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赤味噌と白味噌、何が違うの?

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醤油と並んで馴染み深い食材の味噌。西日本は白味噌、東日本だと赤味噌が主だと言われるが、それぞれの特徴や作り方の違いは意外に知らないものだ。「教えて!goo」でも「『赤味噌』『白味噌』の違いがよくわからない」との質問が寄せられている。年に一度味噌の伝道師であるみそソムリエを認定する「みそソムリエ」認定試験を開催するみそソムリエ認定協会の会長飯田重次郎さんと副会長田中清孝さんに赤味噌と白味噌の違いと味噌の魅力について話を聞いた。

■赤味噌と白味噌を東西で分ける境界線は…ない?

飯田さんによると「赤味噌と白味噌を東西で分ける境界線は実はないのです。実は関西にも赤味噌はありますし、その逆もあります。明確にここから白味噌、赤味噌との線引きはありません」。

「味噌の分類方法は幾つかあり、何を麹にして仕込むかによっての分類が農水省規格による分類方法です。他には、色による分類や、塩分による分類があります。味噌業界的には、白味噌と言えば、甘味噌の色の白い味噌のみを示します。その他の色の薄い味噌は、淡色系味噌と呼んでいます」(田中さん)

また、醤油のように全国統一規格がないのも味噌の特徴だという。味噌は、製法や色、味など地域によるバラエティーが豊かなため統一規格を導入することが難しかったからとのこと。

■味噌の色はどうして違うのか?

田中さんによると味噌の赤と白の色の違いは作り方にあるという。
「一番大きな違いは原料となる大豆の加熱処理方法です。大豆を煮出して作ると味噌が赤くなる栄養素が煮汁に抜けて味噌は白く、大豆を蒸して作ると栄養素は抜けず味噌は赤くなります。また、長期間の熟成なども色を濃くする要因になります」

また、昔は赤味噌、白味噌、淡色味噌で、それぞれ色がはっきり違っていたが、近年は保存技術の向上や製造過程で添加物を使わなくなるなどの変化により、味噌の色の差は少なくなってきているという。赤味噌は淡い色合いになり、白味噌も色がついてきているのだとか。味噌も時代によって変化しているのだろう。

■ベストな味噌汁の具は?

それぞれの味噌にあう、味噌汁の具も教えてもらった。

「一般的に赤味噌は味が強い具材、たとえばゴボウや肉などが合いますので豚汁がオススメですね。また魚介類とも合います。淡色系味噌は葉物野菜など味の主張が強くない野菜と合わせると良いでしょう。また同じ大豆を原料にした豆腐はどのタイプの味噌とも相性がよいですよ」(田中さん)

また「一番美味しい味噌はどの味噌か?」という質問には、
「自分が慣れ親しんで食べてきた味噌、自分の好みの味噌が一番美味しい味噌と言えると思います」(飯田さん)

まさに味噌はおふくろの味なのだろう。また飯田さんによると、「今まで食べたことが無くても、違う種類の味噌を合わせるのもおオススメです」とのこと。

「例えば、合わせ味噌も赤味噌と白味噌を合わせるだけでなく、赤味噌でも甘い江戸甘味噌と辛い仙台味噌を合わせてみるとか、米味噌と麦味噌、又は、米味噌と豆味噌を合わせた調合味噌を作るなど、味噌の個性と自分の好みにあった自分だけの『手前味噌』を探すのも魅力です」(飯田さん)

少なくとも奈良時代には味噌の原型となる「未醤」(みさう・みしょう)の記録が見られる伝統食の味噌。現代の食生活に合わせて自分だけのベストな味噌を探求するのも面白いかもしれない。

●専門家プロフィール:みそソムリエ認定協会
みそソムリエは、日本に根づいた味噌文化を正しく多くの人々に伝えていく味噌の伝道者として、みそソムリエ認定協会によって認定される呼称。
2009年より年1回の認定試験を実施、2017年で認定試験は第9回目を迎える。

教えて!goo スタッフ(Oshiete Staff)


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