コロナ禍の今、「シェアキッチン型の飲食店」が人気のワケ



一向に収束する気配がない、新型コロナウィルス感染拡大問題。営業時間短縮などで苦境に立たされている飲食店のニュースを目にする機会も多い。そんな中、シェアキッチン型飲食店「@Kitchen」は、2020年5月に1号店をオープン以降、次々と店舗を増やし、2021年1月には麻布に6号店がオープン予定だという。飲食不況のこのご時世で、なぜこんなに人気を得ているのか? イタリアン、フレンチ、和食など都内有名店出身のシェフがフードロスに取り組む「@ Kitchen AOYAMA」にお邪魔して、店舗を運営するWORLD代表・坂めぐみさんに、その理由について話を訊いた。

コロナ禍、「@ Kitchen」をオープンした経緯

――WORLDは2020年5月、浅草に「@ Kitchen」1号店をオープンされました。コロナ禍真っ只中での新規オープンになったのはどういった経緯があったのでしょうか。

坂:もともと、弊社は浅草でインバウンド向けの飲食店を経営していたんですが、新型コロナウィルス感染拡大により、かなり売り上げが落ちたんです。ただ、国の融資や助成金を待っているだけじゃなくて、コロナの時代でも新たにそこから何かを立ち上げる人って絶対いると思うので、そういうところのチャンスを生かしていけたらなと思ったのがきっかけでした。世の中を見たらみんな困っていますけど、とくに飲食業界は厳しい状況。それこそ何十年も続いている有名店、レストランとか色んなところがバタバタと閉店する中で、そこの経営も厳しいし、働いているシェフたちも放り出されてしまっている状態なので、自分が困っていることもあるんですけど、もっと広い視点で、世の中全体で今何が求められているのかという軸で、何か面白いことができたらなと考えていました。そこで、自分がもともと持っている飲食店という場所と、将来独立するために色んな有名店で修業していたシェフたちを掛け算して、本来描いていた独立に向けてのチャレンジをできる場所として使ってもらったら、またそこで新しい面白い形で飲食店を始められるんじゃないかと思って、「@ Kitchen」をスタートしました。

――緊急事態宣言が出たのが4月頭で、5月にそうした動きを取るのって、かなり切り替えが早いですよね。

坂:そうですね、行動はいつも早いです(笑)。あるもので勝負するって考えたときに、うちみたいなかなり少数精鋭でやってるベンチャーだからこそできることって、小回りが利くことなので。緊急事態宣言があって、世の中の人たちがステイホームで自粛したときに、大手のフランチャイズチェーンとかで何店舗も展開しているお店だったら、なかなか一気にお店のコンセプトや内容を変えるっていうことは時間がかかると思うんですよ。でもうちは私が代表なので、やろうと思えばすぐにできます。それってすごくベンチャーの強みだと思うんです。大手に比べて資本がない、力がない、ではなくて、ベンチャーだからなんでも思いついたことをやったらいいじゃんって思うんですよ。


IT業界で培ったノウハウを飲食に

――代表ご自身のフットワークが軽いのも強みなんですね。

坂:私の社会人経験だと14年あるんですけど、もともとIT業界でSEを13年やっていて、飲食に関してはまだ1年なんですよ。正直飲食で今まで積み上げてきた経験がないからこそ、色々チャレンジしてみようという気持ちがあります。ただ、求められていることに対して、何か新しいサービスを生み出していきたいという本質はずっと変わっていないんです。コロナ前は、これからの日本全体のことを考えたときに、日本っていう限られたマーケットでやるんじゃなくて、市場を世界に向けてやった方がパワフルだよなって思ってたんです。そのトリガーとしてオリンピックがあると思うんですけど、インバウンドの色んな状況を見たときに、例えばインバウンド大国のフランスは、人口に対して観光客って1.5倍か2倍いるんです。日本は1億2千万人という人口に対してオリンピックのときには4千万人の訪日観光客が来ると言われていて、人口の3分の1ですけど、それでもインバウンドバブルって騒がれていて。まだまだ世界的なインバウンド大国からしてみれば、訪日観光客の数って少ないし、むしろ日本は少子高齢化で人口も減っていて、2045年には人口が1億人を切るって言われている時代の中で、どう考えても国内だけで勝負していても厳しいだろうなって。オリンピックをきっかけに色んなインフラが整うとしたら、インバウンドで何か新しいことをやれたらなというのが、もともと飲食を始めたきっかけです。

――なるほど、それで浅草で飲食店を始めたんですね。

坂:本当は銀座でやりたかったんですけどね(笑)。銀座で飲食をやっている色んな経営者から、「インバウンドをやりたいなら浅草じゃない?」って言われて。そこから浅草で物件を探したら良さそうなところがあって。これは何かのご縁だなと思って立ち上げたのが、もともとやっていた飲食店なんです。

