手間はかかるが最高。カリッと美味しい黒豆ベジバーガーの作り方


ベジバーガーは、自分好みの味にすることができるものなのに、なぜか肉っぽい味ばかりが追求されています。私のような野菜の味が好きな人たちは、内心傷ついています。野菜や豆をどう調理しようとも牛肉にはならないし、それでいいのです!

野菜は野菜です。不味いベジバーガーのレシピは、肉食の人が食べても違いがわからない(肉と勘違いする)と書いてありますが、肉食の人たちには間違いなく違いがわかります。

それに、そもそも肉食の人はベジバーガーを食べる必要がありません。

美味しさのピントは、豆を一晩水に浸すこと


ベジバーガー、つまり豆のフリッターは無限に応用できるということを知れば、世界はもっと良くなります。ファラフェルで使われる完璧な豆のフリッターの食感のポイントは、豆の調理ではなく、豆を水に浸すことだというのを思い出した時にひらめきました。

しっかりと水に浸した黒豆で、とんでもなく美味しいベジバーガーができた時は驚きました。黒豆のフリッターのパティは薄くてクリスピーでした。(※注意!決してインゲン豆を使わないこと。インゲン豆が生焼けだとかなり気持ちが悪くなります。インゲン豆の毒素は他の豆にも含まれていますが、濃度がとても低いので危険ではありません)

水に浸した豆でベジバーガーは美味しくなりますが、最高のベジバーガーとまではいきません。生の豆には味がそこまで無いので、風味はすべて野菜から出さなければなりません。また、脂肪分も一緒に調理しましょう。

私は香りのいい野菜を混ぜてフードプロセッサーで細かく砕き、それから精製されたココナツオイルで、野菜の水分が飛ぶまでじっくりと炒めます。ここで風味が凝縮され、上質な脂質が大量に吸収されます。

そこにつなぎとして卵とパン粉を混ぜると、パティが叩いたりひっくり返したりしても耐えられるようになりますが、ネバネバはしません。これで、栄養があり風味豊かで、とてもカリッとして、どんなトッピングにも合う最高のベジバーガーになります。

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カリッと美味しい黒豆ベジバーガーレシピ

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Photo: A.A. Newton

必ず必要なのは、乾燥した豆とフードプロセッサーだけ。

ビーガン(完全菜食主義)の人は、卵ではなく、ビーガン用のマヨネーズ大さじ1を。

グルテンフリーにしたいなら、押しオート麦やグルテンフリーのパン粉を使ってください。あとは、何でもいいので好きな生野菜(タマネギとニンニク多めで)を約450g用意しましょう。

このレシピはフライパンで焼くので、オーブンはおすすめしません。

どうしてもオーブンを使いたい場合は、成形して冷やしたパティを、約180度で片面5~10分焼きます。熱い網目に耐えられるようにしっかりと固めなければなりません。

<材料>普通サイズのハンバーガー6個分
  • 乾燥した黒豆 100g
  • ニンジン(中サイズ) 60g
  • タマネギ(中玉を半分) 100g
  • マッシュルーム(大5~6個) 180g
  • ビーツ(大を半分) 65g
  • ネギ(1本) 25g
  • ニンニク(小さめ5片) 15g
  • ココナッツオイル、もしくは他の料理油 大さじ3
  • 塩、コショウ 適宜
  • しょう油 小さじ1
  • 卵 1個
  • パン粉 3分の1カップ

以下はお好みで
  • クルミ、その他ナッツ 少々
  • 生のハーブ類 少々
  • 乾燥ポレンタ、もしくはコーンミール 大さじ1

バンズ、チーズ、ピクルス、ソース類は好みのものを用意する

<作り方>

1.黒豆を大きなボウルに入れ、豆の3倍くらいの量の水に浸し、12~24時間置きます。

2.ハンバーガーを食べる2時間前、もしくは前夜に野菜を炒めます。

野菜類はすべて粗みじんにし、フードプロセッサーの器に入れます。フードプロセッサーで、均一の大きさになるくらいまで細かく砕きます。(私の場合は約10秒)

3.大きなフライパンにココナツオイル(もしくは他の料理油)を入れ、中火にします。

野菜と小さじ半分ほどの塩とコショウを入れ、混ぜながら約5分間炒めます。

水分が抜けて乾燥し始めたら、弱火にしましょう。フタなどをせず、その状態で茶色になって、水分が蒸発するよう、何度か混ぜながら1時間ほど炒めます。
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Photo: A.A. Newton

茶色になって完全に乾燥したら、火を止めて、しょう油を回しかけます。それを室温になるまで冷まし、それから冷蔵庫に入れます。

4.クルミを入れる場合は、約180度のオーブンでこんがりと焼き、香ばしい香りをさせます。

私の場合は10分ほど焼きました(他のナッツ類はそこまで時間がかからないので、焼き色を見ながら調節しましょう)。オーブンから出したら室温に冷まします。

5.パティを作ります。

豆のボウルの水を捨て、豆をサッと水洗いし、フードプロセッサーに入れます。

ナッツやハーブ類を混ぜたい場合は、ここに加えます。容器の側面についたのをこそぎ落としながら、細かく砕きます。ポレンタなどを使う場合は、同じ大きさになるようにしましょう。
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Photo: A.A. Newton

6.炒めた野菜に卵を入れ、さらにひとつまみずつ塩・コショウを加え(5)に投入。しっかりと混ざるまでフードプロセッサーで混ぜます。

混ぜ合わせたものをボウルに移し、手のひらサイズで、約1センチほどの厚みのパティに成型します。ボウルの側面にパティを付けて、数秒してから下にずり落ちるようであれば完璧です。

粘性が足りないようなら、1度にパン粉大さじ1を加えて混ぜ、側面に数秒くっつくような質感にしましょう。私の場合は、最終的に4分の1カップのパン粉を加えました。

7.ポレンタやコーンミールを使う場合は、パティに混ぜてから成型します。

成型したパティは、クッキングシートやベーキングシートなどを敷いたプレートの上に置きます。直径7~10センチ、厚さ6ミリ程度のパティがベストです。
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Photo: A.A. Newton

8.パティは、冷凍庫に5~10分、もしくは冷蔵庫に約30分入れて冷やします。

冷やしている間に、フライパンを中火で温め、バンズやソース類を準備します。フライパンに油を大さじ1~2入れ、1分間温めたら、パティの両面に塩コショウをして焼きます。

慎重に裏返し、フライ返しでやさしく押して、こんがりする面が最大になるようにします。4~5分焼いたら裏返して軽く押す、というのを繰り返します。

トーストしたバンズと、お好みの具材と一緒にめしあがれ。
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Photo: A.A. Newton

誰だって、カリッと美味しいハンバーガーが時々食べたくなります。

私は素晴らしく美味しいベジバーガーの作り方を見つけ出して、本当にうれしかったです。

このベジバーガーを食べたからと言って、牛肉のハンバーガーを一生食べなくなるとは思いません。でも、ベジバーガーが気になっている人は食べて見てください。ベジバーガーへの見方が変わると思いますよ。

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Photo: A.A. Newton

A.A. Newton - Lifehacker US[原文

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