本気の勝負チョコに!パティシエ監修「味噌と柚子のフォンダンショコラ」のレシピ

2月14日のバレンタインデーに告白を兼ねた本気の勝負チョコを渡そうと考えている人もいるのでは。勝負をかけたチョコ、ここは手作りで攻めたい。だがしかし、どんなチョコレートを作ればいいか、悩んでいる人もいるのでは。そこで今回は、発酵デリカテッセンカフェテリア Kouji&ko 新宿高島屋のパティシエ 高野さんに、本気の勝負チョコにふさわしい「味噌と柚子のフォンダンショコラ」のレシピを考案いただいた。教えて!gooウォッチのためだけに考案されたオリジナルレシピで、いざ、勝負!

■本気の勝負チョコとしておススメ「味噌と柚子のフォンダンショコラ」

今回のレシピでは、白砂糖やバター、生クリームを使用せず、甘酒で甘みを補い、さらに栄養価を上げ、ハイカカオチョコレートのより健康的なレシピになる工夫がなされている。健康志向の彼や年配の男性にも最適なレシピとなっている。

ただし白砂糖については、一般的に市販のチョコレートにはすでに添加されている。使用するチョコレートによって添付されているもの、されている量が変わってくるため、そこだけ作る際に注意しておきたい。

それではまず材料から。フォンダンショコラの中身となるとろけるガナッシュは、ハイカカオチョコレート30g、味噌10g、甘酒40g、柚子の皮のおろし0.5gで作る。生地は、ハイカカオチョコレート50g、オリーブ油40g、甘酒40g、卵黄2個分、玄米粉25g、ココアパウダー25g、ベーキングパウダー1g、卵白2個分、きび砂糖40gを用意する。この分量で直径6センチのマフィンカップか、直径6センチのセルクル4個分を作ることが可能だ。なお、使うハイカカオは相手の好みにあわせ、市販されている70~90%代の物から選べば大丈夫とのこと。甘いものを好む男性に渡すなら70%を選ぶといいだろう。

■ガナッシュの作り方

では中身のガナッシュの作り方から紹介していこう。まず(1)チョコレートを湯煎で溶かし、味噌と甘酒をよくといて温めたものを入れて混ぜ、柚子の皮も入れる。(2)それを絞り袋に入れ、冷蔵庫で10分くらい冷やす。絞りやすい硬さにし、20gを絞り出す。(3)絞り出した20gを今度は冷凍庫でしっかりと固める。

「(1)のとき、よく混ぜて、乳化させてください。また、(2)の絞り出すときは、2cmくらいの高さから出すようにし、丸く絞るといいでしょう」(高野さん)

■生地の作り方

次に生地の作り方だ。(1)チョコレートとオリーブ油を一緒に湯煎で溶かして混ぜる。(2)甘酒と卵黄を混ぜてから湯煎で温め、(1)に入れてよく混ぜる。

「卵黄を熱くするとダマになるので注意が必要です」(高野さん)

(3)卵白にきび糖を少し入れ、ホイッパーで泡立てる。ある程度立つようになったら、2度に分け、きび糖を入れながら、艶のあるしっかりとしたメレンゲにする。(4)(2)に(3)を少し入れて混ぜ、それをまたメレンゲに戻す。マーブル状に混ざったら、一緒にふるったココアパウダー、玄米粉、ベーキングパウダーを入れ、しっかりと混ぜる。

■焼いてみよう!

ガナッシュ、生地、それぞれの準備ができたら、いよいよ最終工程の焼成だ。

(1)6cmのセルクル又はマフィンカップに生地を50g絞り、固めたガナッシュ20gを押し入れ、ガナッシュを隠すように生地15gを平らに絞る。これを4個分用意する。(2)しっかり予熱した160℃のオーブンで10~15分焼く。

「出来上がりをすぐ食べるのもいいですが、冷蔵庫で一晩おいたほうが味が馴染み、美味しいですよ」(高野さん)

ちなみに食べる直前に700wのレンジで25~30秒温めると、いつでも出来たての美味しさを楽しめるそうだ。

なお、教えて!gooウォッチでは、市販の高カカオチョコレートを使い、健康的でヘルシーそして沢山配りたい時にも最適な「甘酒を使ったチョコレートボール」の作り方も動画付で紹介している。こちらも高野さん考案のレシピとなっているので併せてチェックしてみては。

●取材協力
発酵デリカテッセンカフェテリア Kouji&ko 新宿高島屋 パティシエ 高野伴美
都内のホテルで10年間パティシエールとしてフランス菓子に携わり、常に好奇心と遊び心を持って菓子に向き合う姿勢を学ぶ。パティシエールとして二人の子供を育てる中、菓子の材料として健康に良い日本の発酵食品に注目。発酵食品の良さを引き出すデザートの開発に取り組む。

柚木深つばさ(Yukimi Tsubasa)

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