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ハワイ好き・美食家は必食! ハワイでしか食べられない、超一流の鮨がある!【本田直之のThe Hawaii’s Best Restaurants・最終回】

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「この店の存在はハワイグルメ全体を変えていくほどの価値がある」

ビジネス書の著者として広く知られる一方、ハワイに通って26年、ハワイでデュアルライフをはじめて11年目という無類のハワイ好きでもある本田直之氏は、『The Hawaii’s Best Restaurants(ザ・ハワイズ・ベストレストラン)』でその店を、そう表現する。ハワイで獲れる魚に仕事をして鮨にする。そんな壮大な挑戦をテーマに掲げ、確かな成果をすでに挙げつつある名店。本田氏が毎月欠かさずに通い、そのたびに驚かされるという、そのベストレストランの心とは。

ハワイとグルメが好きなら絶対にハズせない店、『すし匠』

連載最後を締めくくるのは、やはりこの1軒。2016年末のオープン以来、僕がほぼ毎月欠かさずに通っているワイキキの『すし匠』だ。本連載で何度もお伝えしているとおりこの数年でハワイレストランシーンは急激な進化を果たしているけれど、その中でもここは別格。ただ旨い鮨がある……だけではない。親方・中澤圭二さんの仕事ぶりに惚れ惚れしながら鮨をつまみ、その挑戦に熱くなり、「中澤さんがハワイグルメ全体に今後どんな影響を与えていくのか」なんて、訪れるたびに嬉しくなってしまう。

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ハワイの地の食材を鮨へ……想像を超える体験を

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メニューはおまかせのみ。税・チップ込み、飲み物別で300ドルとなかなかな値段だが、地の食材を鮨へと昇華させるその仕事はすべて素晴らしく、間違いなくそれ以上の価値がある。例えば、四谷の『すし匠』でもおなじみの「おはぎ」にはアヒ(マグロ)の中落ち、マカデミアナッツ、マウイオニオンなどを使い、「あん肝とハーツオブパーム」はヤシの新芽(=ハーツオブパーム)をバルサミコ酢とハワイ産のハチミツに漬けたものを赤シャリと合わせている。ハワイを代表する魚「モイ」には、熟れ鮨の手法から着想を経て、赤シャリに麹を混ぜたものと合わせて発酵させるなど、想像を超える体験をさせてくれる。

僕もこれまでさんざん鮨を食べてきたけれど、中澤さんの仕事には、何度でも驚かされてしまうのだ。一貫一巻、この食材は何だろう、どんな味がするんだろうと楽しんでいるうち、あっという間に時間が経ち、舌もお腹も満たされる。強面の中澤さんだが、実はとても気さくだし、話が抜群に面白いから、鮨や魚についてわからないことがあったら、何でも質問してみるのがおすすめだ。

ハワイに鮨屋を開いた理由とは

『すし匠』について話をすると誤解されることがよくあるのだが、ここは、いわゆる日本の一流鮨屋がそのままハワイに輸入されたような店ではない。中澤さんが目指しているのも、ただハワイで店を成功させることだけじゃない。

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「毎回魚がどうだったのかをフィードバックすることで地元の鮮魚店を育てたいと考えました。ハワイには生の魚を扱うための教育が必要なんです。新しいことを100個やって、1つでも100年後に残ってたらいい。それがやり甲斐」と中澤さんが語るとおり、日本以外の場所にいる魚に江戸前の仕事を施し、魚の持つポテンシャル、ひいては魚の価値を上げるための挑戦。それがワイキキに『すし匠』を開き、中澤さん自らがハワイに赴いた理由であり目的だ。

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かなり先まで埋まってしまっているが、予約はなるべく早く、17時に。季節にもよるけれど18時半から19時くらいになると、店からサンセットが眺められるのだが、その時間になるとパッとブラインドが開けられるのも、『すし匠』ならではのおもてなしを感じられる瞬間だ。

●本田直之(@naohawaii
レバレッジコンサルティング株式会社代表取締役ハワイ、東京に拠点を構え、日米のベンチャー企業への投資育成事業を行いながら、年の5ヶ月をハワイ、3ヶ月を東京、2ヶ月を日本の地域、2ヶ月をヨーロッパを中心にオセアニア・アジア等の国々を旅し、仕事と遊びの垣根のないライフスタイルを送る。これまで訪れた国は60ヶ国、200都市を超える。毎日のように屋台・B級から三ツ星レストランまでの食を極め、著名シェフのコラボディナーなどのプロデュースも手がける。
著書にレバレッジシリーズをはじめ、「脱東京 仕事と遊びの垣根をなくす、あたらしい移住」、「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか」、「TraveLife クリエイティブに生きるために旅から学んだ35の大切なこと」、「本田直之のハワイグルメコンシェルジュ」など。

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本田直之氏の新著『The Hawaii’s Best Restaurants』では、本田氏おすすめのメニューや知っておくとよりその店を堪能できるリアルなレコメンドコメント、その店が現在に至るいきさつ、名物メニューに隠された家族のストーリー……など、ここでしか明かされていないエピソードも多数収録している。ハワイでの食体験をより楽しみたい人には、ぜひチェックしていただきたい読み物的ガイドブックだ。

(出典:『The Hawaii’s Best Restaurants』

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