鹿寿司やラムのハンバーグ なじみのない肉を“知ってる料理”で

OVO


 レストランやビストロなどで体験する、“初めて食べる食材”“驚きのある組み合わせ”“おいしい体験”を低価格で実現したいというコンセプトで生まれ、もうすぐ1周年を迎える大阪市の立ち飲み店「スタンド クルキタ」(Vivinte・大阪市)。本格的なジビエ料理や定番の居酒屋メニューなどを、フレンチやイタリアン、中東料理やアメリカ料理、中華料理などからも着想を得たアレンジで提供している。12月1日には、兵庫県・丹波篠山市の猟師から直送される鹿肉などを使った新メニューをスタートする。
 新メニューは、「鹿肉のロッシーニ」(1,800円)、「鹿寿司“鹿ニ貫”」(350円)、「ラムバーグ」(1,100円)。

「鹿肉のロッシーニ」は鹿もも肉を使用。脂が極端に少なく、よく動かす部位のため肉の味わいが強い部位で、その鹿肉本来の味わいと濃厚なフォアグラのコクを、鹿の骨からだしを取ったマデラ酒のソースがまとめる。「鹿寿司“鹿ニ貫”」は、低温で薫製した鹿肉を薄切りにして軽く炙り、肉とのバランスを考え数種のスパイスを配合した酢飯と合わせた。あらかじめ垂らされた一滴のしょうゆと、岩塩、肉の味わいだけで楽しむ一皿。ロッシーニよりも肉の味わいをダイレクトに感じることができる。

「ラムバーグ」は、塊から切り出した肉に、卵や牛乳などのつなぎを使わず、少しの玉ねぎとスパイスだけで作り肉々しい味わいに仕上げた。付け合わせは、新潟の伝統調味料の「かんずり」に数種類のスパイスやオイル、にんにくを配合したオリジナルのアリッサペースト、ひよこ豆と白ごまをペーストにしたフムスなど。

「牛もつ煮 ケイジャンスパイス」(440円)、「牡蠣(かき)のグラタン」同850円)、「鹿肉のパテ」(900円)など冬の新メニューも。「ハムカツ」(490円)、「エビマヨ」(530円)、「マグレ鴨のユッケ風」(830円)などの居酒屋メニューや、「キッシュロレーヌ」(480円)、「鹿肉とマッシュポテトのグラタン風」(900円)など伝統的なビストロ料理も取りそろえる。価格は税込み。

営業時間は、11時30分~15時00分・17時00分~24時00分。6席+スタンド席6~8人。日曜定休。

当記事はOVOの提供記事です。

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