【シェフ直伝】うま味調味料の知られざる使い方|“うま味”レシピ3品でおもてなし

イエモネ

親があまり味の素®(以下味の素)を使わなかった若い世代にとって、味の素の使いかたってあまりピンとこないかもしれないですね。「TKGにかけるやつかな」程度かもしれません。知らないことも多い味の素ですが、実はかなり便利!「うま味調味料」の魅力を伝える料理インフルエンサー「UMAMI STAR」と「UMAMIの達人」のお二人に、実際に使える技を教えてもらいました。

味の素

70代以上の年代の方だと、茄子の浅漬けにも煮物にも味噌汁にも、なんでもササっと味の素を振っていたという人も多いと思います。50代から60代の戦後世代が大人になるころには「味の素ってなんだかわからないけど化学調味料ってねぇ」とちょっと倦厭している人も。それ以下の世代だと、味の素は「うま味調味料」と呼ばれて、“Ajinomoto”とアルファベットのロゴにパンダのパッケージが身近です。

“UMAMI STAR”と”UMAMIの達人“はこんな方!

あーぴんさんと花野シェフ

写真左が、UMAMI STARのあーぴんさんこと料理家/栄養士の道添明子さん。もともとは化学調味料というイメージをお持ちで、うま味調味料は避けてこられていたとのこと。うま味レクチャーの受講をきっかけにそのイメージは180度払拭され、今では毎日のようにうま味レシピを開発して発信されています。

写真右が、フランスで握りずしのケータリングを広めた第一人者で、現在は月に3日しか営業しない神楽坂の路地裏に佇むプライベートレストラン「メゾンドツユキ」を経営する花野敬子シェフです。今回お話を聞くもう一人のUMAMIの達人です。



こちらが神楽坂のメゾンドツユキ。フランコ・ジャポネをテーマに、世界中のお客様をお迎えしているそうです。そして、今回花野シェフが公開してくれたレシピは、『年末年始に思わずお呼ばれしたくなる「UMAMIフレンチ」』。前菜、メイン、デザートの3品です。

まずはフレンチとうま味調味料について、目からうろこのQ&Aです。

フレンチとうま味調味料の関係とは?

あーぴんさんの質問に花野シェフが答えるという形で行われたQ&Aのセッションです。

【あーぴん】花野さんが考える「フランス料理」とは何でしょうか?

【花野】フランス料理といってもすそ野が広いので何とも言えませんが、今回紹介するメインの「アッシーパルモンチエ」は、テーブルで取り分ける、フランス人なら誰でも大好きな典型的な家庭料理の一つです。
(どんなものかは、下のレシピをご覧ください)

【あーぴん】うま味調味料を使うようになったきっかけは?

【花野】大勢をもてなすケータリングは前日から仕込みます。一度に大勢のフランスのみなさんに寿司がおいしいと感じてもらうために、うま味調味料を使うことを思いつきました。炊いたご飯に味の素を混ぜておくと、ケータリング当日もおいしいと感じられることがわかったんです。それからです。

【あーぴん】家庭で市販のキューブ「ブイヨン」を使うときの注意は?

【花野】日本で手に入るブイヨンにはお醤油が入っていたりして、どうしても和風になります。それを避けて、肉・野菜・魚の素材と味の素だけで調理してもいいんです。鶏や野菜、魚のだしを取る時に味の素を使うと、素材の味を生かした、より純粋でクリアなだしを取ることができます。ちなみに、味の素は「骨」から取るだしともよく合います。

【あーぴん】味の素はどのくらい使いますか?

【花野】全体の1%くらいで使います。たとえば、3ℓの水に1.5kgの肉や野菜、そこに30gの味の素で煮てからテリーヌに。そうそう、テリーヌを固めるために使うゼラチンにも味の素が合います。

味の素は今回のレシピにあるナスの揚げ衣にも使われています

【あーぴん】自宅でフレンチを作るコツは?

