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白菜は中心を食べる? ほうれん草は赤い根が必食!? 食材の新常識を指南!

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ベテラン主婦でも知らないことが多い食材の栄養。
保存・調理・食べ方をちょっと変えるだけで、それまで知らず知らずのうちに捨ててしまっていた栄養を余すところなく享受できるのです!

白菜は内葉から食べるのが正解
食べ方で栄養もおいしさも倍増!


いよいよ本格的な冬が到来。
寒くなってくると恋しくなるのが、体を芯から温めてくれる鍋料理です。鍋料理に欠かせないのが、冬野菜の主役・白菜。ビタミンCが豊富で、風邪予防にも最適です。

さて、みなさん、白菜を調理するとき、外の葉から順番にはがしていませんか? 
でも実は、その食べ方はとっても残念。白菜の栄養とおいしさをみすみす逃してしまっていることになりますよ……。

白菜は、外の葉が成長したあとに、中の葉が結球していく植物。中がぎっしりと詰まっていく成長の過程では、外の葉が中の葉に栄養を送っています。
その性質は収穫後も続きます。ほら、保存しておいたカット白菜の内側が盛り上がってきたこと、あるでしょう? あれこそが、まさに外から中へと栄養が移っている証しなのです。
つまり、白菜は内側の柔らかい部分から食べるのが正解。内側の葉がなくなると、外の葉は中に栄養を送るのをやめて外葉に養分をたくわえようとします。そのため、外葉の甘さもアップするので、最後まで無駄なく、おいしく食べることができるというわけです。
ちなみに、内側の葉にはうまみ成分のグルタミン酸が外葉の10倍もあるという報告もあるので、内側から食べないと損してしまいます!




ほうれん草の赤い根は栄養&旨みたっぷり
旬を食べることこそが美と健康への近道


冬に旬を迎える野菜といえば、白菜のほかにもブロッコリーやカリフラワー、ほうれん草などがあります。旬の野菜を食べることは、体にとってもいいこと。
12月7日(木)発売の『間違いだらけの食材保存&調理術』の監修者で東京農業大学元教授・博士(農芸化学)の徳江千代子先生はこう話します。

「美と健康を求めるなら、まずは旬の野菜を食べること。
なぜなら、野菜たちは、暑さ、寒さにじっと耐えながら、生命を維持しようと必死で栄養をたくわえているのです。
たとえば、寒じめのほうれん草。
旬の時期は甘くておいしいだけでなく、栄養価も極めて高いのです」

ほうれん草のビタミン、ミネラル含有率の季節変動を調査したデータでは、夏に比べて、旬の12月や1月のビタミンCは3~4倍もの含有率。また、旬と連動するように、アンチエイジング効果が期待できる抗酸化力も高く、夏に比べ3~4倍、最大で約7倍もの差があったことが報告されています。
つまり、日々の食卓に旬の野菜を取り入れるだけで、その恩恵が得られるというわけです。冬のほうれん草の栄養をみすみす逃してはなりません。

徳江先生はこう続けます。

「ほうれん草の赤い根の部分を切って捨ててしまう人もいるでしょう。
でも、根はとても甘くておいしいの。
骨を作るのに必要なマンガンなどの栄養素や抗酸化物質が根に含まれているのだから、捨てるなんてもったいない!」




捨てていた皮や根においしい栄養素ギッシリ
ズボラ料理にこそ正解があった!?

普段のキッチンでの調理手順を思い出してみてください。ほうれん草の根やニンジン、ナスの皮を捨ててしまっていませんか? 
実は、野菜の栄養素は、今まで捨てていた皮や根にこそたっぷり含まれていることが、さまざまな機関の研究結果で明らかになっています。

また、ナスやごぼうなどは、調理前にカットして、アク抜きをするのが一般的。でもそれは、栄養や健康効果を考えると古い時代の常識でしかありません。
たとえば、ナスのアク抜き後のボウルの水の色が変わっているのを見たことがあるでしょう。この現象は、苦みを持つ抗酸化物質が流出した結果なのです。
皮をむかない、アク抜きもしない、一見、ズボラな調理方法のほうが、栄養効果が高くなるのです。

『間違いだらけの食材保存&調理術』では、これらの野菜のほか、フルーツや肉、卵、豆腐、豆などの食材の選び方、調理方法、食べ方、保存について、最大限に栄養とおいしさを享受できる方法をたくさん紹介しています。
目からウロコの新事実と新常識、そして、今日から取り入れられるコツとアイデアは、きっと食卓にたくさんの話題と笑顔を生んでくれることでしょう。



TJ MOOK『間違いだらけの食材保存&調理術』
徳江 千代子(東京農業大学元教授・博士<農芸化学>) 監修

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