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逆風もチャンスに…賛否両論の“シャリ野菜”開発秘話

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回転寿司チェーン店「無添 くら寿司」では、お米のかわりに大根を使った寿司や、まさかの「麺なしらーめん」などの「糖質オフシリーズ」を、8月31日(野菜の日)より全国で展開中。

糖質制限を気にする人に向けた、まさに掟破りともいえる同シリーズだが、果たしてこれは「お寿司」と呼んでいいものか……と賛否両論の声も。

そこで今回、株式会社くらコーポレーション常務取締役・製造本部長の久宗裕行氏に、反響ぶりやメニュー開発などについていろいろと話を聞いた。



――「糖質オフシリーズ」の反響や売上はいかがですか?

「おかげさまで大反響です。私たちが想定する2倍ほど売れています。いつもは夏休みが終わるとお店の売り上げは少し落ち着くのですが、9月に入ってからむしろ勢いを増しています。ありがたいお話です」

――予想外の売り上げだと。

「『糖質オフシリーズ』に使う『シャリ野菜』の大根の酢漬けが非常に切迫している状況でして。現在、増産を急いでいます」

――このシリーズの主な客層は?

「やはり女性が多いようで、全体の7割だと聞いております」

――実際にお客さまからはどのような声が届きましたか?

「肥満を気にする方を含め、大変多くの感想をいただきました。驚いたのは『作ってくれてありがとう』といった声です。糖尿病を家族に持つ方から『これまで外食を避けていましたが、これでみんなで食事ができる』と。我々もこのシリーズを始めてみて、そうした方々が多くいらっしゃることを知りました」

――ネットでは「なぜ、これを作った?」と驚きの声もあります。開発の経緯をお聞かせください。

「お客様のニーズをいち早く察知し、市場環境を捉えて、くら寿司ならではの独自性を重要視することは、商品を開発する上では常に重要視していることです。しかし、糖質オフシリーズにおいてはブームになる前より着手していました何故ならば、くら寿司は創業以来食の戦前回帰というコンセプトをもって、化学調味料、合成着色料、人工甘味料、人工保存料を全食材に削除する「四大添加物 無添加」への取り組みなど、業界では当たり前のやり方を疑い、自分たちが正しいと思うことを愚直に体現してきました。食を通じて、健康への配慮を真面目に考え、真摯に創業以来取り組んできており、その取り組みこそが、この度の「糖質オフシリーズ」の販売に至った大きな理由です」

――なるほど。

「2016年にロカボなど健康ブーム・糖質オフブームとなり、糖質を気にされるお客様は多くなってきました。当社は、そのブームになる2015年頃からすでに『野菜を使ったメニューで健康を応援する商品を作ろう』を合言葉に着手しておりました。これまでも、カロリー控えめの商品やアレルゲンフリーの商品を積極的に販売してきました。例えば、豆腐を使った『ガトーフショコラ』や蒟蒻を使った『ヘルシーつけ麺』、大人気の7大アレルゲンフリーのアイス、『豆乳アイス』など。この度の大々的な糖質オフシリーズにおきましては、業界としては今まで手を出しづらかった寿司の分野において、社内でも賛否両論。もちろん開発においても非常に苦労致しました」

――そうなんですね。

「相当な試行錯誤をしました。シャリを使うのが当然の寿司から“糖質カット”するのは相反することですので。最初は『ネタを野菜にしよう』から始まりましたが、いざ糖質を調べるとそこまでは変化がない。やはりお米をなんとかしなければ…とみんなで悩むなかで、ふと出てきたのが大根の細切りでした」

――刺身のツマのような。

「はい。ただ『それじゃただの刺身じゃないか』という話で。今度はまた別の案が浮上して。何度も試行錯誤を繰り返しているうちに、ようやく大根だけでやってみようとなりました。完成に至るまでかなりの時間がかかりましたね。大根の味付けにはどんな酢が合うのか、どれくらいの細さや長さががベストなのか…」



――実際に食べてみて、切り方や味付けにも相当なこだわりを感じました。

「私たちはシャリに信念を持っているので、お酢に関しては得意分野です。いろいろな引き出しの中から大根に最も合う合わせ酢を作りました。もちろん、お米に使用する酢とは違う独自のものです」

――今、SNSなどで「寿司屋でシャリを残す女性」が物議を醸しています。どのように感じていますか?

「そこまで多くはないのですが、お店でも見かけることはあります。ただ、その人たちも気持ちよく残しているふうには見えないんです。せっかく食べに来ていただいているなら、罪悪感なしに帰っていただきたいじゃないですか。残していただかないようにするにはどうしたらいいか、開発するなかで意識はしましたね」

――昨今の糖質制限ブームをどう思われますか?

「いい傾向だと思います。逆風になるのではという危機感もありましたが、私たちはむしろチャンスだと考えました」

――「シャリカレー」や「シャリコーラ」などユニークなメニュー展開が目を引きますが「くら寿司」として商品化を進めるポイントは?

「オリジナリティです。驚きや感動は会社のテーマでもあり、普通のことだけをやっていてもお客さんに楽しんでいただけない。くら寿司は食事とエンターテインメントを兼ね備えたレストランだという自負があります。ただ『まずいものは売らない』。尖ったアイデアと専門店に負けない味を出すという条件を満たしているか、それを基準にいろいろな商品をジャッジしています」

――特色のあるメニューは、個人がSNSで話題を発信する今の時代にマッチしているようにも感じます。

「今のSNSの動きを無視はできないので、もちろん意識はしています。個人が何かを感じてくら寿司の商品を発信していただけることは、私たちにとっても非常にありがたいことです。ただ、それを狙って商品開発をしているわけではなく、結果として、話題になればうれしいといったスタンスです。楽しく食事をしていただくにはどうしたらいいかを第一に考えているので」

――「糖質オフシリーズ」は今後どのような展開を見せていくのでしょうか?

「これからも進化していきます。具体的にはまだ言えませんが、年内や年明けにも新しいメニューを考えています。想像を超えるような形になると思いますよ」



――今後の展望についてお聞かせください。

「今後もエンターテインメント性やアイデアでお客さまに喜んでいただいて、国内と海外を合わせて売上2000億円を目指して前進していきます。国内は今後も3年で60店舗以上、海外でも同じ比率で出店を考えております。日本の常識を世界に広め、世界で得た情報を日本に逆輸入する。日本と世界の回転寿司をボーダーレスに発展させていきたいと考えています」

――しかし、世界の寿司を見ると「これが!?」と驚くほどかけ離れたものもありますね。

「つい否定しがちですが、私たちとしては『これをおいしく作ったら面白い!』と考えています。『糖質オフシリーズ』も一部、手厳しい意見もいただきました(笑)。ですが『シャリがないのはお寿司じゃない』で踏みとどまってしまうのは面白くないじゃないですか」

――「糖質オフシリーズ」は、批判の声が上がることも想定済みだったと思います。それでも発売に踏み切ったのは驚きです。

「賛否両論ウェルカムですよ。関心を持っていただけるということは、有難いことです。完全に意見が同じ方はいらっしゃらないじゃないですか。私たちの考えは、いろんな意見や見方があって当たり前。最近では、自分の考えが○、違っていれば×などと、極端に判断しがちですが、どうなんだろうな、と思います。違う考えを×ではなくて、△、□、◇と寛容な気持ちで見て頂くと、もっと楽しんで頂けるのではないかと。私たちは自信を持って『糖質オフシリーズ』をお出ししています。ぜひ、一度召し上がってみてください」

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