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コレだけ覚えておけばOK! 減塩のコツは食材の組み合わせにあった!

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うま味の成分は、野菜や魚、肉などのさまざまな食材に含まれている

『甘味』『酸味』『塩味』『苦味』に続く基本味として、日本人によって発見された味が『うま味』。日本人になじみ深い『だし』に多く含まれている。だしと聞くと、日本特有の味と思いがちだが、肉、魚、野菜をはじめ、きのこ(乾物)やチーズ、ハムなど、世界中のあらゆる食材に含まれている。

主な『うま味』成分であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は日常的に使うさまざまな食材に含まれている。さらに、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は、それぞれその成分を含む食材を組み合わせることで、相乗効果で何倍にも『うま味』が強くなり、料理がより一層おいしくなることも研究の結果、証明されている。

例えば、昆布とかつお節のだし。昆布にはグルタミン酸が、かつお節にはイノシン酸が含まれており、組み合わせることで『うま味』が倍増する。『うま味』が発見される前から、『うま味』倍増料理を生み出してきた先人の知恵はすばらしいというほかない。

うま味がアップすれば、味付けを薄くすることができる

『うま味』が強いと、味つけを濃くする必要がなく、塩分の量を減らすことができる。現代人は外食の増加により、濃い味の料理を食べがち。その結果、塩分やカロリーの摂り過ぎとなり、健康面でも悪影響が出ているのはよくご存知のとおりだ。また加齢による変化で、味覚感度が低下する傾向もある。『うま味』は、まさに時代が求めている味とも言える。

減塩料理は、とかく「物足りない」「味気ない」と思われがちだが、うま味が増えれば、味の薄さはかなりカバーできる。

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【グルタミン酸を多く含む食材】
・野菜 トマト/れんこん/にんにく/とうもろこし/春菊/白菜/じゃがいも/ほうれん草/にんじん/たけのこ/アスパラガス/大根/キャベツ/玉ねぎ/長ねぎ/ブロッコリー/セロリ/ごぼう/しょうが/小松菜/切り干し大根/かんぴょう

・豆 大豆/そら豆/グリーンピース

・きのこ 干ししいたけ/しめじ/えのきたけ/しいたけ/マッシュルーム

・魚介 ホタテ/エビ/ウニ/アサリ/煮干し/かつお節/スルメイカ/タコ

・卵 卵黄

・発酵食品 パルメザンチーズ/アンチョビ/生ハム/納豆/ナンプラー/オイスターソース/しょうゆ/みそ

・お茶 茶葉

・海藻 昆布/海苔

【イノシン酸を多く含む食材】
・肉 豚肉/鶏肉/牛肉

・魚介 かつお節/煮干し/ハマチ/いわし/まぐろ/鯛/鯵/かつお/さわら/さば/たら/しらす干し/エビ/メカジキ/ブリ/ツナ/鮭

【グアニル酸を多く含む食材】
・干ししいたけ

・えのきたけ

・ホタテ

・海苔

・ドライトマト

・干し貝柱

減塩食の必要がない方も、『うま味』はないよりあったほうがいいはず! そのほうが断然おいしいのだから。あと一品食材を足そうかな、というとき、上のリストを参考にしてみてはいかが?

監修:フルタニ マサエ
料理研究家。和洋中の料理やお菓子をはじめ、シュガーコーディネーション、マナーテーブルコーディネーションなど食文化の世界を幅広く学ぶ。大手企業などの料理教室、イベント、セミナーなどの講師を勤める傍ら、横浜市で『マダムマーサクッキングスタジオ』を主宰。そのほか、食品会社のメニュー開発、TV、雑誌などでオリジナル料理を紹介するなど、幅広く活躍中。

(出典:『うま味倍倍健康レシピ』フルタニマサエ エイ出版社)

(編集 M)

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