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家庭の中華料理がプロの味に! 『自家製ラー油3種』の作り方

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夏には辛いものが食べたくなる。そんな日本において、辛味を足すのにとてもポピュラーな調味料が辣油(ラー油)だ。餃子を食べる時にタレに入れたり、ラーメンに少しかけたり、はたまたご飯と一緒に食べたりと料理に手軽に辛味と旨味を加える万能調味料だ。今回は本場四川料理で使う辣油の作り方を中国料理研究家のシャウ・ウェイさんが教えてくれた。早速紹介しよう。

【1】これぞ王道! 辣油の基本『麻辣油』

麻辣油白抜き

【材料】作りやすい量
・桂皮 ……5g
・八角 ……3g
・ローリエ ……2枚
・ニンニク ……3片
・長ネギ ……1/4本
・唐辛子粉(粗挽き) ……100g
・花椒粉 ……15g
・サラダ油 ……300ml

【作り方】
1.サラダ油を弱火で温める。桂皮、八角、ローリエ、ニンニク、ネギを入れて弱火の低温でじっくり15分ほど揚げ、香りを立たせる。
2.ボウルに唐辛子粉と花椒粉を混ぜ合わせ、1の油を熱いうちに3~4回に分けて、粉にかける。かけながら粉を混ぜる。ジワーッと音が立つくらいがベスト。
3.保存容器に入れ冷蔵庫で保存する(保存期間1週間程度)

和え物、炒め物、麺料理など全ての料理の辛味付けに活躍する、基本の辣油。材料も手に入りやすいものばかり。完成した麻辣油は冷蔵庫で保管し、1週間ほどで使い切ること。

【2】魚介料理にピッタリ! 『海鮮辣油』

海鮮辣油白抜き

【材料】作りやすい量
・むき小海老 ……10個
・帆立 ……2個
・しらす ……20g
・揚げ玉ネギ ……20g
・干し海老 ……20g
・干し貝柱 ……20g
・ニンニク(みじん切り) ……5g
・生姜(みじん切り)  ……5g
・玉ネギ(みじん切り) ……30g
・紹興酒 ……15g
・ピーシェン豆板醤 ……15g
・オイスターソース ……15g
・濃口醤油 ……大さじ1
・日本酒 ……大さじ1
・砂糖 ……15g
・麻辣油 ……200ml
・サラダ油 …50ml

【作り方】
1.干し海老と干し貝柱を水で戻し、日本酒をかけて10分ほど蒸す。蒸した貝柱は手で割いておく。干し海老は粗みじん切りにする。
2.帆立を小豆大の大きさに切る。
3.フライパンにサラダ油を温め、強火でニンニク、生姜、玉ネギを炒める。
4.香りが立ってきたら、1を入れて炒める。小海老としらす、帆立を加え、紹興酒をかけてさらに炒める。
5.ピーシェン豆板醤、オイスターソース、醤油、砂糖を加え、水分を飛ばしながら炒める。
6.揚げ玉ねぎと麻辣油を加え、混ぜ合わせる。
7.火を止めて、冷めるまで寝かす。完全に冷めたら瓶に詰めて冷蔵庫で保存する(保存期間1週間程度)。

海鮮焼きそば、海老炒飯、海鮮炒めなど、魚介料理との相性が抜群な海鮮辣油。料理の隠し味として入れることで、コクと旨味がぐっと増し、完成度が増すこと間違いなしだ。

【3】素材の旨味を濃縮! 『きのこ肉辣油』

きのこ肉辣油白抜き

【材料】作りやすい量
・豚バラ肉 ……150g
・ピーナッツ ……20g
・干し椎茸 ……2個
・干し海老 ……20g
・ニンニク(みじん切り) ……5g
・生姜(みじん切り) ……5g
・玉ネギ(みじん切り) ……30g
・紹興酒 ……15g
・ピーシェン豆板醤 ……15g
・甜麺醤 ……15g
・濃口醤油 ……大さじ1
・砂糖 ……10g
・麻辣油 ……200ml
・サラダ油 …50ml

【作り方】
1.豚バラ肉は粗ミンチにする。ピーナッツは低温油で揚げる。干し椎茸と干し海老を水で戻し、小豆大の大きさに切る。
2.フライパンにサラダ油を熱し、強火でニンニク、生姜、玉ネギを炒める。
3.香りが出てきたら、肉と椎茸、海老を入れて炒める。紹興酒を加え、肉の色が白っぽくなるまでさらに炒める。
4.ピーシェン豆板醤、甜麺醤、醤油、砂糖を加えて水分を飛ばしながら炒める。
5.揚げピーナッツと麻辣油を加え、混ぜ合わせる。
6.火を止め、冷めるまで寝かす。完全に冷めたら瓶に詰めて冷蔵庫で保存(保存期間1週間程度)

豚バラ肉ときのこが入り旨味が凝縮した『きのこ肉辣油』は、高級肉味噌としてきゅうりに付けて食べたり、野菜のグリルや冷奴にかけたりと、そのままでも抜群に美味しい辣油だ。

最後に今回紹介した辣油を使った絶品四川料理をひとつ紹介しよう。

辣油の辛味で美味さ倍増! 海老ワンタンの辣油ソースがけ

海老ワンタンjpg

【材料1】2~3人分
・市販の餃子の皮 ……適量
・豚挽き肉 ……100g
・むき海老 ……100g
・青ネギ(みじん切り) ……5~6本
・生姜(みじん切り) ……少々
・チンゲン菜 ……適宜
・卵白 ……1/2個分
・ごま油 ……小さじ1
・塩、コショウ ……各少々

【材料2】
・塩 …小さじ1/2
・砂糖 ……小さじ2
・紹興酒 ……小さじ1
・中華だし ……小さじ1
・コショウ ……少々

【材料3】
・ピーシェン豆板醤 ……大さじ1
・麻辣油 ……大さじ3
・醤油 ……大さじ1
・ごまペースト ……大さじ1
・黒酢 ……小さじ2
・砂糖 ……小さじ2
・茹で汁 ……200ml

【作り方】
1.海老をぶつ切りにし、塩・コショウを加えてよく揉み込む。粘りが出たら卵白とごま油を加えて混ぜる。
2.豚挽き肉に【材料2】を加え、よく混ぜる。粘りが出てきたら青ネギと生姜、1の海老を加え、さらに混ぜてから、しばらく冷蔵庫に入れて寝かせる。
3.2の餡を餃子の皮に包み、たっぷりの湯で茹でる。
4.タレを作る。【材料3】を全て混ぜる。
5.茹で上がったワンタンを皿に盛り、4のタレをかけて完成。好みでチンゲン菜を添え、青ネギのみじん切り(分量外)を散らす。

今回紹介した3種の辣油はどれも料理の味を際立たせるものばかりだ。是非一度試してみてほしい。

【DATA】
●幸せ中国料理 ローズ上海
住所:東京都新宿区新宿1-2-6 御苑花忠ビルB1F
電話:050-5592-3792
営業時間:平日11:30~15:00、18:00~21:30(L.O.)、土・日・祝日11:30~22:00(L.O.)
定休日:不定休

●シャウ・ウェイ
中国料理研究家。中国新疆ウイグル自治区生まれ。1995年の来日後、朝日カルチャーセンターで中国家庭料理教室を開く。『エル・ア・ターブル』第3回若手料理業界人のフードバトルでグランドチャンピオン受賞。昨年、自身の店『ローズ上海』をオープン。

(出典:『激辛本』

(ヤマダタケシ)

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