ふっくらパリパリ! 家で「おいしくサンマを焼く」コツとは?

TOKYO FM+

2018/9/15 17:00

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。9月8日(土)放送のテーマは「サンマ」。ニュースによると去年まで不漁が続いていたサンマも、今年は豊漁なんだそう。塩焼きに刺身、煮物に炊き込みご飯と、旬のサンマを堪能できる季節となりました。今回は「サンマ」のおいしい食べ方を、TOKYO FMの番組の中で詳しい方に教えていただきました。
(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2018年9月8日(土)放送より)



※写真はイメージです。

◆「おいしくサンマを焼くコツは」
『分とく山』総料理長 野崎洋光さん


── サンマの塩焼きのコツを教えてください。

サンマを塩焼きにするときは、背中の青と腹の白の境目に包丁目を入れましょう。包丁目を両面に入れることで、一番火の通りにくい太い部分に火が通りやすくなります。塩をふるのは焼く直前に。そうしないと美しい色に焼き上がりません。塩は粗塩がおすすめです。塩が焼けた香ばしさがおいしく感じさせます。

ご家庭のグリルで焼く場合は、だいたい中火で片面5~6分。包丁目を入れないと表面が焦げても中が半生だったりします。包丁目があれば、そこから中の焼け具合も確認できますね。

そして、サンマを焼いている間に大根をおろしましょう。あらかじめ作ってしまうと、風合いがなくなっておいしくなくなります。大根はいろいろな種類がありますが、実はどれも皮ごとおろせば辛くなります。できればスダチのような酸味もほしいですね。おいしいだけでは料理はおいしさを感じられなくて、苦味や酸味を混ぜることでおいしさを感じられるんです。

── 塩焼き以外でおすすめの食べ方はありますか?

この時期はサンマの刺身もおいしいですよ。昔はあまり食べられなかったのですが、この15年くらいで物流が良くなって食べられるようになりました。旬のサンマの刺身は大トロよりもおいしいうえに安い。ネギとおろし生姜で食べると絶品です。

それから僕は、焼き上がったばかりのサンマに醤油を垂らします。そして、箸でブチブチと押すとサンマの脂と醤油が混ざるので、その醤油を集めて、刻んだネギを加えて、熱々の新米にのせたら堪らないおいしさです。

そういえば小学生の頃はサンマを食べた後、いつも父親に「頭が良くなるから」と、残った頭と骨をカリカリに焼いて食べさせられました。今にして思えば、カルシウムを摂らせるためだったのだろうと思います。内臓もビタミンDやビタミンAが摂取できますし、捨てるのはもったいないです。しかも大人になると、あの苦味がおいしく感じますし。

サンマをぶつ切りにして山椒で煮てもおいしいですね。サンマは身が崩れないように塩で締めてから湯通しして、2~3cmくらいの輪切りにします。そして鍋に入れて落としぶたでコトコト煮て、最後に山椒を入れる。簡単な佃煮のような料理ですが、これも堪りません。

実はサンマの身はあまりおいしくありません。三枚におろすとわかるのですが、普通の魚は重なったような身が剥がれるのに、サンマはグジャグジャなんです。つまりサンマのおいしさは脂だけ。だから、パリパリに焼いた皮が一番です。

TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人(!)の博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・シンイチと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。

あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。9月15日(土)放送のテーマは「月見」。お聴き逃しなく!


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聴取期限 2018年9月16日(日)AM 4:59 まで

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<番組概要>
番組名:ピートのふしぎなガレージ
放送エリア:TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時:TOKYO FMは毎週土曜17:00~17:50(JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください)
番組Webサイト:http://www.tfm.co.jp/garage

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