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どうして「きのこのクリーム煮」に3つ入れるの?【シェフのテク】

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皆さん、こんにちは。vivo花本です。

さて連載18回目の今日は〈きのこのクリーム煮〉の紹介です。きのこをクリームで煮込むだけの超シンプル料理ですが、とても美味しく私の大好きなフランス料理の1つでもあります。ただ、美味しく作るためにはポイントがいくつかありますので、順を追って解説していきますね。

更にこの料理、生クリームの煮詰め時間を短縮すると、そのままパスタソースとしても使えるので覚えおくと、とっても便利ですよ。では今回も早速いってみましょう!

【家バルつまみ by vivo花本朗 #18】美味しい〈きのこのクリーム煮〉の作り方。

きのこは最低でも3種は混ぜる。




【材料】
マッシュルーム       1パック(約150g)
エリンギ                   1パック(約100g)
舞茸                           1パック(約100g)

サラダ油                    適量
ベーコン                    40g
玉ねぎ                        1/4個(50g)
塩                                小さじ1/2
生クリーム              120ml

きのこの種類は特にこだわる必要はありません。今回は私のお店で実際に使用してる3種で作りましたが、椎茸やシメジに置き換えてもらっても大丈夫です。ただし、複数のきのこを使った方が美味しくできるので、必ず最低3種は混ぜてくださいね。多い分にはいくつ混ぜてもOKです。1種類でも美味しいのですが、どうしても味が単調になりがちです。複数混ぜた方が味わいも複雑になり、深みが出て、 より美味しく感じられると思います。ここがプロならではの秘訣です。



プロはきのこをソテーしてから生クリームと煮込む。


この料理、フライパン1つで仕上げていくのですが、先ずはきのこをソテーして、それから生クリームと一緒に煮込んでいきます。このきのこをソテーする行程が、今回の料理の最大のポイントになります。そして、実はきのこを上手にソテーするのは案外難しいんですよね……

【作り方】
①先ずはテフロン加工のフライパンにサラダ油を大さじ1入れ、しっかり熱しましょう。



②ここに一口大に切ったきのこを一気に加えます。火加減は強火。



③そしてソテーのポイント。きのこを入れたらそのままです。混ぜてはいけません。きのこは水分を多く含んでいるので、ソテーする時に混ぜ過ぎてしまと、きのこから水が出てきて、とても水っぽい味になってしまいます。後、味付けの塩もしなくて大丈夫です。塩を振ると塩の脱水作用で同様に水が出てしまいます。



④さて、フライパンと接している部分が色づいてきたなぁ……と思ったらここで初めて混ぜます。そしてまた放置。再度フライパンに接している部分が色づいてきたら混ぜまるを3回ほど繰り返します。



⑤はい、これできのこソテーの完成。別皿に取り置きます。3.4回しか混ぜていませんが、キレイな焼き色がついて美味しそうでしょ。時間にすると合計3分といったところでしょうか。



⑥フライパンは洗わずそのまま。サラダ油大さじ1を足して、ベーコンと玉ねぎをソテーしていきます。



⑦玉ねぎがしんなりしたら、生クリームを加えて、ここで塩をします。



⑧生クリームが沸騰したら、ソテーして取り置いていたきのこを一気に加えます。火加減は中火。生クリームが煮詰まってとろみが出てくるまで加熱します。



⑨3分経過。はい、これで完成です。水分は殆どなくなりました。生クリームに濃度とツヤが出て、薄褐色になれば成功!





実際に食べてもらえると分かると思いますが、きのこをソテーするかしないかだけで、煮込んだ後の味わいが全く違うものになります。

生のきのこってどこか生臭さみたいなものがありますよね? それを香ばしく色付くようソテーすることによって美味しさに変わるんです。科学的にはメイラード反応とかメイラード効果とか呼ばれていて……分かりやすく言えば飴色玉ねぎの、あの美味しさです。野菜でも肉でも魚でも、しっかり焼き色の付いたものの方が断然美味しいですよね。

さて冒頭でも書きましたが、この料理、生クリームを煮詰めなければそのままパスタソースとして使えます。茹で上げたパスタを入れて絡めるだけで、最高のきのこクリームパスタの完成です。ぜひマスターしてくださいね。

今回は小皿にこんもりと盛って、バゲットを添えたバルスタイルで。きのこの旨味がクリームに溶け込んで、本当に美味しいですよ。お試しください。



vivo daily stand

フレンチデリとデイリーワインをメインに提供する一人でも気軽に使える地域密着型のバル。花本さんは中野本店でキッチンに立っています!レシピの質問も気軽にお店で花本さんに!

http://www.vivo.tokyo/

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