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「塩少々」ってズバリどのくらい? いまさら聞けない料理の基本

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料理は好きだし楽しいけれど、わからないまま放置している料理にまつわるあれやこれや、心当たりは、ありませんか? いまさら聞けない素朴な悩み、料理家のみなさんに、わかりやすく答えてもらいました。今回は「塩」についてご紹介します。


■ 塩少々ってどのくらい?

→【塩少々=小さじ8分の1を基準に調整を】

レシピで目にする「少々」という言葉。いつも、なんとなく分量を決めていたけど、正解ってあるの?

「“少々”とは、小さじ8分の1の分量のことで、専用の計量スプーンも売られています。では、なぜ“少々”と書かれているかというと、結局は人によって味の基準が違うから。この量を目安に、徐々に自分で調整していきましょう。気を付けたいのが、味見。すればするほど舌が慣れて味が濃くなるため、味見をしないほうが味がまとまりやすいと私は思います」(料理研究家・ウー・ウェンさん)

■ どうやって選んだらいい?

→【まずは天然塩を1種類、使い続けてみよう】
いろんな名前の塩があるけれど、選び方、使い分けはどうしたら? 「天然の塩かどうかだけ確かめたら、あとは好みの粗さを選んで、浮気せずに使い続ける。すると、その塩の特徴がだんだんわかってきます。同じ小さじ1でも、感じる塩辛さが違うので、いろいろな塩を使っていると料理の勘どころが狂ってしまう気がします」(料理家・高山なおみさん)

■ ちょうどの塩梅を身につけたい。

→【まずはゆで卵から。練習あるのみ!】

いざ味見をしたら、塩辛すぎたり、薄かったり。一発で味を決めたい!

「料理を作り続けていくうちに、舌はどんどん敏感になっていきます。例えばゆで卵は、野菜のように水分が出ないので、塩味がわかりやすい。同じ料理に繰り返し味付けをすることで、自分がどの程度の分量で、どのくらいの塩味を感じるのかが自然とわかってきます」(ウーさん)

■ 「適量」に悩んでしまいます。

→【素材の様子を見ながら塩加減することです】

例えば野菜の塩もみ。塩の分量が「適量」と書かれていたら、うーん、と困ってしまうという人も。

「野菜の塩もみの塩の量はいつも微妙に変化します。にんじん1本の細切りに使う分量の目安は小さじ1/2ですが、ものや季節によってもにんじんの水分量は違うので、塩を当てて水分が出にくい場合には、私は少し水を補ったりもします。『適量』とはそういう幅のことなので、素材をよく観察して加減する、ということにつきます。あとは何度もやってみて程合いをつかんで」(高山さん)
ウー・ウェン 料理研究家。「ウー・ウェンクッキングサロン」主宰。中国の家庭の味を、わかりやすく紹介。

たかやま・なおみ 料理家。現在は絵本作家としても活躍中。

※『anan』2017年7月19日号より。イラスト・SANDER STUDIO

(by anan編集部)

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