【花野】フレンチは一般的に「きれいで美しい」と受け止められていますが、家庭でも見た目をきれいに仕上げることが大事です。基本は白い皿。料理の彩り、盛る量と皿とのバランス、素材の大きさなど、工夫してください。

【レシピ】年末年始にもおすすめの「UMAMIフレンチ」

前菜|サーモンミキュイ ナスのミント揚げ 十六穀米

味の素を溶かしたマリネ液につけたサーモンをさっと焼いて、味の素入りの衣で揚げたなす、十六穀米にも炊いた後に味の素を。バルサミコ酢とオレンジの酸味があるので、混ぜていただくと全体にお寿司のように感じられます。



材料 2人分
• サーモン(刺身用柵)150g
• ナス1本
• ミント 適量
• 十六穀米炊き上がり 約140g
• オレンジ2個(70ml)
• はちみつ 適量
• 醤油 小さじ1/2
• バター 10g
• 塩 適量
• ホワイトバルザミコ酢 35ml

サーモン用マリネ液(つけ汁)
• 水 150ml
• 砂糖 小さじ1/2
• 塩 小さじ1/2
• 味の素®  3振り(70g瓶)
• にんにく 1/2片

ナスの衣
• 小麦粉 大さじ1
• 片栗粉 大さじ1
• 味の素® 3振り(70g瓶)
• ミントの葉みじん切り 大さじ1

十六穀米用酢飯
• 白ワインヴィネガー 大さじ1
• 味の素® 4振り(70g瓶)

* 味の素®は5振り(70g瓶)で0.5g、小さじ1です。

① サーモンに軽く塩をして冷蔵庫で10分おく。
② ①に片面だけコショウをし、テフロン加工のフライパンにオリーブオイルいれ強火で片面3秒ずつ焼く。中まで火を通さない。
③ サーモンのつけ汁を作る。砂糖 塩  味の素®  ニンニク1/2片 水を合わせ、温めて溶かし、さます。
④ ③をジップロックに入れ、②をつける。20分ほど室温に置く。取り出し、水分を軽く拭取り、縦に半分に切る。
⑤ ナスのミント風味揚げを作る。
小麦粉 片栗粉  味の素® ミント(みじん切り)を混ぜる。
ナスは細長く切り、上記粉類をまぶし、10分ほど冷凍庫に入れる。
180℃のピーナッツオイルで揚げる。
食べる直前にはちみつをかけ、ミントの葉を添える。
⑥ 十六穀米を炊き、白ワインヴィネガー、 味の素®で味付けをする。
⑦ オレンジは、1個を絞り、1個は房に切る。
⑧ ソースを作る。オレンジ汁とバルサミコ酢※(オレンジ汁の半量)、しょうを火にかけ、1/4まで煮詰める。バター約10gを溶かし入れとろみをつける。塩で味を調える。
※オレンジ色を綺麗に出すためにホワイトバルザミコ酢を使用しましたが、バルサミコ酢でも可。(オレンジ汁とバルサミコ酢の割合→2:1)
⑨ 皿に④⑤⑥⑦を置き、⑧をサーモンにかける。
⑩ ハーブを散らす。(セルフィーユ、ディルなど)

メイン:アッシパルマンチエ

熱々でいただきたい、マッシュしたジャガイモは、シンプルな味付けの合いびき肉と一緒に食べると幸せ。ポテトを茹でるときに、味の素を入れるとポテトの甘さが引き立ちます。

アッシーパルモンチエ

材料:4人分
・ ジャガイモ(男爵)500g
・ 味の素® 3振り(70g瓶)
・ 牛乳 80ml
・ 生クリーム 70ml
・ バター60g (20g+30g+10g)
・ 塩 適量
・ 合いびき肉300g (70%牛肉、30%豚肉)
・ タマネギ 2個
・ オリーブオイル 適量
・ にんにく 1個

