コレがないと始まらない。香港の「箸休め」メニューを再現

TABILABO

2018/8/9 19:00


食都・香港を歩いていると、仄暗い路地の奥からぷーんといい香りが漂ってくる。すると、催眠術にかかった人のように無抵抗で足がそちらへと向いてしまう。ここで気後れしていては、美食が集まるこの土地の醍醐味を体感することなんてできませんからね。それが香港、暴飲暴食が許された場所。

こうしてたどり着いた飲食店(規模を問わず)では、料理のオーダーの最後にこう尋ねられることがあります。「油菜はどうする?」と。

コレがないと始まらない
香港の定番「箸休め」



油菜と書いて広東語で(ヤウチョイ)。青梗菜、空芯菜、かいらん菜、レタスでも、いわゆる“青菜”はすべてこれにあたります。サラダ感覚というか、小鉢というか。麺を頼もうが、炒飯を頼もうが、サイドメニュー的役割を担うのがこの油菜。

これだけで驚くほどにウマイ。ちょっと油に通した菜っ葉にニンニクをからめたり、オイスターソースをかけたり……なんでもないんだけど、とにかくウマイわけです。なかでも衝撃を受けた油菜が。長州島の漁師町でのこと。

すでにオーダーの最初に油菜を頼むほどにどハマりした僕の目の前に現れたのは、所どころ灰がかった色にまみれた空芯菜。それも鼻ばかりか目まで刺激してくる強烈な磯くささをともなって。ところが口にしたとたん、アミノ酸系のうま味がやさしく広がるのですよ。固形のしょっつるというか、カニ味噌みたいな感覚。

ということで、帰国したのち早速あの味の再現にトライ!

幼く滑る「エビの味噌」



最初にハズレたのはカニ味噌(本命だったんだけどなぁ)。火を入れるとつぶつぶに固まってしまい、味より前に食感がまったくのベツモノ。

もっとインパクトある磯の香りを求めて、中華食材店で見つけたのが、「幼滑蝦醬」なるもの。幼く滑る……の意味はさておき、エビの醬であることは想像がつく。見たところペースト状だし、なんとなくだけど、カニ味噌ならぬエビ味噌っぽいものをイメージして、いざ勝負。

(多分だけど)コレで現地の味は再現可能!

ちょっと生臭くも
“現地してる”味



煙が出る手前まで火を入れたフライパンに少したっぷりめに油を引いて、みじん切りにしたニンニクを入れます。直後に、青菜を放り込む(なんでもOK)。ここでモタモタしてると火が通り過ぎてしまうので手早く。茎や葉が油をまとったところで蝦醬投入。フライパンを2~3振りして全体にからまったら、はい完成。

うん。これは確信アリです。だって、匂いがすでに再現してるもんね。

火が通りにくい青菜を使うときは、油を少し足したお湯で湯がいてから炒めると、色味も鮮やかに仕上がりますよ。


再現料理:油菜
再現食材:幼滑蝦醬
再現度:★★★★☆


生春巻きも現地の味に近づけてみました。スーパーじゃ手に入らないんだよなぁ、これだけは。

Top image: (C) konmesa/Shutterstock.com

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