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「モツ鍋」は家でもできる!お店並みになるコツはたったこれだけ

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「作ってみてガッカリ」を、解決します。

ぷるんぷるんのモツ肉に、ニンニクの効いた濃厚スープ…。「モツ鍋」って無性に食べたくなる時がありますよね。できればお家でゆっくり楽しみたいところですが、自分で材料を仕入れ、おいしく作るのって本当に難しいメニューでもあります。また、スーパーでモツ鍋セットを買ったり、気合を入れてお取り寄せをしても、味のイマイチな仕上がりにガッカリしてしまうことも少なくありません。

そこで今回は、お家でもガッカリしない!「おいしいモツ鍋の作り方」をご紹介。私が日頃からリピート買いしているモツ鍋専門店「博多金もつジパング」の店主、堀辺浩三氏に、「モツ鍋をおいしく楽しむ5つのコツ」を教えてもらいました。

◆(1)もつ選びはプロに任せる

見よう見まねでモツ鍋を作り、おいしくなくてガッカリしたことはありませんか?そういう場合、多くの要因は「モツ肉」にあります。プロのモツ鍋には、ぷるっぷるでコラーゲンたっぷりの牛小腸が使われていますが、これらは本場博多でも市場に出回ることが少ない希少品。つまり、一般のスーパーで同じようなものを買うことはほぼ不可能なんです。

また、せっかく上等なモツを手に入れたとしても、下処理法を心得ておかないと、臭いままのモツを食べる羽目に。つまり、信頼できるお店で下処理されたモツ鍋セットを購入するのが賢明! モツ肉をいっぱい楽しみたい場合は、肉だけ追加で注文すればよいのです。

今回は「博多金もつジパング」で「厳選もつ鍋セット4,298円」と、追加もつ1,890円分を購入しました。これで、2人ならたっぷりの量、3~4人でちょうどいいくらいのボリュームです。

◆(2)もつは野菜の上に乗せる

これは専門店でも間違っているケースをよく見かけますが、モツ肉は野菜の下にかぶさった状態で加熱されると、縮んで小さくなってしまう特徴があるそうです。モツ肉はキャベツなどの野菜の上に乗せた状態で加熱することを徹底しましょう。

◆(3)グツグツ煮過ぎない

キャベツ、ニラ、豆腐、油揚げなど、モツ鍋に使われる食材の多くは、火の通りの良いものばかり。特にキャベツとニラは、シャキシャキとした食感を楽しみたいですから、煮すぎるのは厳禁。モツ肉をしっかり加熱することは食中毒防止の点で重要ですが、加熱し過ぎで小さくならない程度を見極めましょう。

◆(4)もやし、白菜、キノコには要注意!

堀辺氏いわく、モツ鍋に「もやし」は要注意なんだとか。もやしの香りが強すぎてしまい、スープの香りはもちろんのこと、モツやキャベツが持つ本来の甘味を堪能できなくなってしまうそうです。

また、全体的に味が薄くなってしまうのも難点。同様に白菜やキノコもスープが薄くしてしまう原因になりますから、どうしても加えたい場合は、スープを濃いめに作るよう工夫が必要です。

◆(5)相性の良い具材を知る

定番モツ鍋に入る具材(モツ・キャベツ・ニラ・ニンニク・ちゃんぽん麺)以外に、相性の良い食材を覚えておけば、より一層モツ鍋を楽しむことができます。肉は、豚バラ、鶏だんご。野菜は、ゴボウ(ささがきにする)や、えのきが合うとのこと。色々試して、自分好みのアイテムを見つけましょう!

<TEXT,PHOTO/スギアカツキ>

【スギ アカツキ】

食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、独自で長寿食・健康食を研究し、各メディアで活躍中。@akatsukinohana


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