「求肥」って読める?作り方からおいしいレシピまで「求肥」を深堀りします!

暮らしニスタ

2019/10/18 18:00


突然ですが、「求肥」って読めますか?

漢字は読めなくても、「ぎゅうひ」と音で言われれば、「あ~、イチゴ大福とか羽二重もちとか、あんみつにも乗ってるアレね」と思い出すはず。耳たぶみたいにもっちり、やわらか。ほんのりと甘くて、いろいろなお菓子のアクセントになっていますよね。

その求肥、そもそもどのように作られている食べ物なのか、ご存知でしょうか?今回は「求肥」について学んでいきます。もっちりおいしい求肥を使ったレシピもご紹介します!

求肥とは?




プニプニとしたやわらかい求肥に包まれた大福は、ひと口頬張ると幸せな気分に浸れますよね。

求肥とは、もち米を粉にしたものに砂糖や水あめを加えて練った食べものです。できあがった求肥は、つきたてのお餅のようにやわらか。ほんのりした甘みがあり、いろいろなお菓子へとアレンジすることができます。

◎求肥の由来


求肥の歴史は古く、平安時代には「牛皮」として中国から伝わりました。原料に玄米が使われていて黒っぽい色で、牛の皮に似ていたことから「牛皮」と呼ばれていたのだとか。

しかし、平安時代の日本では牛や豚などの肉食は忌避されていました。そのため、当時の帝が「求肥(ぎゅうひ)」と漢字を改めるように命令したと言われています。

◎求肥の主原料


求肥の主な原料は「白玉粉」や「もち粉」、そして糖分です。白玉粉ともち粉はどちらも、もち米を粉にしたものなのですが、製法や仕上がりが異なります。

白玉粉は水洗いしたもち米を石臼で水と一緒に挽き、沈殿したものを乾燥させて作るもの。一方、もち粉はもち米を水洗いし、乾燥させてから粉にしたものです。白玉粉よりもち粉のほうがきめ細かく、求肥は、もち粉を使うのが基本と考えられています。

◎求肥の製法


求肥は次の3種類のいずれかで作ります。色合いを美しくするために、最後に卵白をちょとだけ加えることがあります。

・水練り…白玉粉やもち粉に水を加えて練り、砂糖や水あめを加えて加熱する方法
・茹で練り…白玉粉やもち粉に水を加えて練ってから茹で、砂糖や水アメを加えて練る方法
・蒸し練り…白玉粉やもち粉に水を加えて練ってから蒸し、砂糖や水アメを加えて練る方法

家庭では電子レンジを使って作ることもできますので、のちほどレシピと一緒にご紹介しますね。

では次に、求肥とお餅の違いについて見ていきましょう。

求肥とお餅の違いは?




お餅はその名の通り、モチモチとした食感。もち米を原料としていることでも求肥と似ていますよね。では、お餅と求肥はどう違うのでしょうか。

お餅はご存知の通り、もち米をセイロや蒸し器で蒸して杵と臼でついて作るのが基本です。つきたてのお餅はたいへんやわらかくて伸びて美味。ただし、時間が経つにつれて硬くなってしまう特徴があります。一度硬くなったものは焼いたり茹でたりと加熱しないと、硬くて食べられません。

一方、求肥の製法はさきほどお伝えしたとおり。もち米を粉にした「もち粉」か「白玉粉」に糖分とお水を加えて練り上げて作ります。こちらは時間が経ってもやわらかいままです。

では、なぜ求肥はやわらかさを比較的長くキープできるのでしょうか。そのカギを握っているのが、糖分です。

糖はデンプンの多い食品に混ざった状態になると、水分を引き寄せて抱え込みます。そのため、求肥は時間が経っても乾燥しにくく、プニプニとしたやわらかな質感を維持することができるのです。

求肥の作り方が知りたい!


求肥の製法をざっくりとお伝えしてきましたが、家庭でも求肥を作ることができます。ここでは「茹で練り」による作り方を詳しく見てみましょう。

◎求肥の作り方


【材料】
もち粉(または白玉粉)…200g
水…180ml
上白糖…200~400g
片栗粉…適量



【手順】
(1)もち粉をボウルに入れて水を加え、耳たぶよりもやわらかくなるまでよくこねます。
(2)やわらかくなったら生地を小さく分け、手で平たくします。小さめに分けたり、分けた生地それぞれの中心あたりに穴をあけたりすると、茹で時間を短くできます。
(3)鍋に水を入れて沸騰させ、(2)の生地を入れて茹でます。生地が浮いてきたら、火が通ったサイン。
(4)火が通ったら別の鍋に移し、弱火にかけながら、木べらで練ってひとつにまとめます。
(5)上白糖を2~3回に分けて加え、その都度、上白糖が全体になじむまで木べらでよく練ります。分けて混ぜるのは、砂糖が生地になじみやすくなるためと、水分の余計な蒸発を防ぐため。
(6)手で触って生地がくっついてこない程度になればOK。
(7)片栗粉をふったバットに流して粗熱をとります。乾燥防止のため、表面にも片栗粉をふっておきましょう。

これで求肥の完成!求肥の配合は、もち粉(または白玉粉):水:糖分=1:1:1~2程度が目安ですが、合わせる具材の甘さや、白玉粉やもち粉の状態によって水分や糖分の量を調整できると理想的です。

できあがったら、カットするなどいろいろなレシピに合わせてして使えますよ♪

求肥を使ったお菓子が知りたい!




