顔出しNG!な料理長が働くレストラン「Sober」を取材

TABILABO

2018/9/15 19:00


インタビューを快諾してくれたはずなのに、当日の現場でいきなり顔出しNGと言う料理長。ほぼ毎日カウンターに立っているはずなのに、お店のコンセプトをド忘れしている店長。

道玄坂のちょっと上の方にお店をかまえるダイニングバー「Sober」は、そんなeasyな2人で成り立っています。ちなみに、6月に正式オープンを迎えたにもかかわらず、まだ看板はありません(笑)。

彼らにディレクションを出しているのは、アパレルブランド「Son of the Cheese」とグリルサンドウィッチ店「Buy Me Stand」を立ち上げた山本海人さん。なるほど、ゆるそうに見えてしっかりと芯がある雰囲気にも納得ですね。

料理長と店長に、これから「Sober」をどんな場所にしていきたいのかを聞いてみました。


──顔出しNGということですが、名前はどのように表記しましょうか?

料理長:名前は大丈夫だと思うんで、アルファベットで“SHOGO”でお願いします。

──わかりました。店長は“テリーヌ”と呼ばれてますが、そのままで大丈夫ですか?

店長:はい。でも、文章ではカタカナじゃなくてひらがなでお願いします。

──カタカナじゃないんですか!?

店長:“テリーヌ”だと埋もれるなと思ってて……。あと、僕がひらがな好きなんですよ。

──文章だとひらがなの方が埋もれると思うんですが(笑)。

てりーぬ:希望なので面倒だったらやらなくていいですよ。とにかくカッコいい方向で。

SHOGO:なんだよ、それ!

「食べて飲んで、麻雀をやって。
知らない人たちが繋がれる場所にしたい」



──てりーぬさんは「Sober」で働く前は、どんなことをしていらっしゃったんですか?

てりーぬ:今は閉店している「麹町画廊」の店長をやっていました。ビジネスマンも気軽に来れるようなお店で、ピザやジャークチキンなどを作ってましたよ。

SHOGO:あそこは大御所の絵描きの作品も展示しているのに、アンダーグラウンド要素も混在しているような場所で、とてもよかったです。DJをやっていたことからオーナーと俺が仲良くて、てりーぬが料理を辞める時にもったいないと思い、「Sober」に誘ったんです。

──なるほど。SHOGOさんはいかがですか?

SHOGO:もともと俺は海人と知り合いです。アイツが「Son of the Cheese」と「Buy Me Stand」をやる前からのね。

──知り合ったのはどちらですか?言える範囲で結構ですよ。

SHOGO:スケボーですね。最初に会った時に福生に滑りに行ったんです。あ、俺の前歯が落ちたのはそのタイミング(笑)。

──話が脱線しちゃうのですが掘ってもいいですか?トリックをかまそうとしたんですか?

SHOGO:ハードコアなことをしていたのでね。路面がとにかく悪かったんですよ。

──ホームではなかったんですね。

SHOGO:ま、そんなところです。海人が集中病院まで連れていってくれました。その帰りに事故ってますけどね、アイツ(笑)。

──今だから笑える話ですね。話を元に戻したいので、「Sober」のコンセプトについて教えてください。

てりーぬ:コンセプトは……蕎麦屋?

SHOGO:俺に確認すんなよ(笑)。

──蕎麦と麻雀を推してるとお聞きしていたんですが……。

てりーぬ:あ、そうだそうだ!

SHOGO:こういう空間で和食を食べて、カクテルを飲んで、最後に蕎麦で締めてもらうというコンセプトですね。そこから麻雀で遊んでもらえればいいですね。

──蕎麦と麻雀に共通点はあるんですか?

SHOGO:遊び。その1点ですね。

──この場で会われた方同士でもされたりするんですか?

てりーぬ:まだないです。だけど、食べて飲んでから、知らない人たちで麻雀をやろう!と盛り上がってくれればいいな。麻雀を通して、仕事に繋げて欲しいですね。

「遊びから金を生んでいく」



──以前、海人さんにお会いした時に、クラブ帰りに「Sober」に寄って欲しいとおっしゃっていました。

SHOGO:それが難しいかもしれないので、クラブに行く前か途中に来て欲しいですね。

てりーぬ:ゆくゆくはクラブ帰りの人も狙うというイメージです。

──ランチ営業も始める予定ですよね?

てりーぬ:まだ具体的な日にちは決めてないですけど、年内にはやります。

──こうしたディレクションは海人さんから?

