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【第21回】100年以上受け継がれる手打ちの技と“桜天”に魅了される麺処「丸一」

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いつも多くの人でにぎわう大須商店街に近い、上前津にある麺処「丸一」。辺りは静かな住宅街だが、昼時ともなれば多くの客が集まってくる人気店だ。

■ 美しさとボリュームも魅力!桜エビのかきあげ“桜天”

半数以上の客がオーダーするという名物が、桜エビのかきあげ“桜天”が付くメニュー。「桜天きしめん」(930円)のほか、うどんや味噌煮込みなどの麺類はもちろん、ご飯物に添えたり単品で注文することもできる。桜エビの甘みと香ばしさ、サクサクとした食感が心地よく、そのまま味わったり汁の中に入れたり、思い思いに楽しめる。

「桜天」(単品500円)は15~16年前に取り入れたメニュー。当初は桜エビの旬の時期だけ販売するつもりだったが、「一年中食べたい」という声を受けて、通年味わえる定番に。静岡の由比漁港で獲れたてを瞬間冷凍した桜エビを、おいしく美しく揚げるには「経験とコツが必要」と、店主の清水恒彰さんは微笑む。

ミニうどんが付く丼物に桜天を添えた、「玉子どんの桜天セット」(1130円)。桜天を目当てに足を運ぶ人もいる名物だが、当初は中まで火が通らなかったり、揚げ過ぎてしまったりしたこともあり、試行錯誤を重ねて完成させた一品だそうだ。

■ 創業120年、4代にわたって受け継ぐ味

名物の人気だけでなく、麺とダシのおいしさが確かなことが「丸一」の魅力。それもそのはず、現在の店構えこそ明るく整っているが、1897(明治30)年の創業以来120年続く老舗なのだ。4代目店主である清水恒彰さんは、「麺がうまくてもダシがまずくてはダメ。ダシをケチるな」と先代、先々代から常々言われてきた。「丸一」では、名古屋の麺処で多く用いられるムロダシに贅沢に昆布をプラスすることで、味に深みと奥行きを加えている。

店が現在の場所に落ち着いたのは戦後。戦時中には配給された食材で営業を続けたり、空襲で2度も店が焼けたりするなどの苦労があったそうだ。

取材中、店に入ってきたのは、息子の大生(たいせい)さん。もし店を継げば5代目になるが、「“自分の『丸一』を作りたい”という気持ちがなければ(後継ぎとして)認めない」と老舗を受け継ぐ4代目は厳しい顔も見せた。

■ 手打ちの技を後世に伝えたい

手打ち麺の味にも並々ならぬ自信を持つ「丸一」。清水さんは、名古屋手打研究会の会長を務めている。名古屋の麺処が誇る手打ちの技術を後世に伝えることを目的とする会。手打ちした麺にはツユの色が染みる“つゆのり”が見られるなど、手打ち麺の特徴を熱く語る清水さんには手打ち麺に傾ける情熱が感じられた。

「カレーうどん(牛肉入り)」(750円)も、もちろん手打ち麺。機械で作られた硬めの麺を“コシがある”と勘違いする人も多いが、小麦粉や水など同じ素材から作っても、打ち方次第で麺はまったく異なる仕上がりになるそうだ。もっちりしていながらしっかりコシもある「丸一」の麺にはツユがよく絡み、ダシと相まって一層おいしさを増す。

「手打ち麺は3年ぐらいやっていれば形にはなる。でも、ものづくりの道が始まるのはそこからだね」と語る清水さん。老舗の味を確かに受け継ぎ、さらに高みを目指す姿勢が、長く愛される秘訣のようだ。【東海ウォーカー/豊野貴子(エディマート)】

https://news.walkerplus.com/article/118732/

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