――今のお話を聞いたら「@ Kitchen」オープンに至る早さも納得できます。以降、次々と新規オープンさせて、2021年1月中旬には麻布十番に6号店がオープン予定とのことですが、こうした展開はどの程度考えていらっしゃったのでしょうか。

坂:インバウンドの軸は長期プランに切り替えてゆっくり育てながら、今目の前をどうするかを考えたときに自分の店をシェアキッチンにしようと考えて始めたので、そこから多店舗展開をしていくというところまでは描いていなかったです。ただ、これから頑張りたい人に向けてチャレンジできる場所を作っていくということとか、シェアキッチンを通じて、従来飲食業界が抱えていた、初期費用、人件費、家賃の高さ、在庫リスクがある、廃業リスクが高いといった問題を解決できたらいいなということは描いていました。それは私がもともとITに13年いて、そこから飲食に行こうと思った1つのきっかけなんです。逆に言うと、「絶対飲食だけはやらない」って、まわりに言っていたんですよ。

――それはどうしてですか?

坂:WEBの仕事をしている側からしたら、(飲食店は)わざわざ場所を借りて人を雇って、食材のロスを抱えて、というのはそもそもリスクが大きく感じましたし、ほかにも天気にも左右されたり、毎日一日が終わらないと売り上げがわからない、1ヶ月の売り上げも結局最終日にならないとわからないですよね。例えばITでサブスクリプションで考えてやる方が仕組みとしては簡単だし、収入としても固定で安定しますし、ある意味家賃収入みたいな感じで、仕組みっていくらでも生み出せると思うんです。それが、飲食ってすごくアナログですし、ITをやってる人間からすると、天気に影響されるって信じられないじゃないですか(笑)? 台風で売り上げゼロとか。

――それはそうですね(笑)。

坂:だから、そういう業界でわざわざ勝負する理由ってないと思っていたんですけど、やりやすい業界だけでチャレンジしていても面白くないという思いもありましたし、一番のきっかけはインバウンドをやりたいから飲食をやろうということがきっかけではあるんですけど。畑違いの業界で結果を作れたら、面白いし、自分の経営者としてのキャリアアップにも繋がるなと思ったことも大きいですね。


フードロスへの取り組みとは?

――「@Kitchen」をオープンするにあたっては、どうやって出店者を集めたんですか。

坂:もともとの繋がりがあった方もいますし、Twitterアカウントを作って発信して、すぐにNHKさんからご連絡をいただいて放送していただいたり、ありがたいことに最初から結構色んなメディアにも取り上げていただいたので、それを見てお問い合わせいただいたりとか。募集はスムーズにいきました。

――出店者はどんな条件で参加されているのでしょうか。

坂:初期費用、固定家賃、光熱費も0円で、すべて弊社の方で負担していて、基本売り上げの歩合になります。食材については、有名店出身のシェフということで色々コネクションがあるので、それぞれ自分たちで仕入れています。ただ仕入先がない出店者に関しては、弊社の方で紹介して、法人と同じような契約で個人でも仕入れられるようにサポートしています。

――「@ Kitchen AOYAMA」では、“フードロス”をテーマにしているということですが、そこにはどんな思いがあったのでしょうか。

坂:「@ Kitchen」全体としては、「都内の専門店が集まる大人のフードコート」というコンセプトと、これから独立していきたいシェフたちを応援するというテーマがあります。そこに対して各店舗でコンセプトを設けているんですけど、この青山のお店のお話をいただいてどういうコンセプトにするか考えたときに、せっかくなら食べることの意味とか価値をよりつけていける方が良いなと思ったんです。「@ Kitchen AOYAMA」で食事をすることによって、シェフの独立支援になる、フードロスという社会問題を解決していけるっていう2つの軸を作りました。「食」って、生きるために栄養を摂るという目的もあると思うんですけど、「人を良くする」と書いて「食」なので、水道とか電気とかガスとか世の中のあらゆるインフラと比べたときに、食はインフラでもあり、且つ食を通して色んな人とのコミュニケーション、豊かさを得るものでもある思うんです。そういったところを再定義していけるようなお店を作りたいなというのも、理由の1つですね。今、コロナを機に失業率も増えていて、自殺される方も増えています。それも社会問題の1つだと思っていて、食事をしていても人や社会との接点がなくて心が枯渇してしまったりという問題がコロナに付随して生まれていると思うので、食を通して改めて人との繋がり、コミュニケーションを取ることとか、豊かさを再定義する、そして食事をすることで誰かの応援になり、フードロスという社会課題のお手伝いをできているというところ。今はどこで食事をしたいかを選べる時代だと思うので、そう思ったときに選ばれる飲食店になりたいと思っています。

――働いている方もそういう考えに賛同してくれているという実感がありますか?

