どんなパンも「蒸し」で3割増しで美味しくなる!決定的コツは

OTONA SALONE

2018/1/12 11:00


あらゆるパンが素晴らしく美味しく焼きあがる、と買った人が全員絶賛するトースター「バルミューダ」をご存知ですよね。

いわゆるスチームオーブントースターは、先に庫内を水蒸気で満たし、パンに水分を含ませてから焼き目をつけて内部のモチモチ感を実現する仕組みです。

また、同じ分野で少し方式の違う「ヘルシオ」シリーズはウォーターオーブン。最近は同シリーズからトースターも登場していますが、100度以上に熱した過熱水蒸気だけで焼き上げることも可能です。

どちらも共通点は「水蒸気」。パンのでんぷんもお米と同様、水分を含んでアルファ化しています。焼き上がり後に徐々に失われていくこの水分を再追加すれば、焼き上がり時同様のおいしさになる、これはよく考えたら当たり前のことでした。

心構えもなく普通に食べて本当に驚いた「蒸し」


そんな水分のことを唐突に気付かされたのは、まさに「蒸したパン」を知り合い宅でごちそうになった際でした。

より水分が重要になる「ごぱん」、米粉を混ぜて焼き上げたパンを、パスタ鍋についた内鍋の蒸し器で蒸してもらったのですが、これがびっくりするほど美味しい! モッチモチでふっかふか、感激のあまり天に召されるかというレベル……ごめんなさいちょっと盛りましたが、そのくらい美味しかったのは本当です(そのとき一緒に出してもらったスプレッドの一つが成城石井のいちごバター( https://otonasalone.jp/51165/ )でした。ごぱんは熊本の「ごぱん屋ウッディー」のもの)。

帰宅後、いろいろなパンでいろいろな方法を自分でも試してみたのですが、意外なことに「ごパン」だけでなく小麦粉だけのパンも蒸すと美味しい! ここしばらくはすっかりトースターを使わず、パンは毎回蒸すようになりました。

ただ、当初は同様にパスタ鍋の内鍋で蒸していたものの、大きいんですよねパスタ鍋は。出し入れがめんどくさい、かといって狭い賃貸の我が家では出しっぱなしにするにも大きい。また、たまたまウチにはパスタ鍋がありましたが、誰かに「おいしいよ」と勧める際、パンのためだけに内鍋つきの大きな鍋を新しく買えと勧めるのも難しい。そもそも蒸す文化と接触がなさすぎたので勝手がわからない。

そこでちょっと考えてみたら……そうだ、100均でいいじゃん!

蒸すといっても、ただ鍋にかけるだけ!



この蒸し皿もたまたま家にあったものです。丸いメッシュの下に2cmほどの脚がついています。底が丸いかごタイプではなく、鍋の口にひっかけるものか、または足つきのフラットタイプをお求めください。理由は後述します。



ところで最近、この半円のパンが売り場で目立ちますよね。新宿ルミネのパン店、神戸屋キッチンで見かけて「おいしそう!」と思っていたら、同じ形のものがスーパーにもありました。この「半円形のゆりかご型」は、実は神戸屋が30年前にドイツで見つけたドイツ式なのだそうです。



さて、蒸します。鍋に1cmほど水を入れて蓋をして熱し、湯気があがったらパンを入れ、ぴちっと蓋をして蒸す。これだけ!



6枚切りパンなら3分ほどでいいと思います。カンパーニュなどの丸パンを放射状に切った場合は、厚みの分だけもうちょっと長めに。



蒸しあがり! いかがでしょう、写真に撮ってもわかるレベルでもちもちしてませんか? おいしそうでしょう!

意外と見落とす蒸しポイント

1・パンには絶対水分を付けないこと


最初のうちは加減がわからず、水を多めに入れると思います。ここで注意したいのが鍋底。パンはいちど水に浸ると最後、べちょべちょになってキメも潰れ、再生できません。わざわざ蒸して食べたいような美味しいパンをダメにすると本当に悲しいので、水分量やパンの扱いは慎重に。できれば鍋の蓋にもふきんを巻き、水滴が落ちないようにしたほうがベターです。この「水浸かり」を防ぐため、100均で見かけるカゴ状の底が丸い蒸しかごはオススメしません。なるべく水面から高く離れる脚がついた蒸し皿を使ってください。

2・鍋肌にパンがつかないように注意


上の写真ではパンはちょうど蒸し皿の上に乗っていますが、欲張って一度にたくさん蒸そうとすると、鍋肌にパンが触れがちです。これが意外にすぐ焦げるのです。水分を含んだパンはもろく、焦げた部分をはがそうとすると周囲をごそっと鍋肌に取られてしまいます。これまた本当に悲しいので、欲張らず蒸し皿のキャパを見ながら少量ずつ蒸してください。

3・慣れるまでは空焚きも注意


水分を付けないように、と意識しすぎると、今度は水が少なすぎて空焚きしがちです。つべこべうるさく申し訳ないのですが、1cm程度は入れること(つまり蒸し皿の脚部分は1cmは必要ということです)、また長時間蒸さず3分から5分程度で切り上げることも重要です。

これは「おいしいパン」にこそオススメしたい




「焼き」と違って、上に載せた具でトーストバリエを楽しむというわけにはいかないのですが、パンそのもののおしいしさを楽しみたいなら、高価なトースターを買わなくても身近なものでこんなにもっちもちに! 蒸し皿がない場合、鍋よりやや小さい平皿を2枚用意して、小さいほうの1枚を逆さまに、大きいほうの1枚を上向きに入れれば簡易蒸し皿になります。水分が底に溜まってしまうので丸めたアルミホイルで嵩上げしてからパンを置いたほうがベターですが、とにかく一度試してみてくださいね!

→→ このパンの上に乗せているジャムのご説明はこちらの記事から!

うわさの「いちごバター」のほかにも!成城石井のオススメジャム3つ( https://otonasalone.jp/51165/ )

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