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[キャベツの栄養]葉以上に栄養がある芯!切り方や食べ方は?

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硬いキャベツの芯は、調理する際につい捨ててしまいがちな部分ですが、実は葉よりも栄養や甘みがあるのをご存知ですか?今回はそんなキャベツの芯に含まれる栄養素や、風味・食感を損なわない切り方、料理法などを紹介します。

キャベツの芯には葉の約2倍のカリウム、カルシウムが含まれる!



「キャベツの芯」「結球葉(丸まっている葉部分)」「外側の葉」それぞれの栄養を比較した研究で、キャベツの芯にはカルシウム、カリウム、リン、マグネシウムが結球葉(※)の約2倍多く含まれていることがわかりました。なかでも、カリウムとリンは、この3つの部位の中でも芯に最も多く含まれています。

結球葉の外側から16~20枚目の数値と比較

そぎ切りすれば炒めものやサラダにも使いやすい





キャベツの芯は、上の写真のような「そぎ切り」にして調理するのがおすすめです。断面積が増えるのと、薄くなることで火の通りが良くなり味もしみ込みやすくなります。炒めものなどに活用しましょう。また、汁ものの具材やだしに使っても美味。薄く切ると生でも食べやすくなるので、サラダなどもおすすめです。

煮込みすぎに注意



キャベツの芯は、煮込みすぎると臭みが出てしまいます。甘みや風味を生かすには、食感が残る程度に加熱しましょう。

キャベツの芯とごぼうのきんぴら





材料(2~3人分)

キャベツの芯:1個分

ごぼう:太めのもの1/2本

ごま油:大さじ1

酒 小さじ1

[A]

醤油:大さじ1

みりん:大さじ1

砂糖:大さじ1/2

和風だしの素:小さじ1/3程度

塩:少々

白ごま:小さじ1/2

一味唐辛子:少々

キャベツの芯はマッチ棒くらいの細さの拍子木切りにする。ごぼうはたわしできれいに洗い、皮ごとキャベツの芯と同サイズの拍子木切りにする(皮が気になる場合は、むいてから使う)。

フライパンにごま油を熱し、[1]を強火で1~2分炒める。

中火にして[A]を加え、炒め合わせてなじませる。汁気がなくなったら、塩で味をととのえる。

皿に盛り、白ごまと一味唐辛子をふる。

[キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法





1年を通じて使う頻度の高いキャベツ。季節によって変わる品種から、保存方法、下ごしらえのコツまで、キャベツの基本をご紹介!


最終更新:2017.12.06

文:KWC

写真:小林友美

監修:カゴメ

参考文献:

『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修(高橋書店)

『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)

出典:

コメ,キャベツ,タマネギおよびニンジンにおける部位別のミネラル含量

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