本当においしい白菜の見分け方、3つだけ覚えてほしいポイント

　スーパーに入ってすぐに迎えてくれる、さまざまな野菜たち。特売だから買っておく、旬だから買っておく、そんなふわっとした目的で野菜をカゴに入れていませんか。『野菜売り場の歩き方』（サンマーク出版）は、日本一有名なスーパーの店員が書いた、野菜の全ノウハウが詰まった一冊。著者の青髪のテツさんは、フォロワー数48万人（2022年10月時点）の、スーパー業界随一、野菜・果物ジャンルのインフルエンサーです。

できれば毎日新鮮な野菜が食べたい、でも選び方がわからない。考えてみたら、それって当然のこと。野菜の基本を知らないから、なんとなくよさそうなものをふわっと選んでしまうのです。

◆スーパーでチェックすべき3点

本書いわく、スーパーでチェックすべきなのは以下の3点。理由も含めて、本書から抜粋しました。

1　入り口付近の野菜をチェック

入店してすぐに単価の低いものをカゴに入れると購買意欲が刺激されて、ついたくさん買ってしまうという心理状態に。それを踏まえて、お買い得商品のみを買う。

2　常温平台で販売している野菜をチェック

旬の野菜は常温平台で目立つように陳列されている可能性が高い。

3　見切りコーナーをチェック

見切りコーナーの野菜を見ることで通常コーナーの野菜の鮮度がわかる。少ししおれている程度で見切りにしているのであれば、通常コーナーには鮮度抜群の野菜があると推測できる。

いかがでしょうか。特に見切りコーナーで通常コーナーの品質を見極める、というのは新しい視点ではありませんか。

◆野菜はすべて野菜室へ、は正しい？

買ってきた野菜は野菜室へ直行。それ、ちょっと待って。水分が抜けてからからになったり、味が落ちたり。せっかくの野菜を無駄にしてしまった人は、私だけではありませんよね。冷蔵庫は、冷蔵室、チルド室、野菜室に分かれています。それぞれの特性を、本書から学習しましょう。

・冷蔵室（0～6度）……野菜室より温度が低いため、乾燥しやすい。保存袋に入れて保存。

※キャベツ、白菜（カット）、ほうれん草、小松菜、レタス、ブロッコリー、ニラ、もやし、かぼちゃ（カット）、にんじん、大根、等

・チルド室（0度）……凍る一歩手前の温度。

※キャベツ、白菜（カット）、ブロッコリー、カリフラワー、もやし、じゃがいも、等

（冷蔵室でも問題ないが、チルド室があればチルド室に入れてほしい野菜）

・野菜室（3～7℃）……夏野菜や低温障害を起こしやすい寒さに弱い野菜の保存に向く。湿度が90％前後のため、野菜の乾燥を防ぐようにできている。

※玉ねぎ（夏）、新玉ねぎ、トマト（夏）、きゅうり、ピーマン、パプリカ、アボカド（完熟後）、長いも、生姜、大葉、等

冷蔵庫ではなく、常温で保存したい野菜もあります。

・常温（10～15度前後）……直射日光の当たらない風通しの良い場所。高温多湿の夏は冷蔵庫保存にする。

※白菜（一玉）、玉ねぎ、かぼちゃ（まるごと）、じゃがいも、さつまいも、等

カットされている野菜か、まるごとなのか、形状によっても保存先が異なるので、注意して鮮度や味を保ちたいですね。

◆鍋物に欠かせない、冬の主役野菜

白菜の旬は11月～2月。漬物はシャキシャキ、鍋物はやわらかくとろとろ、食感が楽しい冬野菜といえば白菜です。葉の部分と芯の部分で使い方も味も異なりますが、旬を生かす選び方や食べ方をここでおさらいしてみましょう。

はくさいのおいしさを見極めるには、重量を確認してください。本書いわく「重さ＝甘さ」。一玉購入する時は、「しっかりと上が閉じていて先まで巻いている、ずっしり重い白菜を選ぶ」。カットされた白菜は、「切り口が黄色く平らなものを選ぶ」。

食べ方は、「内側の葉から食べる」。なぜなら「内側から使うことで成長ができなくなり、栄養の流出が防げる」からです。そして時々見かける白菜の斑点。傷んだと誤解する方もいるようですが、これって実は栄養のサイン。「白菜の斑点はポリフェノールが表面にあらわれているだけ」と本書。ただし「斑点があるほうが甘い」という説は間違いだそうです。

◆オールマイティな定番かつ優秀野菜

サラダや炒め物はもちろん、肉料理にも魚料理にも合う野菜といえば玉ねぎ。旬は8月～12月ですが、常備しておきたい野菜ナンバーワンといっても過言ではないでしょう。選び方は、「皮がパリパリで透明感があるくらい乾燥しているものがいい」。芽が出ていないか、根が伸びすぎていないかもポイント。成長しすぎた玉ねぎは、味や栄養が落ちてしまうからです。皮にたまに見られる黒い斑点は、黒カビの一種ですが、皮を剥けば問題なく食べられるそうです。気持ちが悪ければ避けるようにしましょう。

玉ねぎには、脂肪燃焼、血圧を下げる、血栓予防、血糖値を下げる、抗アレルギー作用、滋養強壮、解毒作用など、効果は多岐にわたります。調理の裏技としては、切ったら空気にさらすこと。薄切り、みじん切りなど細かく切って、15分空気にさらすと栄養がアップします。

ツンとした苦みがなく、生でも甘くて食べやすいのが新玉ねぎ。旬は4月～5月ですが、2月や3月でもスーパーに出回っていますよね。こちらは「ずっしりと重く、皮のツヤがあるもの」を選ぶのがポイント。新玉ねぎは普通の玉ねぎと違って傷みやすいので、できるかぎり新鮮なものを買い求め、春だけのおいしさを堪能しましょう。

◆賢く買って、無駄なくおいしくいただく

葉や茎を食べるもの、実や種を食べるもの、根を食べるもの、はたまた薬味にするもの、そしてキノコ等。野菜は驚くほどバリエーションが豊か。本書には、野菜全種類を網羅しているのではないかというほど、知識と知恵が詰まっています。さらに、スーパーの店員だからこそ熟知している、スーパーでの節約方法も掲載。巻末には、冷蔵庫に貼っておきたい旬の野菜カレンダーが付いていて、まさにいたれりつくせり。値上げラッシュの今こそ、野菜を味方につけて体調管理に備えようじゃありませんか。

＜文／森美樹＞

【森美樹】

1970年生まれ。少女小説を7冊刊行したのち休筆。2013年、「朝凪」（改題「まばたきがスイッチ」）で第12回「R-18文学賞」読者賞受賞。同作を含む『主婦病』（新潮社）、『母親病』（新潮社）、『神様たち』（光文社）を上梓。Twitter：@morimikixxx