大福やあんみつなどの和菓子はもちろん、洋菓子や菓子パンなど、求肥はいろいろなお菓子に使われています。

例えば、お土産品で人気の羽二重餅は求肥をシンプルに味わうもの。和菓子店などで販売されている「あゆ」というお菓子にも、あんの中に求肥が入っています。また、ひと口サイズに切られた厚みのある求肥が、あんみつやかき氷などに入っていることもあります。

求肥入りのたい焼きや今川焼き、あんパンもポピュラー。香ばしい焼き皮にがぶりつくと、あんこと一緒にもっちりとした求肥の食感に出合う瞬間は、なんだかうれしくなるもの。

大手メーカーによるお菓子でも、求肥が活躍。駄菓子屋などでおなじみのボンタンアメも求肥を使った菓子。また、ロッテ社のロングセラー商品「雪見大福」は求肥でアイスクリームを包んだお菓子です。

求肥を使ったおいしいレシピをご紹介


ここまでで、求肥の作り方がちょっとわかってきましたよね。では、せっかくなので、求肥を手作りしてみませんか。

求肥にちょっぴり手間をかけて、中にくるむ具材は市販のものでササッと♪簡単だけどルックスも素敵な求肥のお菓子レシピを5つご紹介します。

◎黒豆しぼりでなんちゃって豆大福




【材料(4個分)】
白玉粉…50g
砂糖…30g
水…75g
黒豆しぼり…適量
市販の餡子…160g

電子レンジを使って、求肥をカンタンに手作り。自然な甘さが魅力のお菓子「黒豆しぼり」を使っ“なんちゃって”豆大福です。求肥と餡子はやわらかく、黒豆しぼりは外がカリッ、中はふんわりとしていて、食感も楽しい和のおやつです。

https://kurashinista.jp/articles/detail/60622

◎手作り和菓子【 求 肥 も ち 】




【材料(1~2人分)】
白玉粉…30g
砂糖…25g
水…約50~55g
食用色粉(食紅)や抹茶パウダーなど…少量
片栗粉またはコーンスターチ…適量

こちらも電子レンジを使って約5分で作れる、やさしい甘さの求肥もち。ピンクや緑の色をつけて、カラフルでかわいいおもちに!そのまま食べたり、あんを包んだり、どら焼きに挟んだり、パフェなどのトッピングにも使ったりしてアレンジ自在です。

https://kurashinista.jp/articles/detail/52573

◎アイスクリームをのせて!レンズ豆の熱々おしるこ風




【材料(2~3人分)】
レンズ豆…120g
水…600㏄~
ショウガ…3g
三温糖…60g
塩…少々
黒蜜…大さじ1
バニラアイス…適量
求肥(ピンク)…少々

ピンクの求肥が作れるようになったら、こちらのレシピもいかがでしょうか。小豆の代わりにレンズ豆を使う、アレンジお汁粉です。熱々のお汁粉に、冷た~いバニラアイスクリームと求肥を添えて完成。もっちりとしたピンクの求肥が食感と彩りのアクセントに♪

https://kurashinista.jp/articles/detail/43055

◎いちご好きさんに贈るいちごレシピ♡ぷるぷるいちごもち




【材料(約16個分)】
いちご(極小)…16個
白玉粉…80g
砂糖…80g
水…120g
片栗粉…適量

ぷるぷるとした食感の羽二重餅で、甘酸っぱいいちごを包んだお菓子。あんこは不使用、生地そのものも甘さ控えめの配合なので、いちごや羽二重もちをたくさん食べられます。いちご好きならぜひ、作ってみたいレシピですね♡

https://kurashinista.jp/articles/detail/56848

◎もちもち簡単★黒蜜きな粉のアイス大福




【材料(6個分)】
市販のバニラアイス…300ml
黒みつ…12g
白玉粉…60g
砂糖…30g
水…60cc
牛乳…60cc
バター…小さじ1
きな粉…適量

アイスクリームを包んだ大福が自宅でも作れちゃう、なんだかワクワクするレシピ!できあがった求肥の粗熱をとるときには、片栗粉の代わりにきな粉をまぶして。黒蜜ときな粉、バニラアイスのハーモニーが楽しい大福の完成です。

https://kurashinista.jp/articles/detail/33880

まとめ


一度マスターすれば、求肥は自宅でもカンタンに手作りできそうですね! 子どもたちへの手作りおやつや、ゲストのお茶うけに。自分のご褒美おやつにも♪ 気が向いたときに作って、モチモチの感触を楽しんでくださいね。

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文/北浦芙三子

当記事は暮らしニスタの提供記事です。

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