肉の味付け
・ しょうゆ 小さじ2
・ 塩 小さじ2
・ 砂糖 小さじ1
・ ワイン 大さじ3
・ 水 50ml
・ トマトピューレ 濃縮大さじ1

チーズ(グリュイエール、パルミジャーノレジャーノ)
サラダ

アッシーパルモンチエ

① ジャガイモの皮を剥き、水に味の素®とバター20gを入れ、茹でる。水を切り、バター30gと牛乳と生クリームを入れてピュレにする。塩で調味する。
② 牛肉はボウルに入れて、しょうゆ、塩、砂糖、赤ワイン、水を加え、軽く混ぜる。
③ タマネギは、みじん切りにしてオリーブオイルとバター10gで色づくまで炒め、冷ましておく。
(タマネギを炒める際に、にんにくを1片つぶし、一緒に炒め、後から取り出すと良い)
④ ②に③を入れ、ひき肉に火が通るまで炒め混ぜる。
⑤ 耐熱容器に④を敷き、①をかぶせる。チーズをふりかけ、200℃のオーブンで焼く。

デザート:フレキシタリアンスイーツ

豆腐、コーヒープルーン、グラノーラ

味の素は豆腐が温かいうちに混ぜます。グラノーラの香ばしさと、コーヒーのベースが一体になって、すっきりとした味わいです。

4人分
材料
・ コーヒー 125ml
・ ブルーン(種なし) 125g
・ 豆腐絹 1丁
・ シロップ 30ml
・ ココナツファイン 60g
・ ココナッツミルク 60ml (その他大さじ1杯)
・ チョコレート 25g
・ 味の素® 3振り(70g瓶)

グラノーラ:
・ ナッツ(くるみ、アーモンド、カシュナッツなど)50g
・ 米粉 大さじ 1/2
・ はちみつ 大さじ1
・ グレープシードオイル 大さじ1/2
・ クコの実、乾燥クランべりー合わせて25g

① 鍋にコーヒーを沸かし、火からおろし、荒く刻んだプルーンを入れ最低8分休ませ、粗熱がとれたらブレンダーで攪拌する。
② チョコレートは、ココナッツミルク大さじ1と共に、湯煎で溶かす。
③ 豆腐は電子レンジで水切りをし、温かい内に、 味の素® 3振り 、シロップ、を入れ、ブレンダーで撹拌する。そこにココナッツファイン、ココナツミルクと溶かした②を入れ混ぜる。冷蔵庫で休ませる。
④ グラノーラを作る。クコの実、乾燥クランべりー以外の材料を混ぜ、160度のオーブンで15分焼き、かき混ぜて、10分さらに焼く。熱いうちに、クコの実、乾燥クランベリーを混ぜる。広げて冷ます。
⑤ グラスの底に①敷き、③を入れる。
⑥ グラノーラを上からかける。

味の素のトリビア!「化学調味料」はNHKが命名!?

というわけで、味の素のおいしい使い方をご紹介しましたが、最後にいくつかトリビアを紹介!

「うま味」発見は1908年日本でした!
当時の東京帝国大学の池田菊苗博士が発見したそうです。「うま味」で減塩できます。
塩分は塩の1/3.うま味が満足感を上げて、減塩でもおいしくいただけます。NHKが名付けた「化学調味料」という名前。
NHKの番組で商品名を使わないというポリシーがあったため、「 味の素」は「化学調味料」という一般名称で呼ばれることになったそう。当時は「化学」がキラキラワードだったそうですが、誤解を生むので「うま味調味料」になりました。世界で安全性が確認されています。
日本をはじめ、世界各国で安全性が確認されています。体内に蓄積されることもありません。

参考
うま味調味料「味の素®」|味の素®株式会社 (ajinomoto.co.jp)
日本うま味調味料協会
うま味インフォメーションセンター
※写真の味の素®のデザイン瓶は現在販売されておりません。

[All photos by Atsushi Ishiguro]

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当記事はイエモネの提供記事です。

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