ラーメン界で流行中の“鶏と水”。その流れを汲む“鴨と水”も現る!

Walkerplus

2018/6/13 18:00

2018年のラーメン界のトレンドとなっているのが“鶏と水”。その名前のとおり、鶏と水だけにいかに美味しいスープを作るかをテーマにしている。そんな中、今度は“鴨と水”が登場。しかもそれを仕掛けたのはあの超有名店だった!

■ “鯛”の名店が“鴨”をフィーチャーした新ブランドをオープン

“鴨と水”をテーマにしたラーメンが味わえるのが、2018年4月24日に東京・錦糸町にオープンした「満鶏軒(まんちーけん)」。実はこちら、同じく錦糸町に店を構える超行列店「真鯛らーめん 麺魚」のセカンドブランドなのだ。

「麺魚」が真鯛100%スープに対し、「満鶏軒」は鴨100%スープにこだわっている。用いるのは、独自のルートで仕入れる合鴨の丸鶏。それを1羽ずつさばくところから手作業している。チャーシューに使うムネ肉(ロース)とモモ肉を切り離し、残りはすべてスープに。

また、その量が半端なく、水100Lに対して80kgものの鴨を使用。それを中火で6時間半かけてじっくりと煮込む。こうして出来上がったスープは70Lで、鴨の肉や骨から出る旨味がぎっしりと溶け出している。

■ 鴨の旨味が詰まった極上スープ。シメの雑炊で最後の一滴まで味わいたい

そんな鴨100%スープを用いている看板メニューが「鴨中華そば」。「醬油」(850円)もあるが、まず味わってほしいのが「塩」(850円)。味付けはドイツの2種の岩塩のみといたってシンプルで、鴨そのものの旨味をダイレクトに堪能できる。

また、スープにコクと風味をプラスするのが2種の香味油。スープから抽出した鴨油に加え、隠し味にフォアグラオイルも用いることで、より高級感のある一杯に仕上げている。

麺は北海道産小麦100%の中細ストレート。モッチリと食感がよく、表面がなめらかでのど越しもよい。また、ロースとモモの2種の鴨チャーシューも秀逸。サクラチップで燻製にし、さらにバーナーで炙っていて香ばしい。

この一杯だけでも十分満足だが、もしお腹に余裕があれば、シメの「鴨雑炊丼(小)」(200円)もぜひ。“鴨と水”の奥深いスープを最後の一滴まで味わい尽くしたい。【東京ウォーカー】(東京ウォーカー・取材・文=河合哲治郎/撮影=岩堀和彦)

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