簡単だけど濃厚!市販品に頼らずに極上のだしをとる方法 おつかれの日のラクうまレシピ&アイデア(7)【連載】

レタスクラブ

2018/9/13 20:00

仕事を終え帰宅し、ヘトヘトでも、家族のために食事を作らなきゃいけない人がいます。しんどい日は外食にしてしまうという方法もあるけれど、外食は回数や人数が増えると家計を圧迫しがち。塩分や脂質のこと、小さいお子さんがいらっしゃるなら食材の安全性も気になりそうです。

そんないかんともしがたい晩ごはん作りの負担を少しでも減らしていこう! というのがコンセプトの『その手があったか! おつかれ晩ごはん』。料理上手で、暮らし上手なインスタグラマー&ブロガーさん、食のプロに、晩ごはん作りのコツ&レシピを全7回までお届けします。今回は第7回目です。

■ 水から入れて加熱するだけ! 鶏ひき肉で極上のだしをとる/神田賀子さん

市販だしの便利さも捨てがたいけれど、かつおや昆布でとっただしのおいしさはまた格別。でも……。「だしをとるのがめんどうだなと思ったら、鶏のひき肉を使ってみてください」とは料理家の神田賀子さん。ひき肉は、じつは立派なだしの素材になってくれるのだとか。

「ポイントは水から煮ること。たとえばハンバーグを焼くときに、最初に強火でまわりを焼きつけるのは、肉のたんぱく質をかためてうま味が流れ出ないようにするため。水から加熱してたんぱく質をかためなければ、肉のうま味が水のほうに出ていくので、おいしいスープがとれるんです」。

■ カンタンだけど濃厚! 極上鶏ひき肉だしのとり方

鍋に水と鶏ひき肉を入れて、弱火で加熱するだけ。だしをとったひき肉は具としてそのままいただきます。

【材料】(作りやすい分量)

鶏ひき肉(もも) 100g、水 500mL

【作り方】

(1)小鍋に水と鶏肉を入れる

水は沸騰させる必要なし。後でよく混ぜますが、ひき肉はあらかじめバラバラにして入れると作りやすいです。

(2)ごく弱火で15分煮る

火にかけたら、ひき肉がかたまりにならないように、最初に箸でほぐします。菜箸4本でかき混ぜるとやりやすい。後は弱火にしてほうっておいてOKです。

(3)沸騰したらアクをとる

最初にごっていたスープがだんだん透明になってきます。沸騰したら表面のアクをとりのぞきましょう。

(4)鶏ひき肉の極上スープが完成

表面に鶏肉の脂、鶏油が浮き、いかにもおいしそうなスープが完成。ひき肉はそのまま具としていただきます。

【調理のコツ】

スープの表面に浮く脂=鶏油(チーユ)はうま味の証し! アツアツでコクうまなスープがとれます。

■ 遅い時間の晩ごはんにもおすすめ! 鶏ひき肉だしのかる~い主食

疲れて帰宅したときでも、スープぐらいなら作れそう。そんな心境、あるのではないでしょうか。鶏ひき肉だしを使うなら、シンプルにスープがおすすめです。

「夜遅い時間に帰宅し、食事をされる方もいますよね。そんなときこそ、鶏ひき肉だしです。野菜だけでなく、春雨やもち麦など、低カロリーな炭水化物を加えると、満足感もアップしますし、なんといっても温かい汁物があるとホッとしますよね」。

コクはあるけれどやさしい味わいの鶏ひき肉だしは、どんな野菜や肉、乾物などとも相性を選ばないそう。「もち麦というと炊くイメージがありますが、スープなら粒のまま入れてもおいしくいただけますよ」。

■ 春雨入り酸辣湯

【材料】(1人分)

鶏ひき肉だし 作った量、しいたけ 2個、卵1個、緑豆春雨 35g、

A:酢 大さじ3、ラー油 大さじ1、しょうゆ 大さじ2/3、塩 小さじ1/4、

黒こしょう 少々

【作り方】

(1)春雨を熱湯で5分戻してざるに上げておく。しいたけは軸をとり薄切りにする。軸は割いておく。

(2)鍋に鶏ひき肉だし、1を入れて火にかけ、沸騰したらAを加える。溶き卵を流し入れて数分煮る。

(3)器によそい黒こしょうをかける。好みで万能ねぎの小口切り(分量外)を適量ちらす。

【調理のコツ】

春雨は水で8割、残り2割をスープで戻すような感覚で。スープのうま味が染み込んでおいしくなります。

著=家ごはん研究会(レタスクラブニュース)

https://www.lettuceclub.net/news/article/162076/

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