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味噌は誰でも作れる!自然派ご飯屋さんに学ぶ味噌の作り方

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味噌は冬(1月から2月)に漬け込み、秋頃から食べ始めることができます。そう、まさに今は“味噌作りの季節”。

日本人は古くから慣れ親しんでいる味噌ですが、自分で作ったことがある人は中々いないのではないでしょうか。作り方が分からない、時間がかかる、美味しい味噌ができるか不安…といった心境はありますよね。

みそ汁は朝の毒消し」(朝食の時の一杯のみそ汁は体にいいですよ、という意味)ということわざがあるくらい、昔から味噌は栄養に優れた健康食だと言われているそう。

味噌汁

中でも注目したい効果が脳の活性化、疲労回復、アンチエイジング。その他にも胃がんや乳がんのリスクを下げたり、糖尿病・骨粗鬆症の予防、血圧の上昇を下げるなど…様々な効果があるそうです。(参照:みそ健康づくり委員会

そのため国際的にも注目され、海外のスーパーでも英語で「miso」として売られている光景も。

そこで今回は、そんな味噌を手作りしてみようと、無添加や素材にこだわった世田谷区のお店「ごはん屋ヒバリ」の“手前味噌仕込み会”に参加してきました。

実際にやってみた

店主曰く、

自分で仕込んだ味噌のかわいさとおいしさにはまってしまう人が多く、同じ大豆とこうじで仕込んでも、作る人の手加減と熟成の環境で、仕上がりがグッと変わってくる

とのこと。なんだか聞いただけでワクワクします! 米味噌や麦味噌をもありますが、今回の材料はシンプル。使う道具も少ないですよ。
材料
・大豆
・米麹
・塩

【つくり方】

STEP1:大豆を茹でる
大豆が簡単に潰れる程度が目安です。

STEP2:すりこぎやフードプロセッサー、マッシャーなどで大豆を潰す
ごはん屋ひばりでは、大豆は毎年広島の無農薬大豆を使っているそうです。

すりこぎやフードプロセッサー、マッシャーなどで大豆を潰す
STEP3:塩とこうじを混ぜる

塩と麹を混ぜる
STEP4:ハンバーグをこねるように手でしっかりと、大豆と麹を合わせる
かたい場合は、水分(ゆで汁)を加える。

ハンバーグをこねるようにしっかりと、大豆と麹を合わせる
STEP5:ハンバーグを作るような感じで、みそ玉を作り空気を抜く
さらに、保存容器にみそ玉を投げ入れ、もう一度空気を抜きます。

STEP6:表面を平らにならし、塩を全体に振る
塩の分量は、全体にまぶすくらいでOK。

表面を平らにならし、塩を全体に振る
表面を平らにならし、塩を全体に振る

STEP7:空気が入らないように、ぴったりとさらしをのせ、落し蓋をして均等に圧力がかかるように重石をセットする

落し蓋をして均等に圧力がかかるように重石をのせる

※鍋を使う方法もありますが、今回は鍋ではなくオーソドックスにホーローの容器を使います。落し蓋は底が外れるケーキ型の底にラップを巻いて、重石はビニール袋に塩を入れたものをのせてみました。

落し蓋をして均等に圧力がかかるように重石をのせる
落し蓋をして均等に圧力がかかるように重石をのせる

STEP8:風通しがよく、直射日光が当たらない、なるべく温度変化が少ない冷暗所に保存(カビには気をつけて。)
本当は毎日でも蓋をあけて様子を伺いたいところですが、あまり開けない方が良いそうなので、グッとこらえて…。

温度変化が少ないところに保存
なるべく一定温度を保てるよう、涼しいところに約10ヶ月~1年保管。

完成したみそ

はい! そしてようやく完成したのが、こちらのお味噌! お酒のおつまみにしたり、ディップにしたり、もちろんみそ汁でも美味しくいただけますよ。

実際にやってみると、この流れを一人でやるのは中々大変! クックパッドなどを見ながらやるのも、限界があるように感じました。

興味がある方は、ちょっとしたコツも教われる“手前味噌仕込み会”のようなワークショップから始めてみてはいかがでしょうか?

「ごはん屋ヒバリ」では2018年も開催しているそうです、参考にしてみてくださいね。お問い合わせはこちらから。

image 1枚目:shutterstock

この記事は2014年2月23日の記事をROOMIE編集部が加筆・再編集の上、掲載しています。

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