「台湾涼麺」簡単レシピ!ゴマダレ・ニンニクが癖になる美味しさ♪【日本で楽しむ台湾ごはん vol.4 涼麺編】

ウレぴあ総研

今回の「日本で楽しむ台湾ごはんVol.4」は日本の「冷やし中華始めました」とよく似た台湾の夏の風物詩、涼麺(リャンミェン)を取り上げる。

■ニンニクを加えたゴマダレに太麺をからめて

漢方では体を冷やすことはよくないとされているので、夏でも温かい料理や飲み物を好む人が多い台湾で、涼麺は唯一の冷たい麺と言ってよい。一年中扱う店もあるが、やはり夏だけ涼麺を扱う店が多い。

台湾に暮らしていた頃、初めて涼麺を食べて虜になり、食べ歩いたことがある。そのとき、涼麺は店によってかなり味が違うことを知った。甘めのタレ、しょっぱいタレ、濃厚なタレ、さっぱりしたタレなど、味の決め手となるタレは店によってさまざまだ。

麺は日本の冷やし中華よりも、つけ麺の麺に近いと思う。基本は太麺で、表面が少し油っぽい。日本の冷やし中華はゴマ風味と醤油風味が一般的だが、台湾はゴマだけ。そしてトッピングはキュウリやモヤシのみ。

見た目は地味だが、台湾涼麺のゴマダレはニンニクがきいているのでクセになる。

■材料と作り方

我が家でも夏のランチに涼麺を試してみた。普段は極細麺が好きな私だが、今回はスーパーで最も太い麺を選んだ。お好みで鶏ササミやハムなどを加えるとタンパク質が摂れてよい。

涼麺の要となるのはやはりゴマダレ。こちらはスーパーなどで見かける「練りゴマ(ゴマペースト)」や、しゃぶしゃぶ用のゴマダレがベースになる。瓶詰め、袋詰、チューブ入りなどが数百円で手に入る。

■〈2人分の材料〉

  1. 練りゴマ(またはしゃぶしゃぶ用ゴマダレ)50g
2. ゴマ油小さじ1と1/2

3. 酢(できれば黒酢)小さじ1と1/2

4. 醤油小さじ3

5. 砂糖小さじ2

6. 水大さじ2

7. ニンニク適量

8. キュウリ1本

まずは1~5の材料を混ぜていく。途中で分離しそうになったりするが、根気よく混ぜればとろみが出る。

水を加えて麺にからみやすそうなゆるさになったら完了。練りゴマはメーカーによって濃度(とろみ)が異なるので、水で調整する。

しゃぶしゃぶ用のゴマダレは元々さらっとしているので、水で薄めずそのまま使えばよいだろう。

麺は指定の分数よりも少し短めの時間で固めに茹でる。ポイントは、茹でた後にしっかりと氷水でしめてから水気を絞り、サラダ油小さじ1程度をよく混ぜること。

こうすることで麺の表面に油の膜ができてゴマダレを吸いすぎないので、ちょうどよく絡み、最後まで麺のもちもちした食感が楽しめる。

台湾の涼麺屋台などを見ると、あらかじめ大量の麺が厨房に置いてあり、そこから1人分の麺をわしづかみにして皿に盛り、タレをかけている。涼麺に使う麺は、茹でたてよりも、油を混ぜて少し厨房で放置したぐらいのほうが、パサパサ感があってよい。

茹で上がって油を絡めた麺を皿に盛ったら、キュウリをトッピングしてゴマダレをたっぷり回しかける。最後にすりおろしたニンニクをトッピングし、お好みでラー油をたらす。お好みとはいえ、涼麺は生ニンニクとラー油がないと味が決まらない。食べるときは全体を豪快によく混ぜてから。

日本の冷やし中華に飽きたら、台湾涼麺はいかがだろうか。ゴマダレとニンニクの不思議なマッチングがやみつきになるだろう。

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当記事はウレぴあ総研の提供記事です。

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