【日曜日の初耳学】変態料理人・稲田俊輔、テレビで報じない飲食業界のリアルを語る

11月28日放送の『日曜日の初耳学』(MBS毎日放送)では自らを「変態料理人」と名乗るほど食べることが好きな天才飲食店プロデューサー、稲田俊輔が登場。林修がインタビューを熱望、実現した今回。現在の飲食店業界のリアルを掘り下げた。

危機的状況!日本の飲食店は安すぎる

飲食店の経営は流行っている店でもカツカツだと語る稲田。そのため、何かあるとすぐに潰れてしまうそうだ。「飲食店」について、商売ではあるものの他のビジネスとは違った面があると言う。

「お客さんが来てくれて、美味しいと言ってくれるのが生きがいだ、という経営者は多い」と稲田。最近よく聞く「安価、デカ盛り」。美しい話にも思えるが「こんな店があると周囲の店は大変というのも現実。誰も悪くないけれど、価格の基準がそういった店になってしまうことで飲食店業界の首を絞めているとも言える「しかも、”安価、デカ盛り”の店を美談としてマスコミが伝えている」と林が言うと「そうですね」とうなずき、どちら側にもスポットを当ててほしいと語った。

70点のカレーよりも100点のカレーのほうがは食べる人は減る?

稲田は飲食業界の発展を妨げる要因として「みんなに好かれなければいけない」という圧力が強いと話す。70点のカレーだと100人が食べるが100点のカレーになると70人しか食べなくなると言い、一定の美味しさにたどり着くと、それ以上は食べる人の好みで好き・嫌いが別れ始めると語った。

しかし稲田は「食べることが趣味な人たちは一定数いる。値段が高くてもそれを求めている人がいる。そこに向かってどんどん個性を出すべき」「個性を追求したものと万人にウケがいいもの、どちらも売ればいい。それが最強だと思います」と、飲食店が生き残るための持論を展開した。

メディアが引き起こす食のイメージの単色化

林と稲田はメディアに対し食のイメージの単色化を引き起こしていると苦言を呈した。「パンケーキはフワフワがいい」「餃子は羽根つきが美味しい」など、「この料理はこれがいい」というイメージを持たせがちだが、料理にはバリエーションがあるべきだと語った。

食べログの活用法!

たくさんの人がお店選びに活用している「食べログ」。稲田は「とりあえずは総合得点の高いところから入り、低評価のレビューから見る」ことを提案した。そうすると、その店の特徴がよく分かるそうだ。なぜなら、低評価レビューのほうが具体的でバリエーションに富んだ意見がたくさんあるから。生々しい意見が聞けて、ネガポジ的な意味でお店の本来の姿が見えるのだと言う。

インタビューの最後には飲食店業界の未来について「今までは”集いの場”と”ごはんを食べる場所”というふたつの機能があった。でもこれからは”集いの場”としてのニーズは期待できない」として、”ごはんを食べる場所”という機能に特化するべきだと語った。特に注目したいのは「おひとり様」ニーズ。ひとりでも行きやすい環境を整えることで店の可能性が広がると提案し、林やスタジオメンバーを強くうなずかせた。

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