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甘い脂がたまらない。本場博多のもつ鍋をおうちで楽しむ6つのコツ

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寒くなるとあたたかな食べ物が恋しくなります。そんな時に食べたいのはやっぱりお鍋。みんなで食べるのも楽しい冬の定番です。

定番の寄せ鍋やおでんのほか豆乳鍋に洋風の鍋など最近はバリエーションも豊か。なにを食べようか迷うところですが外せないのはコラーゲンたっぷりで肌にもおいしい博多名物「もつ鍋」です。

正統派は一味違う。プロに教わる本場のもつ鍋

茹でもつを買って鍋にしても、お店のもつ鍋のおいしさにはならなくていつもちょっと物足りない気がしていました。それもそのはず。お店のようなおいしいもつ鍋を作るにはやっぱりコツがあったのです。

博多の人気店「博多もつ鍋 ジパング」のオーナーシェフ堀辺浩三さんがFOODIEで教える正統派もつ鍋の作り方には、とろりと甘くプリプリのもつを味わえる5つのポイントが。おうちで試してみる価値ありです。

■1.まずは鮮度のよい国産牛の「生もつ」を
博多もつ鍋の最大のポイントは、鮮度のよい国産牛の「生もつ」を使うこと。もつのぷりぷり感やとろっとした甘さは、ゆでて脂を落とした「ゆでもつ」では出せません。

FOODIEより引用)

臭みを抜くために何度も茹でていたもつ。手間もかかり大変でした。使っていたのも豚もつ......。これでは脂が抜けてプリプリ感がなくなってしまいます。まず大切なのは適した食材を用意することから。


2.脂のたっぷりの「小腸」が必須
牛の生もつといってもいろいろな部位がありますが、博多もつ鍋に必ず入れるべきは「小腸」。白い脂がたっぷりついていて、やわらかくぷりぷりした食感が楽しめる部位です。

FOODIEより引用)

もちろん部位も大事。本場の博多もつ鍋を味わいたいなら選ぶの小腸。今はスーパーにはあまり流通しておらずプロの間でも手に入りにくくなっている希少部位なのだとか。もつの専門店で購入うがベターです。

■3.脂の甘みを引き立てるのは王道のしょうゆ味
素材の味を活かすあっさりした味のスープだからこそ、脂たっぷりのもつを入れてもクドくないんです。実は、みそ味が登場したのは20年くらい前(=2000年前後)で、それまではほとんどの博多の店がしょうゆ味でした

FOODIEより引用)

もつ鍋のデフォルトはしょうゆ味。もつはみそ味が多かった私は、ちょっと意外でした。素材がよければ味は活かしたいですよね。脂でくどく見えるようでも、さらっといただけるのはあっさりスープのなせる業。もつのうま味をさらに引き立たせてくれそうです。

■4.白菜ともやしは、実はNG?
鍋だったら白菜やもやしを入れても? と思いがちですが、水分の多い野菜はせっかくのおいしいスープが薄まってしまうのでNG。

FOODIEより引用)

プロが勧めるのはキャベツ、にら、そしてささがきにしたごぼう。ゴテゴテと多くの種類の野菜を入れずできるだけシンプルに、が基本。お出汁がでて味が変わってしまうしいたけなども避けた方が無難のようです。

■5.意外! コツは煮込まず、さっと火を通す
もつと聞くと「もつ煮込み」のように、何時間もコトコト煮込むイメージがあるかもしれませんが、新鮮な生もつを使った博多もつ鍋は、もつがぷるっと膨らむまで火を通せばOK。

FOODIEより引用)

もつは煮込むものと思い込んでいましたが、それはNG。脂が溶け出てしまいせっかくの生もつがおいしくいただけないそう。その際、1分ほど下ゆでしておくのがポイント。脂でくどくなり過ぎるのを防ぎます。入れたら混ぜすぎないように注意して煮ていきましょう。

■6.シメはやっぱり「ちゃんぽん麺」
本場を味わうなら欠かせないのがシメのちゃんぽん麺。独特の太い麺にもつのうまみが絡んでたまりません。麺は茹ですぎ厳禁なものですがちゃんぽん麺はしっかり茹でるのがおすすめなのだそうですよ。もちろん雑炊でシメてもおいしくいただけます。

プリッとした甘味のあるもつとシャキシャキ野菜、味のしみたスープ......。今すぐお家に帰って食べたくなります。最後の一滴までしっかり楽しめる本場のもつ鍋。一度試してみると病みつきになりそうな予感です。

FOODIE


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