SHOGO:はい。経験がすでにある人間なので完全に任せてます。麻雀なんて、海人が好きだから置いてるようなものです(笑)。

だけど、根っこにある思いは全く一緒。ストリートの人間でお店を作って、内輪だけでなくみんなが楽しめる場所を作りたい。遊びから始まってるんです。そして、お金を生んでいく。

──お客さんはどのような経緯で「Sober」に来られるんですか?ここ、まだ看板が出てませんよね?

てりーぬ:今は雑誌の紹介とInstagramですね。やっぱり、ふらっと入ってくる人は少ないです(苦笑)。

SHOGO:俺はゴールデン街で飲み歩いてるので、その人たちを「Sober」に呼んでます。新宿じゃなくて渋谷もいいぞ!と言いまくってます。

「仲間を大切にするのは変わらない。
今までなかった空間を渋谷に」



──料理の内容などは誰が決めていらっしゃるのですか?

SHOGO:料理に関しては俺の懐石料理の経験が長いので任せてもらっています。

──なるほど。では、メニューの中から3つオススメを教えてください。

SHOGO:まずは“オマール海老のクリームコロッケ”。コロッケって、みんな好きでしょ?

──大好きです。

SHOGO:本当に誰もが好きな食べ物を考えて欲しいと言われて作ったのがクリームコロッケでした。

最初の案は“ウニクリームコロッケ”。だけど、たまたま魚を引っ張っているルートでオマール海老を仕入れられると知ったので、これを使った料理を考えました。このコロッケはソースで食べるんじゃなくて、能登半島の塩と一緒に提供してます。マジで美味いです。


──2品目はいかがでしょう?

SHOGO:大分から直送の刺身5点盛りです。

知り合いの繋がりを利用して、豊後水道から魚を仕入れています。やっぱり九州の魚は美味しいですからね。今の季節は、黒ムツや稿鯵、鯛、松鯛、赤伊佐木を出しています。


──最後はやっぱりお蕎麦ですか?

SHOGO:いろいろ考えたんですけど、やっぱりへぎそばですね。

「Son of the Cheese」で働いているスタッフのお兄ちゃんが、新潟県のイチカラ畑で蕎麦の実を作っているんですよ。そこで打った後にこっちまで送ってもらいます。仲間を大切にするのは本当に変わらないですね。今まで渋谷になかった空間で、面白い遊びをしながら、美味しい料理を出します。


──料理以外でのこだわりはありますか?

てりーぬ:お酒にも力を入れています。リンゴ酢とバジルを使ったジュースとトニックウォーター、焼酎で作っている“春画”は美味しいです。さっきのジュースは3日かけて仕込んでいます。やっぱり一手間かけたのは味に深みがでますよね。レモン麹カクテルは意外と強いので酔っ払っちゃいます。

──発言が渋谷っぽいですね(笑)。

てりーぬ:これは「Bar TRENCH」がもともと考案してくれています。恵比寿の有名店にはないメニューも魅力ですね。

──「Sober」は雰囲気が良いから、カップルで来てもいいですね。

SHOGO:デートにはピッタリだと思います。和食を食べて、しっぽりと2人で飲んで、最後は蕎麦で締める。近くに円山町もありますしね(笑)。

「気張らずに来て、
また、ふらっと戻ってきて欲しい」



──「Sober」をどんなお店にしたいですか?

てりーぬ:働いている僕もSHOGOくんも表現者の1人なので、同じような人にもっと来て欲しい。個性を生かした仕事を見つけられる場所にしたいですね。僕たちも仲介できますよ。

──やっぱり仲間意識は忘れないんですね。だけど、麻雀はどうなんですか?

てりーぬ:麻雀はどうなんですかね……。正直、僕はやり方を知らないんですよ。

SHOGO:俺もできないっす。海人のエゴですかね(笑)。

てりーぬ:でも、雀卓はいろんな人が混ざり合うための1つのツールで。ゴルフで商談みたいなノリだと思います。これには僕たちと海人くんに違う感覚があるのかもしれません。1つだけ言えるのは、向かっている方向はまったく同じです。

──SHOGOさんは何かありますか?

SHOGO:美味しいもん食べれて、一緒にワイワイ盛り上がれる人がいる空間。あとはもうなんでもいいっす(笑)。

てりーぬ:ゆるい感じでやってるので、気張らずに来て、また、ふらっと戻ってきて欲しいですね。

──雰囲気もアクセスもどちらも良いですよね。SHOGOさん、てりーぬさん、今日はありがとうございました。


あなたにおすすめ