―

<文/にらさわあきこ>

【にらさわあきこ】

NHKディレクターを経て、文筆業に。恋愛や結婚、美容について取材・執筆を続ける中、2019年に「美活部」を発足。簡単&ラクに綺麗になるための情報をブログやインスタなどで発信。著書に『未婚当然時代』(ポプラ新書)『婚活難民』(光文社)『必ず結婚できる45のルール』(マガジンハウス)など。インスタ:@akiko_nirasawa_beauty、ブログ:『美活☆365日 簡単&ラク~に綺麗になろう!』

当記事は女子SPA!の提供記事です。

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