栃木 海なし県に鯛がやって来た!

Walkerplus

2018/4/13 12:00

2013年に創業し、栃木に煮干しラーメン文化を根付かせた「煮干中華そば のじじ」から待望のセカンドブランドが誕生。今度は、真鯛ラーメンで新たなブームを作り出している。

スープに用いているのは愛媛県から直送される真鯛のアラ。「鮮魚特有の生臭さが出ないよう、下処理に細心の注意を払っています」と話すのは、店の全権を任されている店長の高田さんだ。

その言葉通り、とにかく仕込みに手間と時間をかけている。毎日早朝から2時間かけて水で洗い、血やぬめりなどを丁寧に取り除き、その後1時間半~2時間ほどオーブン焼きに。そうすることで生臭さはなくなり、そこから約7時間かけて炊き上げて、旨みを抽出している。

■ 煮干しの名手の次の一手は上品で奥深い真鯛スープ

こうして出来上がった真鯛100%スープが基本の「NORMAL」に。その他、このスープと魚介ダシを1対1で合わせた「EASY」(780円)、「NORMAL」のスープに真鯛のアラを追加して炊き上げた超濃縮スープの「HARD」(850円※数量限定)の3種で、それぞれ醤油、塩から選べる。「K粗炊中華そば NORMAL」(塩780円)は、モンゴルの天日湖塩など3種を配合したシンプルな塩ダレが真鯛100%スープの旨みを引き出す。

■ 旨さのポイント

麺は本店から送られてくる自家製麺。本店で使っているものと同じ低加水の中細ストレート。パツパツとした歯切れが心地よく、食べ進めるとスープをどんどん吸って、モッチリの食感に変わる。

すべてのベースとなる「NORMAL」は、真鯛のアラのみで炊き上げた白湯スープ。真鯛の旨みが強いが上品でクセがない。「HARD」はこれにさらに真鯛を追加して、旨みを濃縮させている。

具で異彩を放っているのが“なぞ肉”。一見、豆腐のようだが、その正体はネギと生姜を混ぜて成形し、蒸した鶏ムネ肉の挽き肉。キューブ状にカットし、国民的カップ麺の人気の具に見立てている。

土日祝には“朝ラー“も実施。当初はライトなスープだったが、2017年10月から煮干しを効かせたものに変更した。さまざまな濃度の中から自分好みを見つけて、最新トレンドの真鯛ラーメンを楽しもう。【ラーメンウォーカー編集部】(東京ウォーカー)

https://news.walkerplus.com/article/140256/

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