「湯豆腐」は沸騰させた水で茹でちゃダメ!? 食材別の正しい“茹で方”

レタスクラブ

2018/1/24 20:00

「茹でる」という工程は、料理をする際には欠かせない調理法。主婦の中には毎日のように食材を茹でている人も多いと思いますが、ひょっとしたらその茹で方は間違っているかもしれません。

■ 名店が教える“湯豆腐”の作り方とは?

1月10日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」(テレビ東京系)では、食材の“茹で方”の新常識が紹介されました。

まずは「ゆで卵」の正しい茹で方。ゆで卵は水から茹でるのではなく、沸騰したお湯で茹でるのが正解です。ゆで卵を美味しく茹でる際に大事なのは、茹で上がるまでの時間と温度。水から茹でてしまうと、この時間と温度が人によって曖昧になってしまいます。

しかし沸騰したお湯は、誰が沸かしても100℃。この温度で半熟なら6分、固ゆで卵なら10分茹でると、安定して美味しいゆで卵がつくれるそうです。

続いて紹介された「オクラ」は、ヘタなどを切らずにそのまま茹でるのが正解。オクラには水に溶ける水溶性のビタミンが含まれているので、切ってから茹でると栄養が流れ出てしまいます。

さらに番組では、ミシュランガイドで9年連続2つ星に輝いた名店「麻布 かどわき」の店主が、美味しい湯豆腐の作り方を教えてくれました。まずは昆布出汁のお湯を沸かし、沸騰してきたら少量の水溶き片栗粉を投入。豆腐が片栗粉にコーティングされ、煮崩れを防ぐことが出来ます。

そして茹でるときの火加減にも、名店ならではの技が。一旦火を止めてから豆腐を入れ、80℃くらいの温度で芯までゆっくりと火を通していきましょう。沸騰させた水で茹でてしまうと、豆腐自体の水分も沸騰してしまうのが火を止める理由。また過熱によってタンパク質も固まってしまうので、鶏肉も沸騰後火を止めたお湯の中へ。この状態で30分間置き、食べる直前に再び過熱したら、具材のパサつきがない美味しい湯豆腐の完成です。

食材の正しい茹で方の数々に、視聴者からは「茹で方特集めっちゃためになるな」「湯豆腐の作り方結構手間がかかりそうだけど実践してみたい」「片栗粉入り湯豆腐試してみたけどすごい上手にできた!」といった声が上がっていました。

■ 豆腐を揚げてから茹でる「揚げ出し湯豆腐」

番組で紹介されていた“湯豆腐”は、様々な方法でアレンジが可能な料理。そこでここからは、一風変わった湯豆腐のレシピを紹介していきましょう。

最初は「揚げ出し湯豆腐」の作り方。まず豆腐をペーパータオルで包んで耐熱皿にのせ、電子レンジで約2分加熱して水きりし、縦半分、横3等分に切ります。その後フライパンに5mmほどの深さまで揚げ油を入れて中温に熱し、豆腐に片栗粉をしっかりまぶして投入。

途中、転がして向きを変えながら表面がこんがり色づくまで揚げ焼きにし、取り出して油を切りましょう。

お次は鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、煮立ったら豚肉を鍋の中へ。豚肉の色が変わったらアクを除き、豆腐と大根おろし、ほうれん草を加えます。好みでゆずの皮のせん切りを散らし、豆腐が温まったら完成。豆腐と豚肉の旨味がたっぷりつまった一品です。

■ 土鍋で作る「タンタン湯豆腐」

2つ目はピリ辛スープが美味しい「タンタン湯豆腐」。ねぎは斜め薄切りにして、チンゲンサイは根元を切り落とし1枚ずつはがします。油を熱したフライパンにひき肉を入れて炒め、ポロポロになったらにんにくを投入。

香りが立ったらスープの材料を加えてひと煮立ちさせ、アクを除きましょう。その後、土鍋に豆腐を切らずに入れ、フライパンで炒めた具材を入れて加熱。

煮立ったらチンゲンサイを加え、豆腐が温まったらねぎをのせ、ラー油を回しかけたら出来上がりです。

まだまだ寒い日が続きますが、美味しく茹でた熱々の料理で体の中から温まりましょう。(レタスクラブニュース)

https://www.lettuceclub.net/news/article/134565/

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