栃木 中華歴45年の職人が打つ白河スタイルの手打ち麵!「白河ラーメン 小峰屋」

Walkerplus

2018/4/13 20:00

白河市のラーメン職人の手ほどきを受け、一から手打ち麺を学んだ、調理担当の鈴木さん(福島県白河市出身)が試行錯誤したどり着いた渾身の自家製麵を使った一杯を紹介。

■ 福島県白河市の「根田醤油」の濃口醤油を使用した「醤油ワンタン麺」

白河ラーメンの麺は、手打ちと足踏みを繰り返し、さらには青竹で何度も打つことで強いコシを出す。加水率が高いのも特徴でプルプルとしたヤミツキの食感が楽しめる。しかしその工程には熟練の技と経験を要し、一朝一夕ではできない。

■ カツオ節や煮干しなどの魚介エキスを抽出した塩ダレを合わせた「塩チャーシュー麺」

チャーシュー麺は香ばしい炙りバラロール2枚と肩ロース3枚がのる。

■ 旨さのポイント

小麦はプルプルの食感を生む準強力粉と、強いコシを生む強力粉の2種を使用。加水率は当初48%だったが、45%に改良したことで、みずみずしさの中に、しっかりとしたコシも感じられる。

王道の白河ラーメンは鶏ガラ&豚骨に、キレのある醤油ダレを際立たせているが、「小峰屋」ではスープに煮干しなどの魚介も加えている。醤油ダレの塩分濃度は控えめで、あっさりとした味わいに。

チャーシューは炙りバラロール(写真)と肩ロースの2種をメニューによって使い分けている。厚さが絶妙な皮に豚肉や生姜、マイタケなどのあんを包んだワンタンが4枚のるワンタン麺が一番人気。

鈴木さんのユニフォームの背中には“白河ラーメン”の文字が誇らしげに躍っている。故郷の白河に思いをはせた一杯を味わって欲しい。【東京ウォーカー】(東京ウォーカー)

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