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ダシの固定観念を覆す! 料理をもっと自由に

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みなさんは「ダシ」に対してどのようなイメージをお持ちだろうか。目玉焼き一つまともに作れないお粗末な筆者は、レシピ本などに「ダシを取り」など初っぱなから書かれていると、取りかかることすら断念してしまう。「教えて!goo」にもダシの取り方や選び方について様々な質問が飛び交っており、「ダシとありますがこれは何ですか」と困惑ぶりがうかがえる。仲間がいて良かった、などと胸をなで下ろしている場合ではない。多くの人を悩ませるダシ……ダシよ、そもそもおまえは何物なのだ! 料理教室やワークショップをなど主催する食卓デザイナー、石橋直樹さんに泣きついた。すると、料理のレベルを簡単に底上げしてくれる、未熟者にこそうれしい魔法のような代物だということがわかってきた。

■ダシとは……

「『ダシ』とは、食材それぞれの『そいつらしさ』の一部です」(石橋さん)
そもそもダシって何なのさと、愚問を飛ばす筆者に対して、石橋さんから興味深い返答……どういうことでしょう。

「食材を煮ると風味や薫りなど『そいつらしさ』が出ますね。その中の一つである旨味が、いわゆるダシ。なのでダシは『そいつらしさ』の一部なのです」と石橋さん。実はダシとは昆布やかつお節に限らず、肉・魚貝・海藻・野菜など多くの食材から取れ、大根やひじきにもそれぞれのダシがあるというのだ。

そして、ダシは「食材を煮れば、もうその時点から出ています」(石橋さん)。
まさに青天の霹靂。きちんとした手順なんて必要なかった。「ダシを取る」とは調理の過程で誰もがやっていたことだったのである。

例えば削り節。「これくらいかなと思う量を鍋に入れて煮るだけ。入れっぱなしでも構わない。どれだけの旨味が出てくるのか、試しながらやればいいだけです」(石橋さん)。なんと簡単な……。量を調節しながら使う市販の顆粒ダシと感覚は同じだ。

石橋さんは「『敷居の高いもの』というダシのイメージ、固定観念を捨ててください」と笑顔を見せる。

■ダシを制する者は……

ダシは簡単に取れる。意識も変わった。けれど「問題はそのあと。みんなダシの扱いをわかっていない」と石橋さん。図星である。ダシをいい感じに調整するコツ、教えてください!

「ダシの出た煮汁を一口分お椀に移し、醤油か塩を適度に入れてみる。ひと味足りないと思えば、かつお節などを少し加えて旨味を深める。自分にとって美味しいと思える加減になればOKです」(石橋さん)。塩気との関係さえ分かってしまえば至って簡単。「細かいことはともかく、【旨味×塩気=ダシの美味しさ】だと思ってください」(石橋さん)。

分量ではなく、感覚的にダシをコントロールできるようになれば、料理の自由度はグンと上がっていくという。上記のように味見をしてから味噌を加えればお味噌汁、醤油や塩を加えればお吸い物として十分に楽しめる。また和食に使われるイメージの強いダシだが、全ての食材に【旨味×塩気】の方程式が成り立つ以上、使いどころを選ばない。洋食や中華はもちろん、どの国の料理でも自分好みに味付けできるというから驚きだ。まさにダシを制するものは味付けを制する、と言っても過言ではあるまい。

ダシの固定観念を覆す! 料理をもっと自由に

■ダシに共通の黄金比はない

最後にダシについて思うことを語ってもらった。それは私たち現代人が忘れかけていた食とのつきあい方を優しく問いただしてくれる、食の可能性を追求する石橋さんならではの言葉だった。

「ダシの方程式のように、起きていることが把握できれば何をしてもいいんです。伝統的に『これは美味しい』というレシピはありますが、それだけに囚われると新しいことはできませんし、料理を作る楽しみがなくなってしまいますよね」

「どのダシがどの料理に合うのかなど、それ自体が思い込み。食材それぞれの『そいつらしさ』を好きかどうか、そこに制限はありません。ダシの加減も人の好みは千差万別。ダシの黄金比というのは、人それぞれにあるものなんです」

「ダシを自在に扱えるようになると、自分の『家庭料理』が出来るようになりますよ。今は市販の調味料や混ぜればOK!みたいな既製品が多過ぎて、家庭料理が『大手メーカー料理』みたくなってしまっていますよね。
『わたし』の料理でとなりの『あなた』に伝えるとか、『母の味』のような料理を通したコミュニケーションとか、現代人の食卓からは、人間臭い大事な部分がどんどんなくなっているように思えます」

「だから僕は今日もみなさんに問いかけます。『ご飯、ちゃんと食べていますか?』」

ダシの固定観念を覆す! 料理をもっと自由に

(画像はすべて食のデザイン工房ニジノハシ提供)

●専門家プロフィール:石橋直樹
食のデザイン工房ニジノハシ代表。食卓デザイナー。家庭やイベントに出向き、出来たての料理を提供する出張料理人。また味付けの感覚を養うためのワークショップ「おいしさの法則」や、レシピがいらなくなる『料理教室に通う前の料理教室』主催。おいしさの法則の本の出版や、可能性、伝える仕組みを一緒に考えてくれる企業を募集している。

(オダギリ)

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