「何これ、超絶おいしい!」 絶妙な酸味とうまみを持つ万能調味料“煎り酒”の活用術

レタスクラブ

2018/2/7 16:30

米の自然な甘みや芳醇な香りを楽しめる日本酒。日本国内はもちろん、最近では海外でも“SAKE”や“Japanese Sake”として人気を集めています。そのまま飲んでももちろんおいしいのですが、料理に使えばワンランクアップ。今回は日本酒を使った万能調味料「煎り酒」について学んでみましょう。

■ 煎り酒は室町時代から使われている万能調味料

1月23日放送の「あさイチ」(NHK)では、“煎り酒”について取り上げました。煎り酒は室町時代から使われていて、江戸時代のレシピ本「料理物語」にも掲載されています。材料は日本酒のほかに、「かつおぶし」や「梅干し」など。江戸の庶民にとってなくてはならない調味料として愛されていたようです。

煎り酒はうまみたっぷりのまろやかな味わいが特徴。しょうゆほど主張が強くないため、白身魚の刺し身などが持つ繊細な味を引き立てます。また色合いが淡いので、素材本来の色彩を損わずに味つけできるのがうれしいポイント。そこで番組では、煎り酒に惚れ込んだ和食の達人・鈴木好次にいり酒の作り方を教わることに。

煎り酒の材料は、日本酒、梅干し、だし昆布、削り節のたった4つ。全ての食材を鍋に入れて沸騰させ、5分煮込んだら冷蔵庫で一晩寝かせましょう。あとはざるにキッチンペーパーを敷いて漉せば完成です。日本酒や昆布、削り節の味を最大限に活かすためには塩分18%以上のしょっぱい梅干しを使うとよいので、覚えておくといいかも。

出来上がった煎り酒はサッと茹でた小松菜と合わせて煮びたしにしたり、ぶりを漬け込んで照り焼きを作ったりと応用力抜群。和食のみならず、煎り酒にごま油やオリーブ油をちょい足しして使えば、中華料理やイタリアンに変身させることが可能に。

煎り酒の使用法について、SNSでは「鯛の昆布〆につけて食べたらうまそう」「青じそと一緒にパスタに和えたい」「サラダにも合うはず」と大盛り上がり。「あれこれ使いたいからまずはいり酒を作るぞ!」と気合いを入れた人もいたようです。

■ ほのかな酸味が美味

出来上がったいり酒を販売する江戸食のセレクトショップ・銀座三河屋では、煎り酒を使ったアレンジ料理を数多く紹介しています。朝ご飯としてぜひチャレンジしたいのが、割りほぐした卵、わさび、煎り酒を炊き立てご飯に混ぜる「卵かけご飯」。

ほのかな酸味の中にかつおぶしの風味が感じられ、「もう普通のTKGには戻れない…」「何だコレ、超絶おいしい」「土鍋いっぱい食べられちゃいそう」と絶賛する人が続出しています。

またTwitterでは、「むきあさりと煎り酒で炊き込みご飯作ったらふんわりもっちりして最高」「ミルフィーユにした白菜と豚肉を煎り酒で煮る!」「余った刺し身を炒める時に活躍しまっせ」といったオリジナル料理を披露する声も。

古くから日本人の舌を喜ばせてきた煎り酒。基本の調味料“さ・し・す・せ・そ”に加えて、家庭料理でも取り入れてみては?(レタスクラブニュース)

https://www.lettuceclub.net/news/article/136186/

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