坂:賛同してくれる人が多いかはわからないんですけど、来てくれる人はそういうことに価値を感じて来てるなっていう感じですね。若手のシェフって、これからの自分のキャリアを考えたときに、美味しい料理を作るのは当たりまえ、その上でどんな価値を作っていくか、どんなお店を作っていくかということに、向き合っている人たちも多いです。私が何かをメッセージしているわけではないですけど、私が取り組んでいることが、彼らのヒントの一部になっている気はします。

――フードロスへの取り組みとは、具体的にどのようなことなんですか。

坂:フードロスに関しては、出店者単位で何かをやっているというよりは、弊社が窓口となって色んな生産者さんと繋がって契約して、一括で仕入れているという形です。

――この料理にはこの食材を使っていますよ、ということもメニューに表示されていたりするのでしょうか。

坂:そこは明確な提示はできないですね。本当の意味でフードロスを解決していこうと思ったら食材の種類や量は選べないと思うんですよね。そのときその野菜がどれだけ余っているかというのは、管理下にないので。飲食店としては、「今日は食材をこれぐらい発注したい」という希望があると思うんですけど、その希望通りに発注して本当の意味でフードロスが解決できるかというと、たぶんできなくて。フードロスというのは規格外だったり生産過多によって、本来ならお客さまに届けられる食材が届けられないという事情があるものなので、その食材の種類や量を指定するのは本当の意味で解決しようと思ったらできないんです。それがフードロスという問題のむずかしいところですし、そこを解決していきたいので、うちは一切種類も量も指定せずに、すべての生産者の方に、本来お客さまに届けられるはずが届けられていない食材を全部買い取るので、まとめて送ってくださいと言っています。

――それは、シェフも腕の見せどころという感じですね。普段あまり使ったことがない食材だったりもするわけですよね?

坂:もちろんあるんですけど、それでもその食材を活かして美味しい料理にして提供できるというのがうちの強みです。その理由は2つあって、1つはシェアキッチンということで、イタリアン、和食、スイーツというあらゆるジャンルのシェフがいるので、いただいた食材がどこかしらで使えるというところです。例えば、里芋をもらったとして、イタリアン、フレンチではなかなか使えないじゃないですか? でも和食なら使えるとか、どこかしらのジャンルで吸収できるんです。もう1つは、色んな有名店のシェフたちなので、決めたメニューで美味しい料理を作るのは当たり前、次のステージ行こうということで、「何が来るかわからないけど、届いた食材を美味しく調理してお客さまに喜んでもらうのが本当のプロだよね」っていう価値観で仕事をしているんです。だから、彼らにとってもすごくチャレンジだと思います。そういう経験を積んだり腕を磨くことが、フードロスの解決に繋がるというのは、すごく素敵なことだと思いますし、「今日のおすすめ」とか「日替わりメニュー」とかあるんですけど、その背景がフードロスということを理解されているお客さまだったら、むしろそれを喜んで食べてくれると思います。

――実際に来店されるお客さんの反響はいかがですか?

坂:メディアで報道していただいたりということもあって、コンセプトを理解した上でご来店いただくお客さまが多いので、「がんばって! 」という感じで応援してくださってます。料理が美味しい、ということももちろんあるんですけど、それ以上の価値をご提供出てきているんじゃないかなって思っています。
「@Kitchen」のこれから

――今後のビジョンはどのようにお考えですか?

坂:まず、都内に10店舗を作っていくというところを見据えて今動いています。ただ世の中も変わりますし、時代も変わりますし、世の中に必要とされていることとか本質に沿って仕事をしたいです。今コロナという厳しい状況ではありますけど、その中で創り出せるもの、コロナ禍じゃないとできないこと、出会えない人もいっぱいいると思うので、枠に捉われず、自分が今まで何をやってきたかにも捉われずに、本当に今世の中に何が必要とされているかにフォーカスして、新たなサービスを生み出していきたいです。コロナで飲食業界は確かに厳しいと思うんですけど、どういう状況だったとしても人は絶対ごはんは食べますから。人がごはんを食べるときに、「この人が作るから食べたい」「このお店を応援したいから食べたい」って思われる自分になっていこうね、ということがテーマですね。そもそもの飲食店の目的って、料理を通してお客様に喜んでいただくことだと思うんです。その箱が飲食店だったと思うんですけど、その箱の価値が下がっていて、機能していないんだとしたら、その場所に固執して毎日期待しながら営業を続けるのではなく、自分の料理を通して色んなお客様に喜んでいただくという本質に沿って仕事をすれば、絶対そこに新たなビジネスチャンスがあると思います。今、うちはそこをすごく大事にしています。

岡本貴之 おかもと たかゆき 1971年新潟県生まれのフリーライター。音楽取材の他、グルメ 取材、様々なカルチャーの体験レポート等、多岐にわたり取材・ 執筆している。趣味はプロレス・格闘技観戦。著書は『I LIKE YOU 忌野清志郎』(岡本貴之編・河出書房新社)」 この著者の記事一覧はこちら

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