台湾ロスを癒やす「日本で楽しむ台湾」vol.5「肉好き必見!自宅で本格肉料理」

ウレぴあ総研

キッチンで簡単に台湾料理を再現するシリーズの4回目は、スーパーで揃う食材で作る一品や、台湾の調味料を使って作る本格的な一品。

■雞肉飯(ジーロウファン)

まずは鶏肉の旨味が楽しめる雞肉飯。台湾中西部の美食地帯、嘉義の名物だ。

本来は七面鳥を使って作る。嘉義の街なかではいたるところに雞肉飯専門店があり、地元の人たちは朝食にも夜食にも雞肉飯を食べている。

自宅で作る雞肉飯は、鶏胸肉の皮をネギや生姜と一緒にじっくり炒め、カリカリになるまで脂を出して「鶏油」を作るところから始める。

皮を剥いだ胸肉はネギと生姜を入れたお湯で数分茹でたあと、火を止めて鍋の中で1時間ほど蒸す。鶏胸肉はしっかり待つことで低温調理され、驚くほど柔らかくなる。

手で細く裂いてご飯に乗せたら、醤油でほんのり味付けした鶏肉の茹で汁と、先に作っておいた鶏油を回しかける。

タクアンを添えると、より嘉義の雞肉飯に近いビジュアルになり、気分もあがる。

■ピータンと豚肉の粥

台湾ではサツマイモだけを混ぜたシンプルな粥や、ほんの少し肉を入れた肉粥が人気だ。

今回は中華食材店で入手したピータンを使ってピータンと豚肉の粥にチャレンジ。

煮込む時間は必要だが、手順はいたってシンプル。

たっぷりのお湯に冷ご飯を入れて、鶏ガラスープのもと、味の素、塩、豚肉の細切りを入れてとろとろになるまで煮込むだけ。

40分~1時間かけて弱火でじっくり煮込むと味が濃厚になる。サラサラな粥が好きなら、途中で水分を加えてもいい。

ピータンを刻んで最後に投入し、ネギのみじん切りとごま油をトッピングする。

日本の中華料理店ではピータンをカットしてそのまま食べることが多いが、台湾では粥にしたりピータン豆腐にしたりして食べることが多い。

■牛肉の沙茶醤炒め

近頃、日本のスーパーでも見られるようになった沙茶醤(サーチャーダレ)を使った牛肉炒めを作ってみよう。

沙茶はもともと、東南アジアの串焼き、サテがその起源だ。サテを華僑が中国本土に持ち帰り、これが独自の進化を遂げて沙茶と呼ばれるようになったとか。

台湾では火鍋のつけダレとして食べたり、炒めものの味付けに使ったりする。牛肉やラム肉と相性がよい。

ただ沙茶を投入するだけでなく、酒、醤油、砂糖などと混ぜてから使うとマイルドになり、食べやすい。

沙茶炒めをするときは牛肉と一緒に空芯菜を炒めるのが台湾流だが、なければ他の青菜でも大丈夫。

牛肉を炒めるときは干し唐辛子とニンニクを入れるとアクセントになる。牛肉の沙茶炒めは台湾では酒のつまみとして好まれるが、白いご飯との相性も抜群。

ついつい食べすぎてしまう。

■アジア映画やドラマの「吹替翻訳講座」開催

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当記事はウレぴあ総研の提供記事です。

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