お手頃チーズが一変「オイル漬け」がうまい

TABILABO

2018/7/22 15:00


これはおいしい!と思えるチーズは、やっぱりそこそこの値段がします。もうちょっと小ぶりのサイズがあってもいいのに、どういうわけか高級チーズって、それなりのサイズからしか売っていない。で、結局手頃なオードブルセットやバラエティセレクトものに手が伸びてしまう。

こうしたお手頃チーズを手に入れたとき、立派なアペタイザーへと昇華させるテクニックがありました。Sarah Jampelの記事をご紹介。

手頃なチーズが一変、
秘密は“マリネ”にありました



ああ、私がいままでスーパーでどれだけの時間をチーズに費やしてきたことか(その時間を足せば、チーズに1日を捧げたという計算になるかしら)。

毎週私はまるで迷子かのように、左に重心をかけたり右に重心をかけたりして、ゴーダチーズやカマンベール、あるいはマンチェゴ(ヤギのミルクからつくられるスペインを代表するチーズ)の前をふらふら。手にとってはそれを戻し、他のお客さんが入る余地がないくらいにチーズ売り場の前に陣取る私。


冷蔵庫から出したらそのまま大皿に盛り付け。

気を惹かれるのは、品格あるちょっと高級なチーズ。とくに飾り付けを必要としないタイプです。サラダにも、サンドイッチにも、フリッタータ(イタリアのオムレツ料理)にも使われず、そっくりそのままテーブルに運ばれるタイプのチーズです。

でも、最終的にはこういったチーズに伸びる手をペチンと叩いて、財布に優しく、万人ウケするものへと向きを変えるんですけどね。そうすると、どうしても方が落ちる。だって、ゴートだとか、フェタのかたまり、そこそこのモッツァレラをそのまま供することにあまりワクワクできないから。だから結局は、何かしらのレシピに忍ばせないといけないわけだから(詳しくはこちら)。

それでも涙するにはまだ早い!こういった比較的手に入りやすく手頃なチーズだって、輝ける味わいに変身させる方法があります。オリーブオイルとハーブさえあれば……。どれだけ普通のチーズであっても、魅力的なアペタイザーに。その秘密はマリネにありました。

そこそこのチーズを最高の味わいへと昇華させるテクニックをご紹介。

まずはチーズ選びから



温かい“オイル風呂”に浸からせるので、それを吸収できるマイルドな味わい、それから少し丈夫なチーズを選びましょう。味が強すぎてしまうと逆効果、そこは注意が必要。

例を挙げるならゴートチーズのかたまり。マリネに最適です。トリュフが混ぜ込まれた柔らかい熟成ゴートチーズの場合、これはマリネせず、そのままサーヴしましょう。

スパイスとハーブでオイルに香り付け



普段からスパイス数種類の用意があるならば、好みの味を探し出すのも楽しみのひとつです。

例えば、マスタード、コリアンダー、クミンシード、チリフレーク、ペッパーコーン、ベイリーフ、スターアニス、カルダモン。それからローズマリーやタイムなどのフレッシュハーブもあると◎

これに柑橘系の皮や潰したニンニク、薄くスライスしたエシャロットなんかもあると、バリエーションの幅がぐんと広がり最高です。


オリーブオイルの未知なるパワー。これがわかりますか?

スパイスやハーブは小さなポットに入れて、オリーブオイルを注いでいきます。チーズをある程度の大きさの塊ごとオイルでかぶせたいので、80~120ccくらいあるのが理想です。

ちょっと豪華なディナーの準備でもしているように、スパイスとアロマの香りが心地よく広がってくるまで15分~20分ほど弱火にかけましょう(柑橘系の皮は水分を失うと縮んできます)。

ここでは、2種類を用意してみました。

ゴートチーズ
タイム、ベイリーフ、ドライチリ、レモンピール、レインボーペッパーコーン

フェタチーズ
オレンジピール、潰したニンニク、マスタード、コリアンダー、クミンシード

フレーバーオイルにチーズを漬け込む



オイル漬けされたチーズ。

チーズの断面にオイルを吸収せるため、丸型、もしくはくさび型にスライスします。チーズは耐熱容器(冷蔵庫で保存できるタイプがオススメ)に置いてあげましょう。もしくは、背の高い保存瓶にチーズを積み重ねるようにしてもOK。

チーズの上からオイルをかけていきます。モッツァレラなど熱に敏感なチーズを漬ける場合は、オイルが少し冷めるまで待ちましょう。溶けては元も子もありませんから。

オイルをかけたらバジル、パセリ、オレガノ、マジョラムなど、繊細なハーブを足していきます。

マリネして、その時を待つ。
待てない人は、そのままでもOK



わずか20分漬けておくだけでも、2時間漬けておいても、これが12時間だったとしても、あるいはすぐに食べてしまうんでもOK。チーズは漬けておいた分、よく味がしみ込みますが、そこはお好みで。

また、オイルを加熱するステップを省いても問題はありません。この場合は室温のオイルをチーズにかけて、ハーブ類を足してあげるだけ。ですが、熱を加えてスパイスやハーブの風味を出していないこともあり、少し長め(12時間)くらい冷蔵庫で寝かせておくのがオススメです。

また、寝かせておいたものを食す場合は、室温に戻すまでしばらく待ちましょう。その方がより香りが立ちますよ。あとはお皿に野菜、オリーブ、クラッカー、パン、ピタ、それからお気に入りのスナックを盛りつければ完成。

まだ味がしみ込んでいない状態ならば、サンドイッチに塗ったり、パスタと一緒に焼いたり(焼き方はこちらを参照)、サラダや焼き魚の上にまぶしても美味。余りものはオイルに漬けたまま冷蔵庫で保存すれば、5日はもちます。


そうそう、余分なオイルは捨ててしまわないように。パスタのソースにしたり、野菜マリネにも使えます。もちろんサラダのドレッシングとしても。こんな感じに用途はさまざま。

チーズをアレンジするだけで、こんなにいろいろなバリエーションが生まれるとは!チーズと見つめ合う時間にも、何かしらの意味があったのかもしれませんね。

Written by Sarah Jampel

Licensed material used with permission by Food52

Top image: (C) iStock.com/Sokorevaphoto

あなたにおすすめ

すべての人にインターネット
関連サービス